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Monica Ortiz Uribe para NPR
Mónica Ortiz Uribe para NPR
En el centro de México, los lugareños se dan un festín con un manjar único que brota a la vida en esta época del año desde los campos de maíz del país.
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Se le sigue llamando por su nombre azteca, cuitlacoche (se pronuncia QUEET-la-coh-chay). Este hongo gris, con forma de piedra, se convierte en una papilla pegajosa, parecida al alquitrán, cuando se cocina.
Pero es venerado tanto por los chefs gourmet mexicanos como por los cocineros caseros. El hongo -que, según algunos, tiene un sabor terroso, ácido y parecido al de las setas con un toque de maíz crudo- es un ingrediente popular en sopas y quesadillas.
Los agricultores cazan el cuitlacoche durante la temporada de lluvias, desde ahora hasta mediados de octubre.
A veces los agricultores llaman al plato «el oro negro».
En un campo de maíz a dos horas al sur de la Ciudad de México, el agricultor Ezequiel Salinas Ramón busca el cuitlacoche en un campo interminable de altos tallos de maíz.
El hongo crece dentro de las hojas de maíz. El cuitlacoche florece cuando las gotas de lluvia se filtran en un tallo de maíz y los granos comienzan a pudrirse.
Salinas, de 59 años, que ha cultivado el hongo desde que era un niño, vadea 40 o más tallos de maíz antes de encontrar algo.
«¡Estamos de suerte! Hemos encontrado uno. Aquí está», grita cuando descubre un tallo infestado.
El hongo se recoge en grandes cubos. Una libra de cuitlacoche puede alcanzar hasta 3 dólares en el mercado.
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Monica Ortiz Uribe para NPR
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La reconocida chef de la Ciudad de México Carmen Ramírez Degollado dice que los extranjeros tienen mucho que aprender sobre la comida mexicana. Ella prepara su cuitlacoche de manera sencilla, con la hierba mexicana epazote, cebolla y chile.
«Tenemos una cocina mexicana muy fina. No todo son tacos», dice.
La empresaria Ruth Martínez cenó recientemente un plato de cuitlacoche relleno de pollo en un restaurante de Ciudad de México.
Cuando se le pide que describa su sabor, Martínez evoca una popular canción del cantante latino Enrique Iglesias.
«Es una experiencia religiosa», dice.
No es un mal halago para un hongo que en otras partes del mundo simplemente se desecha.