Al igual que la carne de vacuno, la de cerdo se divide en cortes primarios, o al por mayor, que hacen referencia a la parte del animal de la que proceden. La carne de cerdo se subdivide a su vez en cortes al por menor, que son los que se encuentran en el supermercado. En el caso de la carne de cerdo fresca, el corte determina el contenido de grasa y el método de cocción.
Sólo un tercio de la carne de cerdo producida cada año se vende fresca. El resto se cura, se ahuma o se procesa. El curado era antiguamente un método de conservación de la carne para que estuviera disponible durante todo el invierno. Hoy en día, la carne de cerdo se cura para darle sabor, y aunque el método alarga la vida de almacenamiento de la carne de cerdo curada, la mayor parte de la carne de cerdo curada debe mantenerse refrigerada.
La carne de cerdo fresca y la curada son muy diferentes, por lo que se analizan por separado a continuación.
Carne de cerdo fresca
Pierna de cerdo: Los jamones frescos provienen de la pierna del cerdo. La pierna entera puede venderse como un jamón que pesa de 10 a 14 libras. Más a menudo, se divide en mitad de culata y mitad de jarrete, cuya mitad de culata es mucho más carnosa. Estos cortes se venden con o sin hueso. También puede encontrar la pierna superior (asado interior). A veces se cortan rodajas de la pierna y se venden como chuletas de cerdo. La pierna se puede asar o guisar, y las chuletas de pierna se pueden asar, guisar o saltear.
Lomo de cerdo: Esta parte del cerdo proporciona el mayor número de cortes frescos y también el más magro, con una carne tierna y sabrosa. El lomo se divide en tres partes: lomo de cuchilla, más cercano a la paleta; lomo central; y solomillo, más cercano a la pierna. También puede encontrar chuletas de lomo superior y chuletas de lomo central. Los cortes de ambos extremos no son tan tiernos como el lomo central, por lo que el lomo central es el más caro. Encontrará tanto asados como chuletas con o sin hueso. Las chuletas gruesas -de una pulgada o más de grosor- se pueden asar, saltear o guisar. Los asados pueden ser asados o estofados.
Lomo de cerdo: El lomo proviene del centro del lomo. A menudo se vende solo como asado, y se incluye como parte de las chuletas de lomo o solomillo. Mide aproximadamente 30 cm de largo y 5 cm de diámetro en su parte más gruesa. Su precio merece la pena: la carne es excepcionalmente tierna y el lomo es el corte más magro del cerdo fresco. Asa o cocina el lomo entero. Se cocina rápidamente. O córtelo en medallones y saltee las lonchas.
Corona de cerdo asada: El lomo también es la fuente del impresionante asado de corona, que consiste en dos asados de costilla central sujetados juntos en un círculo para formar un hueco que se puede rellenar y luego asar. Los asados de corona suelen encargarse a un carnicero, ya que hay que quitar la espina dorsal o partirla y recortar los extremos de las costillas. El extremo de la paleta del lomo produce costillas de estilo rural, que no son verdaderas costillas (las costillas vienen de lado). Más carnosas y magras que las costillas, pueden cocinarse a fuego lento, a la parrilla o asarse.
Paleta de cerdo: De esta sección salen dos grandes asados de cerdo, la colilla de Boston (o paleta) y la paleta de picnic, que es realmente la pata delantera del cerdo. La paleta de Boston es muy sabrosa, pero contiene muchos tendones. Es mejor cocinarlo a fuego lento para disolver este tejido conectivo. La paleta de cerdo puede asarse o cocinarse. También puede cortar estos asados en trozos -o pedir al carnicero que lo haga-, marinarlos y asarlos a la parrilla o a la brasa.