Este post forma parte de nuestra serie Detrás del bocado, inmersiones profundas en los platos en los que no podemos dejar de pensar.
La tarta de manzana es para Estados Unidos lo que la tortilla de patatas es para España: un icono culinario nacional.
Puede que la paella y el gazpacho tengan más reconocimiento internacional, pero si se le pregunta a cualquier español cuál es el plato que mejor personifica la esencia de todo lo español, dirá, sin duda, que la tortilla.
Generaciones de tradición
Tenga en cuenta que la tortilla española no tiene nada que ver con la mexicana. Si tiene un pariente, es más bien la frittata italiana.
La tortilla en realidad se traduce como ‘pastelito’. Sus capas de patatas cortadas en rodajas o en cubos se asemejan a las capas de un pastel.
A diferencia del pastel, sin embargo, este sencillo plato de huevos, patatas y cebollas* es una comida en sí misma (*más adelante). De hecho, de eso se trata. La tortilla de patatas o tortilla española (como se suele llamar) se inventó como una forma sana, barata y fácil de alimentar a las masas.
A pesar de su asociación con la región vasca, la primera tortilla se inventó en realidad un poco más al sur. Recientemente se han rastreado sus orígenes hasta la pequeña localidad de Villanueva de la Serena (Badajoz, Extremadura, España) en algún momento de 1798. Villanueva pretende inmortalizar su singular y deliciosa fama con un gigantesco trozo de tortilla de hormigón del que saldrá un tenedor metálico a unos cuatro metros de altura. El pueblo espera que el proyecto esté hecho a tiempo para ser inaugurado en la fiesta anual de la tortilla de la ciudad en junio de 2019.
Por si no se nota, el amor de los españoles por la tortilla no tiene límites. Se come en todos los rincones del país, en todas las comidas y por miembros de todas las clases. Es un plato reconfortante, simple y llanamente, que nadie hace mejor que tu abuela. En España, la tortilla tiene el tipo de asociación emocional y de memoria alimentaria-familiar que tienen las galletas y la salsa en el sur de Estados Unidos.
La abuela sabe más
Lo único más sencillo que su lista de ingredientes es su preparación. Sin embargo, de alguna manera, no hay dos tortillas que sepan igual. Las recetas se transmiten de un miembro de la familia a otro. De hecho, yo misma aprendí a hacer tortillas por primera vez de mi propia abuela española adoptiva, Pauli.
Regla número 1, decía, «usa siempre, siempre, un aceite de oliva de buena calidad». Ella me enseñó: No añadir las patatas hasta que el aceite estuviera bien y chisporroteando. A caramelizar las cebollas a la perfección. A batir los huevos con maestría. Y a dar la vuelta a la tortilla sin miedo.
Sin embargo, una cosa que todavía no domino es su mágica habilidad para saber de alguna manera el momento exacto en el que la parte inferior de la tortilla se ha cocinado lo suficiente como para intentar darle la vuelta. Lo llaman dar la vuelta a la tortilla y es prácticamente un arte. Con la sartén en una mano y un plato muy grande (cuanto más grande mejor) en la otra, se da un golpe de muñeca y plop. La tortilla se encuentra con el plato (y a veces con el suelo).
¿No me crees? Prueba a hacer tu propia tortilla con esta receta de tortilla de patatas
Rivalidad entre hermanos
Ahora volvamos a esa *…Cebolla. Quién iba a decir que un pequeño ingrediente podía causar tanto revuelo. En España no hay tema más controvertido que el de usar o no cebolla en la tortilla. Los puristas más acérrimos, los sin cebollistas, insisten en que una verdadera tortilla es puro huevo y patatas. Nada más y nada menos. Los cebollistas sostienen lo contrario. Los radicales van un paso más allá, añadiendo no sólo cebolla, sino también pimientos, atún o berenjenas.
Pero antes de tomar partido, hay que hacer una prueba de sabor. Para la tortilla ‘pura’, dirígete al Mesón de la Tortilla (Calle Cava de San Miguel, 15, Madrid). Para la tortilla con cebolla, Casa Dani, en el Mercado de la Paz (Calle de Ayala, 28, Madrid) es lo que buscas. Y para una tortilla con una vuelta de tuerca, ¡probad definitivamente la tortilla de tomate seco, rúcula y parmesano en Pez Tortilla (Calle del Pez, 36, Madrid)!
Un clásico de la infancia se hace mayor
Si la tortilla nació en Extremadura y creció en el País Vasco, por fin se hace realidad en Cataluña. El chef Ferran Adrià, del mundialmente conocido restaurante El Bulli, revolucionó este plato clásico cuando creó la tortilla española deconstruida. Adrià fue pionero en este nuevo estilo de cocina, que reduce un plato a sólo sus elementos, manteniendo todo su sabor.
Para su tortilla de patatas primero reduce la clásica tortilla a sólo su esencia: huevos, patatas y cebollas. Luego los cocina por separado. El producto deconstruido final es una parte de espuma de patata (el espumado de alimentos es otro de los inventos de Adrià), una parte de puré de cebolla y una parte de zabaione de clara de huevo, que se sirve en capas una sobre otra en una copa de jerez. Las migas de patata se añaden como guarnición.
La versión de Adrià de este plato clásico rompe completamente con la tradición con gran efecto. Por desgracia, El Bulli cerró en 2007, así que, por ahora, la tortilla de patatas deconstruida tendrá que esperar. Por suerte, Adrià no es el único que cambia las cosas. Una de las últimas y más creativas variaciones de la tortilla se hace aquí mismo, en Madrid. En Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo, 20) las patatas se sustituyen por….drumroll please… ¡patatas fritas! Tortilla crujiente. Es la unión perfecta entre lo viejo y lo nuevo. Tortilla de patatas para la era moderna.
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Una estudiante de intercambio de secundaria que nunca volvió a casa, Madison, continúa su aventura devorando Madrid tapa a tapa. Se la puede encontrar a menudo en los aviones y/o junto a la comida. Es adicta al café, escritora de viajes, amante de los idiomas y especialmente dotada en el arte de la siesta.