En algunas partes de Europa, escroto, sesos, intestinos delgados de cerdo, manitas (patas), corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñón, hígado, bazo, «luces» (pulmón), mollejas (timo o páncreas), patatas fritas (testículos), lengua, hocico (nariz), tripas (retículo) y fauces (estómago) de diversos mamíferos son elementos habituales del menú.
Islas BritánicasEditar
En la época medieval, el «humble pie» (originalmente, «Umble pie») elaborado con vísceras de animales (especialmente de ciervo) era un alimento campesino y es el origen de la expresión comúnmente utilizada «eating humble pie», aunque ha perdido su significado original, ya que los pasteles de carne elaborados con despojos ya no se conocen con este nombre. El haggis tradicional escocés consiste en un estómago de oveja relleno de una mezcla hervida de hígado, corazón, pulmones, avena laminada y otros ingredientes. En los Midlands ingleses y en el sur de Gales, los faggots se elaboran con despojos de cerdo triturados o picados (principalmente hígado y carrillada), pan, hierbas y cebolla envueltos en grasa de tripa de cerdo.
Sólo dos platos a base de despojos se siguen sirviendo habitualmente en todo el país, tanto en los hogares como en los restaurantes, y están disponibles en forma de paquetes de comida precocinada en las cadenas de supermercados: El pastel de carne y riñones (que suele llevar riñones de ternera o vaca) sigue siendo muy conocido y se disfruta en Gran Bretaña e Irlanda, al igual que el hígado (de cordero, ternera, cerdo o vaca) y las cebollas servidas en una rica salsa (gravy).
El brawn (el término inglés británico para «queso de cabeza») es el conjunto de carne y tejido que se encuentra en el cráneo de un animal (normalmente un cerdo) que se cocina, se enfría y se fija en gelatina. Otro alimento británico e irlandés es la morcilla, que consiste en sangre de cerdo congelada con harina de avena hecha en forma de salchichas con intestino de cerdo como envoltura, luego hervida y generalmente frita en la preparación.
La «lengua de almuerzo» se refiere a trozos de lengua de cerdo reformados. La «lengua de buey», elaborada con lengua completa prensada, es más cara. Ambos tipos de lengua se encuentran en lata y en rodajas en los supermercados y carnicerías locales. La cocina casera y el prensado de la lengua se han vuelto menos comunes en los últimos cincuenta años.
Los callos blanqueados eran un plato popular en el norte de Inglaterra (especialmente en el sur de Lancashire) con muchas tiendas especializadas en callos en las zonas industriales.
Hoy en día, en el sur de Lancashire, algunos mercados (por ejemplo, en Wigan) pueden seguir vendiendo callos; pero todas las tiendas especializadas en callos ya han cerrado.
«Anciano» es el nombre que se le da a la ubre de vaca cocida – otro plato de despojos de Lancashire que rara vez se ve hoy en día. Los conocedores de los despojos, como Ben Greenwood OBE, han hecho frecuentes campañas para que el Elder vuelva a estar en el menú de los restaurantes de Yorkshire y Lancashire.
Países nórdicosEditar
NoruegaEditar
En Noruega el smalahove es un plato tradicional, que se suele comer en torno a la época navideña y antes de ella, hecho con una cabeza de oveja. Se quema la piel y el vellón de la cabeza, se quita el cerebro y se sala la cabeza, a veces ahumada, y se seca. La cabeza se hierve durante unas 3 horas y se sirve con puré de colinabos y patatas. La oreja y el ojo (media cabeza es una ración) suelen comerse primero, ya que son la zona más grasa y deben comerse calientes. La cabeza suele comerse desde la parte delantera hasta la trasera, trabajando alrededor de los huesos del cráneo. El smalahove es considerado por algunos como poco apetecible o incluso repulsivo. Lo disfrutan sobre todo los aficionados, y a menudo se sirve a los turistas y visitantes más aventureros.
Otras especialidades noruegas son el smalaføtter, que es un plato tradicional similar al smalahove, pero en lugar de cabeza de oveja se hace con patas de cordero. El syltelabb es una manita de cerdo hervida y curada con sal, y es conocido como un manjar navideño para los aficionados. El Syltelabb suele venderse cocido y salado.
El paté de hígado (leverpostei) y el pulmón patéd (lungemos) son platos habituales, así como el queso de cabeza (sylte) y la morcilla (blodklubb). Las huevas de pescado y el hígado también son fundamentales en varios platos noruegos, como el mølje.
DinamarcaEditar
En Dinamarca se considera un plato popular una versión del paté de hígado, conocida como «leverpostej» en danés, utilizada como pasta para untar (a menudo en un sándwich abierto sobre pan de centeno). Los ingredientes principales más comunes del leverpostej son hígado de cerdo, manteca de cerdo y anchoas, pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen unas 14.000 toneladas de leverpostej al año, siendo la marca comercial más popular la de Stryhn. Las versiones de leverpostej (a menudo servidas en pan de centeno como sándwich abierto con guarnición de rodajas de pepino o mostaza de dijón y remolacha encurtida) y la morcilla (servida a la sartén con moscovado) se consumen sobre todo en invierno, por ejemplo, como parte del tradicional almuerzo navideño danés o «julefrokost».Se suele comer corazón, de ternera, vaca o cerdo. El Grydestegte Hjerter es un plato dominical de corazón de cerdo relleno, servido con zanahorias, coles de Bruselas y puré de patatas.
IslandiaEdit
Islandia tiene su propia versión tanto del haggis como del brawn. El haggis islandés llamado «slátur» (matanza) se hace en dos versiones: «Blóðmör» (sangre), un estómago de oveja relleno de una mezcla de sangre de oveja, avena laminada y trozos de grasa de oveja, y «lifrarpylsa» (salchicha de hígado), que consiste en un estómago de oveja relleno de una mezcla de hígado de cordero molido, avena laminada y trozos de cordero. El «svið» islandés se elabora con cabezas de oveja chamuscadas, y se come caliente o frío, sin hueso, o bien cuajado en gelatina.
SueciaEditar
Suecia tiene una versión de la morcilla británica llamada «blodpudding» (morcilla). El haggis escocés se llama «pölsa» o «lungmos» (puré de pulmón). El «pölsa» sueco se elabora con algunos despojos como el hígado o el corazón, cebollas, cebada enrollada y especias y se sirve con patatas hervidas, huevos fritos y rodajas de remolacha. El «Blodpudding» se sirve en rodajas y frito con confitura de arándanos rojos, zanahoria o col rallada y tocino frito. Otros platos populares de despojos son la «levergryta» (guiso de hígado) «leverpastej» (paté de hígado).
FinlandiaEdit
Finlandia también tiene su propia versión de la morcilla, la mustamakkara (salchicha negra). También existe la salchicha de hígado, que suele comerse para untar en el pan, de forma similar al leverpostej danés. El hígado también se come en otras formas, como rodajas fritas y hamburguesas de hígado picado. La cazuela de hígado, elaborada tradicionalmente con hígado picado, arroz, mantequilla, cebollas, huevo, sirope y, normalmente, pasas, solía ser un plato principalmente navideño, pero ahora está disponible y se consume durante todo el año. También hay muchas recetas de caza tradicionales y modernas que utilizan despojos. Uno de los platos de despojos más populares es el verilettu (o veriohukainen o verilätty), que se traduce como tortita de sangre, un bocadillo de pan fino frito, que tradicionalmente se disfruta con mermelada de arándanos rojos. El verilettu también es común en Suecia y Noruega, con el nombre de Blodplättar.
Europa OccidentalEditar
En Francia, la ciudad de Lyon es muy conocida por sus despojos andouillette, tablier de sapeur (callos empanados), foie de veau, rognons à la crème, tripes.En Marsella, las manitas de cordero y un paquete de callos de cordero son un alimento tradicional bajo el nombre de «pieds et paquets».
Especialmente en el sur de Alemania, algunas variedades de despojos se sirven en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye también la carne de falda y los despojos, por ejemplo la Milzwurst, una salchicha que contiene pequeños trozos de bazo, e incluso platos a base de ubre. En Suabia es famoso el Saure Kutteln -tripas agrias-, que se sirve caliente con patatas fritas. El Herzgulasch es un tipo de goulash (antiguamente más barato) que utiliza corazón. El hígado forma parte de varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en la Liverwurst. Como plato principal, junto con manzana cocida en rodajas y aros de cebolla, el hígado (Leber Berliner Art, hígado a la berlinesa) es una famosa receta de la capital alemana. La preferencia de Helmut Kohl por el Saumagen fue un desafío para varios visitantes políticos durante sus mandatos como canciller alemán. Las Markklößchen son pequeñas albóndigas hechas con médula ósea; se sirven como parte de la Hochzeitssuppe (sopa de boda), una sopa que se sirve en los matrimonios en algunas regiones alemanas. En Baviera, el estofado de pulmón se sirve con Knödel, albóndigas. La lengua de sangre o Zungenwurst, es una variedad de queso de cabeza alemán con sangre. Es un queso de cabeza grande que se elabora con sangre de cerdo, sebo, pan rallado y avena, al que se añaden trozos de lengua de vaca en escabeche. Tiene un ligero parecido con la morcilla. Se suele cortar en rodajas y se dora en mantequilla o grasa de tocino antes de su consumo. Se vende en los mercados precocida y su aspecto es de color granate a negro.
En la cocina austriaca, en particular la vienesa, el Beuschel es un plato tradicional de despojos. Es una especie de ragú que contiene pulmones y corazón de ternera. Suele servirse en una salsa de crema agria y con albóndigas de pan (Semmelknödel). También es común un tipo de morcilla llamada Blunzn o Blutwurst. En la cocina tradicional vienesa, muchos tipos de despojos, como el hígado de ternera (Kalbsleber), el pan dulce (Kalbsbries) o los sesos de ternera con huevo (Hirn mit Ei), han desempeñado un papel importante, pero su popularidad ha disminuido mucho en los últimos tiempos.
En Bélgica, varios platos clásicos incluyen carne de órganos. La lengua de vaca o ternera en salsa de tomate-Madeira con setas y los riñones en salsa de crema de mostaza son probablemente los más famosos. Las famosas «stoofvlees» o carbonade flamande, un guiso de ternera con cebollas y cerveza negra, solían contener trozos de hígado o riñón, para reducir los costes. Las lenguas de cerdo también se comen frías con pan y una vinagreta con cebolla cruda o algo de mostaza.
Europa del SurEditar
La cocina florentina de Italia incluye sesos de vaca.
En España, los órganos viscerales se utilizan en muchos platos tradicionales, pero el uso de algunos de ellos está cayendo en desgracia entre las nuevas generaciones. Algunos platos tradicionales son los callos de vaca (muy tradicionales en Madrid y Asturias), el hígado (a menudo preparado con cebolla o con ajo y perejil, y también como filetes empanados), los riñones (a menudo preparados con jerez o a la parrilla), los sesos de oveja, las criadillas (testículos de toro), la lengua de vaca estofada, la cabeza y las patas de cerdo (en Cataluña; Los pies de cerdo también se comen tradicionalmente con caracoles), los sesos de cerdo (que forman parte de la tradicional tortilla sacromonte en Granada) y las orejas de cerdo (sobre todo en Galicia). También hay muchas variedades de morcilla, con distintas texturas y sabores que van de suaves a muy picantes. Algunas de las más fuertes tienen una textura tan dura como el chorizo o el salchichón, mientras que otras son blandas, y algunos tipos incorporan arroz, lo que da al relleno un aspecto similar al haggis. Las morcillas se añaden a las sopas o se hierven solas, en cuyo caso se desecha el líquido de cocción. A veces se hacen a la parrilla, pero rara vez se fríen. También coagulada, la sangre hervida es un plato típico en Valencia (cortada en cubos y a menudo preparada con cebolla y/o salsa de tomate).
En Portugal tradicionalmente se utilizan vísceras y otras partes de animales en muchos platos. Las manitas (también conocidas como chispe), los callos y las orejas de cerdo se cocinan en caldos de judías. Los callos son famosos en Oporto, donde uno de los platos más tradicionales son los callos a la moda de Oporto, tripas à moda do Porto. Las orejas de cerdo se suelen cortar en cuadrados de cartílago y grasa y se encurten, tras lo cual se comen como aperitivo o merienda. El cerebro de vaca (mioleira) también es un manjar, aunque su consumo ha disminuido desde el brote de Creutzfeldt-Jakob. La sangre del cerdo se utiliza para producir una forma de morcilla conocida como farinhato, que incluye harina y condimentos. Con una gran variedad de despojos y sangre de cerdo se elabora una sopa tradicional del norte de Portugal llamada papas de sarrabulho. También se utilizan patas de pollo en las sopas.
En Grecia (y de forma similar en Turquía, Albania y Macedonia del Norte), el splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados al fuego. Una variedad festiva es el kokoretsi (del turco kokoreç, del macedonio kukurek), tradicional en Pascua; los trozos de despojos de cordero (hígado, corazón, pulmones, bazo, riñón y grasa) se pinchan en un asador y se cubren con intestino delgado lavado y enrollado en forma de tubo, y luego se asan sobre un fuego de carbón. Otra comida tradicional de Pascua es la magiritsa, una sopa hecha con despojos de cordero y lechuga en una salsa blanca, que se toma en la medianoche del domingo de Pascua como fin del ayuno de la Cuaresma. Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması, que significa «envoltura de hígado») y gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi elaborados en diferentes tamaños y con especias adicionales. En Turquía, el Mumbar, callos de ternera u oveja rellenos de arroz, es un plato típico de Adana, en el sur del país. La sopa Paça se elabora con patas de cordero u oveja, excepto en verano. Si se añade cabeza de cordero u oveja, se convierte en Kelle Paça. El hígado se fríe, se asa, se ensarta y se añade al pilaf. El shish de hígado puede comerse en el desayuno en Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep y Adana. El hígado puede ser frito o al horno. También se puede consumir en forma de ensalada.
Europa del EsteEditar
En Rumanía, existe un plato similar al haggis llamado drob, que se sirve en Semana Santa. Las familias rumanas elaboran un tipo de embutido tradicional con despojos de cerdo, llamado caltaboş, cuya principal diferencia es que el drob se encierra en las membranas abdominales (prapore) del animal, mientras que para el caltaboş se utilizan intestinos. Un plato popular de sopa de callos llamado ciorbă de burtă es similar al shkembe chorba. También en Bulgaria, Macedonia del Norte y Turquía, el shkembe chorba es una variedad de sopa muy extendida.
También existe una doble variación del concepto de queso de cabeza: el piftie, que sí contiene gelatina, se sirve frío y suele estar hecho sólo de carne de cerdo o de vacuno (tradicionalmente sólo de cerdo), pero no contiene tanto material de la cabeza (normalmente sólo se utilizan las patas inferiores y las orejas, ya que contienen grandes cantidades de gelatina) y el pacele, que se hace exclusivamente con la carne y los tejidos que se encuentran en la cabeza (salvo los ojos y normalmente sólo de cordero; la adición de sesos y lengua varía según la costumbre local). El pacele se elabora hirviendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y facilitar su pelado) y luego pelando/raspando toda la carne y los tejidos de la misma. A continuación se añade una generosa cantidad de ajo o jugo de ajo, el mujdei, y se sirve el plato caliente.
Por último, hay muchos platos en Rumanía que se basan en despojos enteros, como: riñones de cerdo y vaca a la parrilla (servidos con verduras hervidas o cocinadas al vapor -generalmente guisantes y rodajas de zanahoria-); sesos de carnicero llamados creier pane (normalmente sesos de cordero, rebozados y fritos); guiso de lengua y aceitunas (sobre todo hecho con lengua de vaca) y muchos otros.
El plato tradicional armenio conocido como khash es una comida tradicional con ingredientes económicos, originaria de la región de Shirak. El ingrediente principal del khash son las patas de cerdo o de vaca, aunque también pueden utilizarse otras partes del animal, como las orejas y los callos. Antiguamente era un alimento nutritivo de invierno para los pobres, pero ahora se considera un manjar y se disfruta como una comida festiva de invierno.
En Hungría, una variedad de platos tradicionales se basan en los despojos. El pacal o pacalpörkölt, un popular guiso picante, considerado plato nacional, se elabora con tripas de vacuno. Los despojos de cerdo molidos o picados se suelen convertir en una abundante salchicha conocida como «disznósajt» (lit. «queso de cerdo») que se asemeja a los haggis. También son bastante comunes los pudines y embutidos elaborados con sangre (véres hurka) e hígado (májas hurka), especialmente como parte de los «disznótoros», un plato de diferentes embutidos elaborados con carne de cerdo. El corazón, el hígado y las mollejas de pollo son parte tradicional de la sopa de pollo. Las mollejas también pueden convertirse en un guiso («zúzapörkölt»). Aunque su popularidad está disminuyendo, los guisos de testículos de ave (kakashere pörkölt) siguen considerándose un manjar y un plato de gran prestigio en el campo. Otro plato que se hizo menos común es el «vese-velő» (riñones de cerdo con cerebro). El szalontüdő se elabora con el corazón y los pulmones del cerdo.
Los despojos no son un ingrediente extraño en la cocina polaca. La kaszanka, una salchicha tradicional similar a la morcilla, se elabora con una mezcla de sangre de cerdo, despojos de cerdo y trigo sarraceno o cebada que suele servirse frita con cebolla o a la parrilla. Las tripas de vacuno se utilizan para cocinar una sopa popular llamada simplemente flaki (pl. tripas). Las mollejas o los corazones de pollo pueden ser la base de varios guisos o sopas, como el krupnik, una sopa de cebada perlada (no confundir con una marca de vodka del mismo nombre). Otras sopas a base de despojos, menos populares hoy en día, son la sopa de sangre polaca (czernina) y la sopa de rabo (zupa ogonowa), a base de rabo de vacuno cocido. El hígado de cerdo o de ternera se suele consumir salteado o a la parrilla con cebolla; el hígado también se utiliza como uno de los ingredientes para rellenar pato entero al horno u otras aves de corral, o un cochinillo. Son populares los patés que contienen hígado. Los riñones de cerdo, vaca o ternera, conocidos en polaco como cynadry, se suelen guisar y comer como plato principal. Las lenguas de cerdo pueden servirse calientes, en salsa, o frías, en aspic. Las manitas de cerdo frías en aspic son muy populares, sobre todo como acompañantes del vodka. En el pasado, los sesos de cerdo o de ternera estofados eran un bocado popular, pero hoy en día son poco frecuentes.
En Rusia, el hígado y la lengua de ternera se consideran valiosos manjares, que pueden cocinarse y servirse solos. Los riñones y los sesos se utilizan a veces en la cocina. El corazón suele comerse solo o utilizarse como aditivo de la carne picada, al igual que los pulmones, que le dan una textura más ligera y aireada. El estómago de cerdo u oveja se utiliza a veces para el nyanya, un plato similar al haggis. La cabeza y las extremidades ricas en colágeno se utilizan para hacer kholodets, una versión de aspic, en la que estas partes del cuerpo se hierven lentamente durante varias horas con carne y especias, se retiran y se desechan, y el caldo restante se enfría hasta que se congela.