Hoy en día, un mundo de queso está tan cerca como la tienda de comestibles o el supermercado local. Con este lujo de comodidad, es fácil olvidar todo lo que conlleva la producción de este popular producto lácteo.
Como muchos otros alimentos, el queso fue una creación de conservación. Hace miles de años, la gente necesitaba una forma de utilizar la leche de sus vacas, ovejas y cabras, así que empezaron a experimentar. La sal y el ácido fueron un buen comienzo, pero el cuajo -enzimas procedentes del estómago de estos animales jóvenes- fue la clave para el desarrollo de muchos quesos hoy comunes. El cuajo funciona como coagulante, ayudando a cambiar la estructura de las moléculas de proteína de la leche y haciendo que se peguen. Este es el paso previo a la creación de la cuajada y el suero. El cuajo no suele utilizarse solo para la coagulación, y muchos quesos necesitan también un ácido bacteriano iniciador.
Después de la coagulación, la cuajada se separa del suero y se convierte en queso. Este queso se clasifica como fresco o sin madurar, y generalmente es blando, cremoso y muy perecedero. El prensado, el calentamiento o la maduración posterior dan lugar a un queso más firme y duro. Los «quesos duros» suelen ser los más prensados y deben cumplir las Normas Federales de Identidad de EE.UU. que exigen que tengan un contenido de humedad no superior al 39% y un contenido de grasa láctea no inferior al 50%. Los quesos duros se sirven mejor a temperatura ambiente, lo que facilita su corte y permite que sus sabores brillen.
Sin embargo, tenga en cuenta la seguridad alimentaria: Cualquier queso que se deje fuera más de dos horas puede suponer un riesgo potencial para la salud. Los paquetes abiertos de queso deberían ser seguros para consumir hasta cuatro semanas si se almacenan adecuadamente. Antes de refrigerarlo, envuelva el queso en papel encerado y luego en plástico. La congelación es otra buena opción de almacenamiento. Envuelva bien los bloques completos o los quesos duros desmenuzados en papel de plástico y congélelos hasta seis meses.
Algunos quesos se elaboran con leche cruda o no pasteurizada, cuyos criterios están siendo examinados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. Por ahora, su recomendación es que los niños, las mujeres embarazadas, los adultos mayores y cualquier persona con un sistema inmunológico comprometido deben evitar los productos lácteos crudos sin pasteurizar.
¿Cuánto sabes de estas 10 variedades de queso duro? 
Asiago
Este queso de leche de vaca del norte de Italia es un buen complemento para los platos de pasta y los platos de queso. El queso Asiago, más viejo y envejecido, pierde humedad, lo que lo hace más duro y hace que el dulzor sea menos pronunciado. En cambio, su sabor es más sabroso, agudo y picante.
Comté
Procedente de Francia, este queso de leche cruda de vaca es suave y denso con un sabor suave y agradable. Su color oscila entre el crema pálido y el amarillo y depende en gran medida de la estación del año, de la alimentación de la vaca y de la ubicación. El Comté es rico en calcio, con unos 374 miligramos por porción.
Cotija
Nombrado así por un pueblo de Michoacán, México, este queso se compara a menudo con el parmesano por su sabor salado y con el feta por su textura desmenuzable. El Cotija tiene un sabor robusto, por lo que un poco es suficiente para añadir un toque picante a alimentos como la ensalada, los tacos y el maíz.
Emmental
Más conocido por sus grandes agujeros, que se crean a partir del gas de dióxido de carbono que se forma durante la fermentación, este queso de leche de vaca recibe su nombre del valle suizo de Emme. Tiene un sabor suave, ligeramente dulce y a nueces, con un sutil picor, lo que lo hace ideal para mezclar con otros quesos para la fondue.
Grana Padano
Este queso italiano de leche de vaca cruda y parcialmente desnatada es similar al Parmigiano-Reggiano pero tiene un sabor más suave. También tiene un toque de dulzura de piña, lo que lo convierte en una agradable adición a los platos de queso. Grana es la palabra italiana que significa «grano», lo que refleja la textura granulada de este queso, causada por pequeños depósitos de proteína.
Gruyère
Tradicionalmente es un queso de leche cruda de vaca cultivada, el Gruyère se originó en Suiza. Ahora se fabrica en otros países y se ha industrializado un poco con el uso de leche pasteurizada. Tiene un sabor salado, terroso y a nuez, y contiene depósitos de proteínas granuladas y cristalizadas. Mézclelo con el queso emmental para hacer una fondue.
Manchego
Este queso debe su nombre a que originalmente se elaboraba con la leche entera producida por las ovejas manchegas que pastaban en la zona de La Mancha en España. Los quesos de estilo manchego se elaboran para que tengan un sabor similar al verdadero queso manchego, con un toque de amargor y un sabor cálido y a nuez. Disfrute del manchego solo o acompañado de aceitunas, almendras, frutos secos o pan crujiente.
Parmesano
El parmesano, un popular queso de leche de vaca, tiene una corteza dura y de color dorado pálido y un sabor intenso. Aunque se elabora en Argentina, Australia y Estados Unidos, el Parmigiano-Reggiano de Italia suele tener una maduración más larga, de al menos dos años, y tiene un sabor complejo y una textura granulada. Independientemente de su procedencia, el parmesano suele servirse recién rallado.
Pecorino Romano
El nombre de este queso proviene de pecora, la palabra italiana para designar a las ovejas, y de Romano, una región de Italia. Aunque a menudo se le compara con el parmesano, el pecorino romano tiene un sabor más intenso y agudo. Seco y desmenuzable, este queso es un complemento ideal para la pasta y otros platos que necesitan una explosión de sal y umami.
Roncal
Debido a que este queso se produce a partir de leche cruda entera de dos razas únicas de ovejas que pastan en las regiones montañosas del norte de España, puede ser un reto encontrarlo. Su aroma es intenso y su sabor es fuerte, ligeramente picante y mantecoso.
