george-embiricosSeptember 20, 2016
Muchas personas evitan comer caballa en los restaurantes japoneses, ya sea saltándosela en el menú o solicitando específicamente que el pescado plateado no se incluya en un plato de sushi preestablecido. La caballa tiene una mala reputación por ser particularmente «pesada», con una tendencia a que su fuerte sabor permanezca en el paladar (o en los dedos) durante largos períodos de tiempo.
Pensamos que es una verdadera lástima. La caballa es muy popular en Japón (sobre todo cuando se sirve como sushi) y es especialmente saludable, ya que está repleta de omega-3, DHA y EPA. Las piezas más frescas de caballa -que se sirven en establecimientos de mayor categoría- tienen un sabor más sutil, con variedades del pescado que ofrecen sabores distintos. Aquí, el chef Masaki Saito, de la meca del omakase de la ciudad de Nueva York, Sushi Ginza Onodera, aboga por este pescado tan denostado, desglosando los cuatro tipos de caballa que se sirven con más frecuencia en los restaurantes de sushi.
La caballa (saba)
La caballa es la que más tiempo lleva en el sushi de estilo edomae. Es rica y tiene un sabor fuerte. La saba suele curarse durante muchas horas con sal y vinagre antes de servirse como sushi. Esta técnica se desarrolló para evitar la intoxicación alimentaria, pero se ha convertido en algo esencial para mostrar las habilidades de un chef de sushi. Muchos cocineros también chamuscan el pescado para potenciar su aroma. Además de servirse como nigiri, puede prepararse como rollo maki, con arroz de sushi envuelto en saba curada. La mejor temporada de este pescado es el otoño.
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La caballa española (sawara)
La sawara es la caballa más grande de las cuatro que aquí se enumeran. Es conocida por ser un pez de temporada de primavera y es muy popular desde la primavera hasta principios del verano. La variedad de caballa española capturada en la temporada de invierno se llama kanzawara, y son más mantecosas y súper sabrosas también. El color es más blanco en comparación con otras caballas.
El jurel (aji)
En Japón, el jurel se clasifica en una familia diferente. (La caballa pertenece a la familia Scombridae, mientras que el jurel pertenece a la familia Carangidae). Es más pequeño que otros jureles y tiene un sabor más ligero. El jurel también es popular en el sushi estilo edomae y suele servirse con jengibre fresco rallado y cebolletas. Su mejor temporada es el verano.
El lucio caballa (sanma)
El lucio caballa, también conocido como saurio del Pacífico, en realidad también pertenece a otra familia. Es un ingrediente otoñal muy popular en Japón y suele servirse a la parrilla como pescado entero; hasta hace poco no se servía comúnmente como sushi. Al igual que la saba, hay muchas formas de servirla como sushi. Algunos cocineros lo chamuscan, mientras otros lo sirven como sushi prensado (un estilo más tradicional y regional); otros lo sirven fermentado. En Sushi Ginza Onodera, el pescado se cura durante muchas horas con sal y vinagre antes de servirlo como sushi. La mejor temporada es ahora mismo, desde finales del verano hasta el otoño.
Dato curioso: aunque el atún y el bonito no llevan «caballa» en sus nombres, también pertenecen a la familia de la caballa.