¿Qué tipo de queso va en la pizza? Bueno, el queso mozzarella es el mejor queso para la pizza. Pero los gustos regionales americanos -y la ciencia- dicen que no es el único. Le ayudaremos a mejorar su pizza.
La pizza llega a su mesa, con sus sabrosos aromas que sólo dejan entrever los ingredientes y la salsa de tomate a base de hierbas que se esconden bajo un manto de queso fundido… en realidad, es más bien un edredón, ricamente dorado y con tentadores puntos dorados que le invitan a sumergirse en él. Cuando el trozo se separa del resto de la tarta, esas magníficas hebras elásticas la siguen desde el molde de la pizza hasta el plato como cuerdas de arpa de sabor celestial: un sabor que cumple con creces la promesa que ofrecen el aspecto y la textura.
Por eso a la gente le encanta la pizza, y por eso muchos juran su fidelidad a la pizzería que les ofrece la experiencia adecuada. Para algunos es la masa; otros se desviven por una receta de salsa concreta… pero también es la combinación perfecta de quesos para la pizza.
Pero espere, ¿el queso de la pizza no es sólo mozzarella? En absoluto… pero, por supuesto, cualquier discusión sobre el mejor queso para la pizza tiene que empezar con la mozzarella. Después de todo, la mozzarella es el queso más popular en Estados Unidos, y todo gracias a la pizza. (El queso más popular para picar es el Cheddar.)
Mucha mozzarella
La mozzarella se considera el mejor queso para pizza por unas cuantas razones: su sabor delicado y lechoso, su textura suave y elástica, y su fabulosa capacidad de fusión. La textura se debe principalmente a que es un queso de pasta filata («pasta hilada» en italiano). Estos quesos se amasan durante su fabricación para darles una consistencia elástica que da lugar a esas deliciosas hebras que conocemos y amamos.
Hay varios tipos diferentes de mozzarella: de leche entera y parcialmente descremada, fresca y curada, y mozzarella di bufala, la original italiana elaborada con leche de búfalo de agua domesticado. Como no hay muchas búfalas de agua en Estados Unidos, puede asumir que su mozzarella de Wisconsin procede de una vaca.
Aparte de la grasa y las calorías, la principal diferencia entre la mozzarella de leche entera y la parcialmente desnatada es que la versión de leche entera se funde mejor, mientras que la parcialmente desnatada se dora más rápido. Ninguno de los dos es mejor; realmente depende de lo que quiera que haga su queso.
En cuanto a fresco frente a curado, de nuevo, es una cuestión de preferencia. Los puristas tienden a preferir la mozzarella fresca -ya sea di bufala o la versión de leche de vaca, fior de latte- porque es la que se utilizaba en la Pizza Margherita original de Nápoles, Italia. Esta pizza, llamada así por la reina Margarita de Saboya en la década de 1880, representa los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Son los tres únicos ingredientes. La salsa es una simple marinara con orégano y ajo, y la mozzarella y la albahaca son frescas para que sean lo más blancas y verdes posible. Esta pizza no contiene una abundancia de queso como solemos usar en Estados Unidos, ya que se quiere que los tres colores brillen.
Sin embargo, una cosa que a muchos amantes de la pizza no les gusta de la Margherita clásica es el hecho de que el agua de la mozzarella fresca tiende a extenderse, formar charcos y empapar la corteza. Mientras que muchos clientes de pizzas consideran que este centro empapado es el punto de referencia de una verdadera tarta napolitana, la mayoría de la gente prefiere el sabor más salado y la facilidad de fusión de una mozzarella envejecida de menor humedad. De hecho, nuestros amigos de Bon Appétit se mostraron bastante a favor de la mozzarella de baja humedad. A los que les gusta una corteza crujiente les conviene especialmente reservar la mozzarella fresca para la ensalada Caprese en lugar de para la pizza.
Así que esa es la historia de la mozzarella… pero la mozzarella es sólo una parte de la historia.
Los otros mejores quesos para la pizza
A decir verdad, la mozzarella puede ser un poco sosa. En general, esto es bueno porque permite que los sabores de los otros ingredientes brillen… pero a muchos pizzeros les gusta mezclar la mozzarella con otros quesos para una experiencia de queso más profunda.
Resulta que los científicos han hecho realmente un estudio sobre los mejores quesos para la pizza. Un equipo de investigadores de la Universidad de Auckland probó siete quesos -mozzarella, provolone, Cheddar, Colby, Edam, Emmental y Gruyère- en función de factores como la humedad, el contenido de aceite libre y la elasticidad. Los quesos con mucha humedad liberan más vapor, provocando burbujas (ampollas) que se doran. Los aceites, sin embargo, hacen que se doren menos porque impiden que la humedad se evapore fácilmente. Y los quesos menos elásticos se doran menos porque no se forman las ampollas.
¿Sus conclusiones? La mozzarella sigue siendo el mejor queso para pizza por todos los factores mencionados, pero es mejor añadir uno o más de los otros dependiendo de cómo se quiera que se derrita y rinda.
El provolone, por ejemplo, es un queso de pasta filata como su primo la mozzarella; presenta propiedades elásticas y fibrosas similares, pero añade un poco más de sabor debido a un proceso de maduración más largo. Y como produce más aceite (al igual que el Gruyère), da lugar a una parte superior menos dorada y a una textura más suave.
El queso Cheddar, por otro lado, da lugar a menos ampollas y a un color más uniforme debido a su «pequeña elasticidad». Lo mismo ocurre con el Colby y el Edam.
Entonces, ¿cómo crear el mejor queso para la pizza? Depende de lo que se busque. Sin embargo, un queso que no se recomienda es el parmesano. ¡Un momento! Entonces, ¿por qué están todas esas cocteleras de parmesano rallado en todas las mesas de las pizzerías? Aclaremos: El parmesano nunca debe añadirse a la mezcla de quesos para hornear. Debido a la sequedad de este queso duro, no se derrite… y su delicado sabor se arruina con el calor. Sí, el queso parmesano debe estar en su pizza, pero debe estar recién rallado o rallado como guarnición sobre una pizza que acaba de ser horneada.
Pizza de queso de ladrillo
Otro tipo de queso que puede encontrarse en la pizza -en ciertas áreas- es el queso de ladrillo de Wisconsin. Y por ciertas zonas, nos referimos específicamente a Detroit. Por alguna razón, los pizzeros de Detroit añaden queso de ladrillo a su mozzarella habitual. Algunos construyen sus pizzas como de costumbre, mientras que otros lo hacen al revés, añadiendo cubos de ladrillo directamente a la parte superior de la corteza antes de añadir la salsa y los ingredientes. Precaución: NO estamos hablando de ladrillo al estilo alemán. Este queso tiene una maduración similar a la de su primo, el Limburger, y debe utilizarse en consecuencia. De hecho, hay una receta para la pizza Limburger, y ciertamente podría sustituir el Brick al estilo alemán en la receta, pero si alguien espera una pizza al estilo de Detroit, ¡se llevaría una desagradable sorpresa!
Si no puede encontrar queso Brick normal, puede mezclar su mozzarella con Muenster, Monterey Jack o queso del agricultor.
Así como Detroit tiene su propio estilo de pizza, también lo tiene St. Louis suele tener una corteza muy fina, sin levadura, parecida a la de las galletas, y se corta en cuadrados (lo que se conoce como «corte de fiesta» o «corte de taberna»). Pero el principal rasgo distintivo de la pizza St. Louis es el queso: en concreto, Provel. Este queso blanco procesado y pasteurizado es similar al Velveeta, con un punto de fusión bajo, y se elabora a partir de los quesos Cheddar, suizo y provolone. El Provel rara vez se encuentra fuera del área de San Luis, así que si quiere intentar duplicar el sabor -no podrá duplicar la textura- de la pizza de San Luis, sustituya por una mezcla de Baby Swiss, Cheddar blanco y provolone.
Juega con diferentes combinaciones de queso y encuentra la mezcla que se adapte a tu gusto personal. Prepararás las mejores pizzas de tu vida.