Aunque no está relacionada botánicamente con la pimienta negra o blanca, la pimienta de Szechuan y otros miembros del género Zanthoxylum son ciertamente sus primos culinarios. Al igual que las otras pimientas del género Zanthoxylum, la pimienta de Szechuan forma un arbusto desordenado, caducifolio y espinoso que llega a crecer hasta unos 7 m de altura y anchura, aunque no tiene ningún problema en ser podada más pequeña y cultivada en una maceta grande.
Las hojas de la pimienta de Szechuan son similares a las del fresno, lo que junto con el carácter espinoso da lugar a uno de sus nombres comunes: fresno espinoso. Las hojas emergen a principios o mediados de la primavera, seguidas rápidamente por las jóvenes flores que se desarrollan durante el verano, parecidas a pequeños ramilletes de flores de saúco. Al igual que con el saúco, una vez que las flores de Szechuan se convierten en bayas en los meses más calurosos, se voltean, colgando hacia abajo y enrojeciendo a medida que maduran.
Las bayas rojas de la pimienta se abren cuando están completamente maduras para parecerse a las nueces de abeja en miniatura, de unos 5 mm de diámetro, y por una vez no se busca el regalo oculto en el interior, sino el envoltorio, ya que ahí es donde está el sabor. Y qué premio es. Ha sido objeto de guerras y de grandes expediciones para buscar las mejores rutas para su cultivo, y su comercio sigue siendo una parte muy importante del negocio alimentario mundial.
La pimienta de Szechuan, como todos los pimientos, es mucho más una experiencia que un sabor. En la cocina china se hace una bonita distinción entre los dos elementos de la pimienta: el picante adormecedor («ma»), que provoca un cosquilleo en la lengua y los labios, y el picante («la»), más parecido al calor de una guindilla. Ingrediente fundamental de la cocina china, la pimienta de Szechuan suele ser más «ma» que «la», por lo que a menudo se acompaña de chile en los platos más picantes, incluida la salsa mala, elaborada principalmente con pimienta de Szechuan, chile, aceite, ajo y jengibre.
Si le interesa la pimienta de Szechuan y los conceptos de «ma» y «la» y quiere saber más antes de comprometerse a cultivarla, es fácil adquirir granos de pimienta de excelente calidad. Lo más probable es que vengan con la envoltura rosa exterior abierta y sin la semilla negra que contienen. Pero tanto si ha comprado como si ha cultivado sus propios granos de pimienta, merece la pena tomarse un poco de tiempo para disfrutar de su primera degustación. Parta una caja de semillas en dos y mordisquee lentamente una sola mitad en la parte delantera de la boca. No se apresure, ya que los sabores y las sensaciones tardan en desplegarse y, cuanto más mastique, más rápido se producirán estos sutiles cambios. La experiencia es mucho más larga y compleja que con la pimienta negra, así que deje que se desarrolle lentamente.
Este suele comenzar con una onda cítrica, de sorbete de limón, que gradualmente da paso a un calor cálido (el «la»). Es un matrimonio dulce, como los tomates perfectos con el ácido y el dulce en hermoso equilibrio, pero pasa, casi con el clic de un interruptor, a una sensación extrañamente adormecedora, casi anestésica (el «ma») en los labios y la lengua. Puede ser un poco desconcertante al principio, pero es peculiarmente adictivo, tal vez porque se supone que te da una elevación espiritual para acompañar esa experiencia sensual.
Espiritual o no, simplemente no hay nada como esto – es una deliciosa ventana al mundo oculto de la pimienta.
Variedades
Hay varias especies diferentes de pimienta de Szechuan, así como muchos otros pimientos estrechamente relacionados dentro del grupo Zanthoxylum, cada uno de los cuales aporta su propio sabor característico a la cocina de su región particular.
Zanthoxylum schinifolium y Z. simulans son las dos variedades más comunes de pimienta de Szechuan. Si tiene espacio para una sola variedad, yo elegiría la primera. Prefiero su toque más ligero: es más «ma» que «la». Los granos de pimienta no son demasiado potentes, pero tienen una ligera y maravillosa ola de calor que acompaña a sus brillantes matices alimonados y a su característico cosquilleo «ma».
Cultivo
Comprar granos de pimienta puede ser caro, pero las plantas son perfectamente fáciles de cultivar, y al hacerlo obtendrás todas esas maravillosas cualidades «ma» y «la» en su mejor momento. Se pueden cultivar plantas a partir de semillas, pero faltarán unos cuantos años para cosecharlas. Las plantas, en cambio, te permitirán cosechar mucho antes y son relativamente baratas, ya que recuperarás fácilmente el gasto en las primeras cosechas. Sólo tienes que plantar tu arbusto y podarlo al tamaño que desees a medida que crezca.
Mulching alrededor de la base es vital para minimizar la competencia mientras la planta se establece. También es sensato colocar un protector de árbol alrededor de la base de la corteza joven, ya que facilita el mordisqueo de los conejos, a los que tal vez les guste también una elevación sensual.
Además de la perspectiva de los granos de pimienta, su planta le da la excusa para detenerse cada vez que pase, para frotar las hojas para obtener su embriagador golpe de especias y cítricos. Como una pausa para el té, proporciona una puntuación perfecta para el día, y está a la altura de los guisantes frescos que se meten en la boca como una de las mejores delicias del jardín de la cocina.
Mantén tus plantas de pimienta de Szechuan alejadas de cualquier otra planta de cítricos que puedas tener. Pertenecen a la misma familia (Rutaceae) que las limas, las naranjas y los limones, y los pimientos de Szechuan pueden ser portadores del cancro que ataca a los cítricos. En 1968, el Departamento de Agricultura de EE.UU. prohibió la importación de todas las plantas de la familia Rutaceae, así como de sus productos -incluidos los granos de pimienta de Szechuan-, lo que desencadenó un animado mercado clandestino de estos granos, sobre todo en las comunidades chinas, donde sus cualidades «ma la» son cruciales para muchos platos. Afortunadamente, la prohibición se levantó en 2005 para los granos de pimienta que habían sido tratados térmicamente para eliminar cualquier bacteria potencialmente dañina.
Recolección
La mejor manera de recolectar los granos es en cuanto los estuches de color rojo rosado empiezan a abrirse y a mostrar sus semillas oscuras, normalmente cuando el verano se convierte en otoño. La cáscara exterior es la que contiene el calor y los aromas (la semilla no suele tener sabor), pero recoja los floretes enteros, déjelos secar en un lugar cálido durante uno o dos días y estarán listos para ir al molinillo de pimienta.
Si los granos de pimienta aún están cerrados a mediados de otoño, recójalos y póngalos sobre un papel en el interior. En un par de días, el calor de la casa secará las pieles exteriores y se abrirán para revelar las semillas.
He leído que las semillas oscuras pueden ser amargas – no es mi experiencia, pero algunos encuentran las semillas un poco arenosas. Si es así, puede machacarlas ligeramente con un mortero, ya que así se rompen las carcasas exteriores y se liberan las semillas para separarlas.
Conserve los granos de pimienta sin moler en un recipiente hermético y alejado de la luz del sol hasta que vaya a utilizarlos; deberían conservar su fuerza durante un año aproximadamente si se conservan de esta manera.
Comer
Una vez que caiga en su hechizo, encontrará un sinfín de usos para la pimienta de Szechuan en la cocina. Sea cual sea el uso que le vaya a dar a los granos de pimienta, un tostado suave debería resaltar su aroma (y llenar su casa con su fino perfume), pero es mejor tostar y crear su polvo en cantidades relativamente pequeñas, ya que los granos de pimienta conservan su potente sabor durante más tiempo que después de molerlos.
La pimienta de Szechuan se utiliza a menudo en forma de sal aromatizada. Es maravillosamente sencilla de preparar. Tostar o freír en seco cantidades iguales de sal gruesa y granos de pimienta hasta que empiece a humear. Cuando la mezcla se enfríe, utilice un mortero o un molinillo de café para reducirla a un polvo grueso. Se puede utilizar en cualquier momento para salpimentar: para sazonar la carne antes, durante o después de cocinarla (pruébelo espolvoreado sobre la panceta asada a fuego lento), pero mi forma favorita de utilizar la sal y pimienta de Szechuan es echar un poco de la mezcla en un cuenco de patatas fritas y disfrutarla con una cerveza fría. La combinación de las patatas fritas calientes, el cosquilleo «ma» y la pimienta «la» apagada por la cerveza fría es insuperable.
El polvo de las cinco especias chinas está en el corazón de la cocina szechuan y recientemente se ha hecho popular en todo el mundo. Hacerlo uno mismo es sencillo, y los resultados son infinitamente superiores incluso al mejor tarro comprado en la tienda.
Polvo de cinco especias chinas
La cinco especias china va maravillosamente bien con el pollo y el cerdo como adobo, pero no hay nada mejor que frotarla en la piel ligeramente engrasada de un pato o un ganso antes de asarlo.Esta receta funciona perfectamente utilizando especias ya molidas, pero si puede utilizar especias enteras y molerlas usted mismo notará una agudeza en los sabores que es realmente especial. La mezcla resultante será maravillosamente fresca, viva y brillante, sin necesidad de los cítricos que a menudo se añaden a las mezclas comerciales.
Hace aproximadamente 1 tarro de 225g
2 anís estrellado o 1½ cucharadas de anís estrellado molido
1½ cucharadita de semillas de hinojo
5cm de canela en rama o 2 cucharaditas de canela molida
½ cucharadita de pimienta de Szechuan
6 clavos
Precaliente el horno a 140C/Gas 1. Coloque las especias que vaya a utilizar enteras en una bandeja de horno y métalas en el horno durante 4 minutos, hasta que estén ligeramente tostadas.
Utilice un molinillo de café limpio o un mortero para reducir las especias a un polvo fino. Si lo prefiere, tamice las partículas más grandes y guárdelas en un tarro hermético alejado de la luz solar directa. La mezcla de especias en polvo debería conservar su sabor durante unos 3 meses.
Cinco especias para rillettes de cerdo
Los rillettes son tanto una forma de cocinar como una receta. El principio es sencillo: se trata simplemente de carne (de cerdo en este caso, aunque funciona igual de bien para el conejo y la mayoría de las aves) cocinada muy suavemente en su propia grasa. La adición de polvo de cinco especias chinas añade una cálida profundidad y fragancia a las rillettes que mejora con el tiempo.
Hace aproximadamente 1kg
300g de grasa o manteca de cerdo
1kg de paleta o panceta de cerdo, cortada en trozos
4 dientes de ajo
1 cucharadita de polvo de cinco especias chinas
1 cucharada de sal
1-2 cucharadas de aceite de oliva
4 ramitas de tomillo fresco
3 hojas de laurel
10g de perejil, sin los tallos duros
6 cebolletas cortadas a lo largo
Sal y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de brandy de manzana de sidra o jerez seco
Precaliente su horno a 70°C/Gas ¼.
Coloque la grasa de cerdo en una fuente en la parte inferior del horno y haga que se haga lentamente, vertiendo la grasa líquida en un bol cada 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar.
Aumentar la temperatura del horno a 140°C/Gas 1.
Cortar la carne de cerdo en tiras de 2 cm de ancho siguiendo la veta de la carne. Triturar el ajo y mezclarlo con el polvo de cinco especias, la sal y suficiente aceite de oliva para hacer una pasta espesa y frotar en las tiras de cerdo. Poner dos tercios de la grasa o la manteca de cerdo en una fuente de horno amplia, verter 100 ml de agua y añadir la carne. Atar las hierbas y las cebolletas en un pequeño cuadrado de muselina y añadirlas al agua. Coloque la fuente en el horno y déjela cocer durante un mínimo de 4 horas. El líquido debe estar apenas moviéndose, en lugar de burbujear con fuerza – bájalo un poco si es necesario.
Después de 4 horas, saca la fuente del horno y con cuidado toma 2 tenedores – si la carne está completamente tierna y se deshace fácilmente, está hecha. Si no está lista, apague el horno y vuelva a meter la fuente en el horno durante una hora más.
Cuando la carne se haya enfriado lo suficiente como para poder manipularla, saque la bolsa de hierbas y desmenuce bien la carne con 2 tenedores. Prueba un poco y añade sal y pimienta si te apetece. Puedes añadir un poco más de Five Spice en esta fase si quieres un sabor más fuerte, pero probablemente no lo necesites ya que se desarrollará con el tiempo. Añada un chorrito de brandy de manzana de sidra o de jerez seco y mézclelo todo.
Transfiera la rillette a una terrina esterilizada o a un tarro kilner, compactando la mezcla ligeramente para expulsar las bolsas de aire y sumergiendo la carne bajo la grasa. Verter el tercio restante de la grasa calentada y fundida. Enfriar y refrigerar. Es mejor dejar la rillette para que los sabores se desarrollen durante unos días.
Las rillettes están buenas directamente desde la nevera sobre pan crujiente, mejor a temperatura ambiente, y es increíble calentarlas suavemente hasta que la grasa empiece a correr. Acompáñelas con algo picante, como pepinillos en vinagre o alcachofas de Jerusalén, o con una ensalada con un aliño vivo. Las rillettes se conservan en el frigorífico durante varios meses en tarros limpios, siempre que la carne de cerdo se conserve bajo 5 mm de grasa aproximadamente.
– Este extracto está tomado de El sabor de lo inesperado, de Mark Diacono (Quadrille, 20 libras esterlinas)
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