Puede que sea una lata de gusanos, pero tu pregunta es muy válida cuando, según la Wikipedia:
Cada año en Estados Unidos se producen 76 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos, que provocan 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.
Aparte de esto, conviene señalar los datos sobre el queso duro y su longevidad. En primer lugar es un producto con alto contenido en grasa. La grasa se pone rancia, no es mala a menos que desarrolle moho. Por lo tanto, si parece que no tiene moho y huele y sabe bien, no habrá ningún problema. De hecho, incluso si el queso ha desarrollado moho, no significa necesariamente que vaya a enfermar, ya que el intestino humano está hecho para lidiar con muchos mohos que se producen de forma natural.
Hechos históricos: el queso duro se «inventó» como una forma de conservar un producto hecho en tiempos de abundancia, para ver los tiempos de hambre. Las propiedades y el contenido inherentes (grasa y sal) son productos de larga duración que ninguna industrialización puede destruir. Entre estos quesos se encuentran el Cheddar, el Parmesano, el Emmenthal y el Edam.
Mi experiencia personal: Actualmente tengo en la nevera quesos comprados en el extranjero y con tres-cuatro meses de retraso respecto a su fecha de «caducidad». Esto sucede regularmente cada año, porque no puedo vivir sin mi Cheddar Extra Maduro. En ningún momento hemos enfermado por comer queso caducado. SIN EMBARGO, no es bajo en grasa ni rallado. Si el queso rallado se acerca a su fecha de caducidad y no tiene intención de utilizarlo en un futuro próximo, simplemente métalo en el congelador.
Shelf Life Una iniciativa del Reino Unido para reducir el desperdicio de alimentos puede ser de interés. WRAP (Waste & Resources Action Programme) es una organización benéfica registrada en el Reino Unido que trabaja con «empresas, individuos y comunidades para lograr una economía circular ayudándoles a reducir los residuos, desarrollar productos sostenibles y utilizar los recursos de manera eficiente». Es pertinente que todo el etiquetado de «uso por» esté siendo analizado. Según el WRAP, el 33% de todos los alimentos producidos se desperdicia a lo largo de la cadena de frío o por el consumidor. Al mismo tiempo, un gran número de personas enferman cada año debido a alimentos estropeados.
Lo que nos lleva de nuevo a su pregunta de ¿cuánto tiempo tardará en enfermar si el queso estaba «malo»? El periodo de incubación, es decir, el tiempo que transcurre entre la ingesta de alimentos contaminados y la aparición de los síntomas, puede ser tan corto como unas horas o tan largo como varias semanas. Los quesos duros tienen menos probabilidades de provocar una intoxicación alimentaria grave, pero la Salmonella y la Listeria, así como otras bacterias, pueden encontrarse en una serie de alimentos refrigerados y listos para el consumo, incluidos quesos como el queso azul blando, el Brie y el Camembert. También se desarrollará y crecerá en un entorno refrigerado más información aquí También vale la pena mencionar que la mayoría de las muertes por intoxicación alimentaria son de E. coli y Listeria, con los muy jóvenes, los ancianos y los que tienen un sistema inmunológico comprometido en el mayor riesgo.