El encurtido con vinagre y salmuera utiliza el método de enlatado al baño María. Asegúrese siempre de seguir todas las directrices de seguridad indicadas por el USDA cuando enlate cualquier cosa.
¿Busca información sobre los encurtidos fermentados en salmuera? Echa un vistazo a nuestra receta de encurtidos fermentados de ajo y eneldo, a nuestro artículo La fermentación y el encurtido y sus raíces comunes y a nuestro taller de vídeo sobre encurtidos fermentados.
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Desde entonces, hemos ayudado a miles de nuestros clientes a experimentar el dulce sabor de los alimentos producidos justo en casa. Hoy vamos a hablar del encurtido.
El método del vinagre y la salmuera
Hacer encurtidos es relativamente fácil y barato. Si te falta alguno de los equipos necesarios echa un vistazo a nuestra lista de imprescindibles para hacer conservas.
En esta receta nos centraremos en el método de vinagre-brina para encurtir y en el método de enlatado al baño María para enlatar nuestros encurtidos. Los encurtidos fermentados y los encurtidos rápidos son otros dos deliciosos métodos de encurtido que definitivamente querrá probar una vez que haya dominado la técnica de vinagre y salmuera. El método de vinagre y salmuera consiste en envasar y conservar sus encurtidos en tarros de conserva llenando los tarros con una solución de vinagre y salmuera hirviendo.
1) Una nota sobre sus ingredientes
El vinagre es su ingrediente principal para encurtir, hacer chutneys y salsas. Producido por la doble fermentación de frutas o granos el nombre «vinagre» significa «vino agrio». Hay muchos tipos de vinagre, pero sólo el vinagre con un contenido de ácido acético de al menos el 5% es apropiado para el encurtido y el enlatado.
Los vinagres con menos del 5%, como el vinagre de vino de arroz, se pueden utilizar pero deben estar en combinación con otros vinagres para aumentar el porcentaje de ácido.
2) No se olvide de la sal… ¿Pero qué tipo usar?
Utilizar sal es uno de los métodos más antiguos de conservación. La sal crea un entorno poco propicio para las levaduras, las bacterias y los mohos, por lo que es óptima para conservar los alimentos. Además de ser un ingrediente principal en el proceso de conservación, se suele utilizar antes del enlatado para extraer la humedad de los alimentos y evitar que el sabor se diluya por su alto contenido natural de agua.
El tipo de sal que utilice en sus encurtidos variará. Se puede utilizar sal marina, sal de roca, sal kosher y sal para conservas o encurtidos. Nunca utilice sal yodada en el encurtido o enlatado. Si eliges usar una Sal de Roca, asegúrate de encontrar una que esté libre de aditivos y que no afecte al sabor final de tu producto.
Si eliges Sal Marina, asegúrate de comprar a granel para reducir tus costes y de encontrar una sin agentes antiaglomerantes. Nosotros preferimos utilizar sal para conservas o para encurtir porque es más asequible que la sal marina y tiene un grano más fino.
3) Prepara tu equipo de antemano
Prepara tu equipo llenando tu enlatadora al baño María de 1/2 a 2/3 de su capacidad y ponla a calentar en tu quemador. Seleccione el número de tarros que necesitará en función de su receta. Seleccione tarros que no tengan grietas, defectos o astillas.
4) Esterilice su equipo
Lave los tarros, tapas y bandas y todos sus utensilios en agua caliente y jabón. Esterilice sus tarros colocándolos en el agua caliente de la conservera durante 10 minutos. Para esterilizar los tarros correctamente, debe tener el agua a más de 185° F. Deje los tarros en el agua caliente para conservas hasta que esté listo para llenarlos para que permanezcan estériles y calientes. NO HIERVA sus tapas – lávelas en agua caliente con jabón. Ya no es seguro esterilizar las tapas de los tarros de conservas Ball en agua caliente antes de usarlas.
5) Las recetas son importantes cuando se encurten
Siempre siga una receta cuando enlate cualquier cosa. Si se desvía de su receta, corre el riesgo de estropear su comida o terminar con un perfil de sabor indeseable. Si buscas una receta estupenda, echa un vistazo a mi receta original de dilly beans. Rinde 4 tarros de una pinta de boca ancha de judías verdes en escabeche con eneldo – ¡un delicioso aperitivo en cualquier época del año!
6) Cómo hacer la salmuera – Todo es cuestión de vinagre
Una regla general es 2/3 de vinagre por 1/3 de agua al hacer la salmuera. Esta proporción dará como resultado una base lo suficientemente ácida para cualquier verdura que elija para encurtir. Otras recetas pueden tener una salmuera de vinagre más ligera, pero debe seguir la receta exacta cuando las utilice o correrá el riesgo de que se estropee.
TIP: Añada una rodaja de remolacha roja a su salmuera cuando envase sus tarros para conseguir un bonito color rubí en tandas alternas.
¿Preparado para el siguiente paso?
Consulta nuestra Lista de Suministros de Conservación Imprescindibles y la Receta de Alubias Blancas en Escabeche de Karla
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Si no estás familiarizado con el método de enlatado al baño María mira nuestro taller de vídeo de enlatado al baño María. Asegúrese siempre de seguir todas las directrices de seguridad indicadas por el USDA cuando enlate cualquier cosa. ¡Mantener un buen diario conduce a resultados deliciosos! Inspírate con nuevas recetas, artículos de expertos y aventuras de comida casera en nuestro Diario Mensual.
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