Salmón de piscifactoría frente a salmón salvaje
Foto: Gerd Meissner /
Una piscifactoría de salmón en un fiordo noruego suele constar de una serie de corrales redondos anclados.
Eric Stavney
Mukilteo, Wash.
Esta es la primera parte de un artículo de dos partes. Este número: ¿Es el salmón de piscifactoría tan saludable como el salvaje? Próximo número: ¿Es la cría de salmón segura para el medio ambiente?
Foto: CreativeCommons
Una piscifactoría en la costa de Noruega.
La próxima vez que se acerque al mostrador de la carne o mire el menú de un restaurante de marisco, considere la posibilidad de pedir pescado, especialmente salmón.
A menos que el menú de un restaurante etiquete expresamente su salmón como «capturado en estado salvaje», es indudable que ha sido criado y recogido en una piscifactoría. Puede que no sepa que, desde hace 20 años, la cría de salmón supera a la pesca comercial. Si se encuentra en Europa y está pensando en esta opción, es muy probable que el salmón haya sido criado en Noruega, o posiblemente en Escocia. En Norteamérica, el salmón de piscifactoría que se encuentra en los restaurantes y tiendas de comestibles procede de Maine, Washington, Canadá (especialmente la Columbia Británica) o Chile.
El salmón de piscifactoría es casi exclusivamente salmón del Atlántico. Los noruegos fueron pioneros en la técnica contemporánea de acuicultura de salmónidos mediante jaulas marinas flotantes. El pescado es la exportación más importante de Noruega, aparte del petróleo, y al menos el 70% de este pescado exportado es de piscifactoría. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Noruega y Chile producen dos tercios del suministro mundial de salmón de piscifactoría a partir de 2008.
En la cría de salmón, los diminutos alevines nacen de los huevos en tanques de agua dulce en tierra, y tras madurar de alevines a esguines, se transfieren a jaulas o corrales flotantes en el mar. Las jaulas, que suelen ser circulares, están construidas con armazones de metal o plástico con malla a lo largo de los lados y el fondo. Como los salmones no pueden comer su dieta normal de krill, gambas y peces más pequeños, se les alimenta con pellets de comida con aceites, harina de pescado y potenciadores del color. A veces se añaden medicamentos adicionales al alimento para controlar los parásitos o las infecciones víricas o bacterianas.
El salmón del Pacífico capturado en libertad, como el chinook, el coho o el sockeye, puede seguir siendo más popular que el salmón atlántico de piscifactoría, pero puede costarle al menos el doble y sólo estar disponible en determinadas épocas del año en tiendas de alimentación o restaurantes. En cambio, el salmón atlántico de piscifactoría es más barato, está disponible todo el año y, para muchos, tiene todo el sabor que se espera del salmón salvaje. Pero, ¿es el salmón de piscifactoría tan nutritivo como el salvaje? ¿Hay problemas de salud o de otro tipo que deban tenerse en cuenta? Estas preguntas no son ociosas, y las respuestas están rodeadas de controversia.
Imagen cortesía de Eric Stavney
El salmón es una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3. No hay diferencia en el valor nutricional entre el salmón atlántico de piscifactoría y el salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.
El salmón disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardíacas
Lo que no es controvertido son los beneficios para la salud del consumo de salmón. La Organización Mundial de la Salud aconseja comer pescado azul como el salmón al menos dos veces por semana, porque es una rica fuente de proteínas y también una de las mejores fuentes de ácidos grasos omega-3. Estos ácidos grasos, especialmente los conocidos como ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), son esenciales en la dieta humana. Un tercer ácido graso, el ácido alfa-linolénico (ALA), también es esencial.
En la jerga de la nutrición, «esencial» significa que nuestro cuerpo no puede fabricar estas grasas por sí mismo, aunque son cruciales para el metabolismo normal y la buena salud. Eso significa que deben ser adquiridas en nuestra dieta. La mejor fuente de EPA y DHA es el pescado azul, especialmente el salmón. En el cuerpo humano, los ácidos grasos omega-3 intervienen en varias funciones metabólicas clave, lo que a un nivel más amplio favorece el funcionamiento saludable del corazón, previniendo enfermedades y derrames cerebrales.
Para los vegetarianos estrictos, obtener los ácidos grasos esenciales omega-3 EHA y DHA es un reto, dado que no comen pescado ni aceite de pescado. Sin embargo, existen suplementos que contienen DHA producido a partir de algas, y la ingesta de aceite de linaza o de nueces proporciona los ácidos grasos esenciales ALA.
Mientras que el salmón salvaje obtiene sus omega-3 al comer peces más pequeños como el arenque, los omega-3 deben añadirse a los pellets de comida con los que se alimenta al salmón en las granjas. Dado que la mejor fuente de estos ácidos grasos sigue siendo el pescado azul, tradicionalmente se han añadido a los gránulos harina y aceite de pescado (a menudo de anchoas) para proporcionar omega-3 y proteínas. Pero como la harina de pescado procede de peces oceánicos recolectados, muchos de los cuales están sufriendo un declive de su población, la industria piscícola ha pasado a utilizar pellets alimenticios que tienen un 70% de origen vegetal, que es sobre todo soja. Aunque el salmón atlántico de piscifactoría no se alimenta con una dieta animal completa, contiene los mismos nutrientes, proteínas y ácidos grasos que el salmón del Pacífico, según los análisis nutricionales.
Así que el salmón atlántico de piscifactoría es tan bueno como el salmón del Pacífico, ¿verdad? Aquí es donde las cosas se complican un poco más.
Cuestiones sobre la seguridad y la calidad de los alimentos
Cuando se compara el salmón de piscifactoría con el salvaje, uno se encuentra inmediatamente con diferencias de opinión sobre la seguridad y la calidad de los alimentos. Las preguntas de los consumidores sobre el salmón de piscifactoría incluyen la preocupación por los elevados niveles de bifenilos policlorados (PCB), la presencia de antibióticos u otras sustancias químicas y la posibilidad de que existan organismos patógenos.
En cuanto a los PCB, los peces de piscifactoría podrían contener niveles tóxicos para los humanos, ya que históricamente han sido alimentados con pellets con una cantidad considerable de harina de pescado. Los PCB son toxinas cancerígenas solubles en aceite que se utilizaban en la fabricación en Estados Unidos y otros países hasta su prohibición en 1979. Han llegado a los sedimentos de los ríos y los océanos, donde son ingeridos en bajas concentraciones por los peces forrajeros. Sin embargo, a medida que los peces más grandes los ingieren, y así sucesivamente en la cadena alimentaria, se van concentrando cada vez más, especialmente en el pescado azul. Alimentar al salmón de piscifactoría con harina de pescado procedente de anchoas, arenques o caballas aumenta teóricamente aún más las concentraciones de PCB en el salmón que utilizamos como alimento.
En los años 80 y 90, varios estudios parecían demostrar que la acumulación de PCB u otras toxinas de la cadena alimentaria constituían un riesgo real, pero estudios posteriores han revelado que ese riesgo es en realidad muy bajo. De hecho, el salmón de piscifactoría tiene, por término medio, niveles más bajos de PCB que el salmón capturado en libertad. En la Unión Europea, la harina y el aceite de pescado se analizan de forma rutinaria para detectar contaminantes desde 2005, y se controla la concentración de sustancias químicas tóxicas y metales pesados.
En cuanto a las enfermedades, la doctora Jill Rolland, directora del Centro de Investigación Pesquera del Oeste del USGS en Seattle, afirma que la ciencia veterinaria moderna ha avanzado mucho en el control de las enfermedades de los peces. Aunque los antibióticos se utilizan de forma generalizada en la cría de aves de corral, cerdos y ganado, no se emplean de forma rutinaria como profilaxis en la cría de salmón. Cuando se utilizan, de forma muy limitada y temporal, se deja que los antibióticos pasen por el salmón antes de que se produzca la cosecha. También se han desarrollado vacunas eficaces para controlar las enfermedades víricas y bacterianas de los peces, lo que ha reducido en gran medida la necesidad de antibióticos. La preocupación de ingerir bajos niveles de antibióticos en el pescado (u otra carne) es que aceleran la evolución de bacterias resistentes a los antibióticos en nuestro cuerpo. Si estos microbios nos enferman, los antibióticos son ineficaces contra ellos.
A veces se añaden medicamentos a los piensos para controlar parásitos como los piojos de mar. Dado que los peces se crían tan cerca, la infestación de «piojos de mar» en toda la granja puede ser un problema grave. Los «piojos de mar» que infectan al salmón son crustáceos copépodos que se adhieren a la piel y, cuando son adultos, se alimentan de la mucosa, la sangre y la piel. Estas infestaciones hacen que el salmón no sea comercializable. Se discute si los piojos de mar pueden migrar de las piscifactorías a los salmones salvajes, lo que supone una amenaza adicional para las poblaciones de salmón ya amenazadas. En Noruega, se sabe que los salmones salvajes adquieren piojos de mar cuando nadan desde el mar hasta el fiordo en primavera para desovar en los ríos, pero los piojos suelen caerse durante la migración fluvial. En algunas localidades se ha añadido el fármaco enamectina a los piensos para combatir la infección por piojos, pero parece que los piojos de mar son cada vez más resistentes a esta medicación. Los piscicultores, especialmente en Noruega, recurren cada vez más a formas de control biológico, como el uso de peces «limpiadores» (wrasses y lumpsuckers) para recoger los piojos de los salmones infestados.
En nuestro próximo número, publicamos la segunda parte de este artículo, en la que analizamos el suministro mundial de alimentos y los demás impactos del cultivo del salmón de piscifactoría.
Eric Stavney se graduó en los Departamentos de Estudios Escandinavos y de Biología de la UW y copresenta la Hora Escandinava en KKNW 1150AM, los sábados a las 9 de la mañana en el Pacífico, en 1150kknw.com/listen.
Este artículo apareció originalmente en el número del 22 de febrero de 2019 de The Norwegian American. Para suscribirse, visite SUSCRIBIRSE o llámenos al (206) 784-4617.