Si hay un problema que la mayoría de las panaderías comerciales conocen muy bien, es la cuestión del tiempo. Siempre va a tener que enfrentarse a clientes que necesitan su pedido para ayer. Y cuando ese pedido es una tarta, las prisas pueden acabar en desastre.
Entonces, ¿cuándo está lista una tarta para escarchar después de terminar de hornearla?
Nos alegra que lo preguntes. En este artículo, te daremos algunas reglas sencillas que debes seguir para asegurarte de que siempre termines con un pastel perfectamente escarchado.
¿Hay que dejar enfriar el pastel antes de añadir el glaseado?
La respuesta sencilla es sí. El frosting tiene copiosas cantidades de azúcar y mantequilla y no hace falta que te digamos lo que pasa con la mantequilla cuando la calientas. Para evitar empapar tu tarta en una papilla derretida de mantequilla y azúcar, tendrás que dejarla enfriar primero.
Incluso si empiezas con un bizcocho templado y no del todo caliente, probablemente hará un desastre con tu frosting. Incluso podría ser peor si tu glaseado termina en parte derretido y en parte firme.
Pero eso no es todo.
A menos que vayas a aplicar exclusivamente el frosting con una manga pastelera, tendrás que extenderlo para que la tarta resulte atractiva. Si intentas extender un glaseado grueso sobre un pastel caliente que no se ha endurecido, te darás cuenta rápidamente del gran error que supone. Sin embargo, hay una pequeña solución que puedes utilizar.
Si tienes poco tiempo -y nos referimos a mucho tiempo- puedes dejar de lado el glaseado. En su lugar, utiliza un glaseado. Después de todo, un glaseado es en muchos sentidos un glaseado derretido. Ahora bien, es importante reconocer que estarás dando un giro de 180 grados a toda la tarta y convirtiéndola en un producto diferente. Pero, si tienes el margen de maniobra para hacerlo y no puedes esperar absolutamente, positivamente, es una opción.
Así que el glaseado y el pastel caliente no se mezclan. Entendido.
¿Tiene que estar el pastel completamente frío antes de glasearlo?
No exactamente, ya que la temperatura es sólo una parte de la ecuación. La otra parte clave, como hemos comentado anteriormente, es la consistencia del bizcocho.
¿Cuánto tiempo hay que dejar enfriar el bizcocho antes de glasearlo?
Como regla general, deja enfriar el bizcocho durante el tiempo que tarde en ponerse firme. Fíjate que en realidad no dice nada sobre la temperatura, y es que la temperatura es menos importante que la consistencia.
Una forma popular de comprobar si el bizcocho se ha enfriado lo suficiente es hacer la prueba del palillo.
Para realizar la prueba, utiliza un palillo, un palo de barbacoa o una brocheta de madera para atravesar el bizcocho. Deberá perforarlo en el centro o cerca de él y completamente hasta que el palillo llegue al centro. Déjalo durante unos cinco segundos y luego sácalo y tócalo con la punta de los dedos. Si el palillo aún está caliente, aún no está listo. Además, si ves trozos de bizcocho pegados al palillo, es una buena señal de que el bizcocho no está lo suficientemente firme.
En condiciones ideales, dejarás que el bizcocho se enfríe durante unas dos horas. Eso permitirá que todas las proteínas y grasas se reafirmen bien. Si no puedes esperar tanto tiempo, puedes empezar a escarchar en cuanto el palillo salga limpio y no notes calor al tocarlo.
Cómo enfriar tu tarta más rápido
Antes de entrar en materia, conviene repetir la vieja máxima: las prisas hacen el despilfarro.
Si puedes darle a tu pastel el tiempo que necesita para enfriarse poco a poco, hazlo. Hay algunas partes del proceso que no se pueden apurar. Dicho esto, hay algunas cosas que puedes hacer para acelerarlo un poco.
En primer lugar, asegúrate de utilizar una rejilla de enfriamiento. Si pones tu bizcocho en una superficie plana para que se enfríe, atrapará enormes cantidades de calor debajo de él. Todo ese calor es el que quieres eliminar. Para evitarlo, ponlo en una rejilla de enfriamiento que permita que el aire fluya por encima y por debajo de él.
El enfriamiento tiene que ver con el flujo de aire, cuanto más aire frío fluya alrededor de algo, más energía calorífica se extrae de él. Por lo tanto, sólo tiene sentido aumentar el flujo de aire tanto como sea posible. Y si te preguntas si eso significa que los ventiladores ayudan, definitivamente lo hacen.
Un ventilador en combinación con una rejilla de enfriamiento hará un trabajo corto con un pastel caliente.
Enfriar el pastel en la nevera
La otra opción es meterlo en la nevera. Pero, ya sabrás que al refrigerar el pastel sin descongelar se corre el riesgo de que se reseque.
No temas, te cubrimos: con un envoltorio extensible.
Una vez cocido el pastel, sácalo del horno. Colócalo en una rejilla de enfriamiento durante el tiempo suficiente para que puedas manipularlo con seguridad. A continuación, cúbrelo con papel de sarán sin sacarlo del molde y coloca el pastel y el molde en la nevera.
Si estás trabajando con un pastel cremoso, como la tarta de queso, pasa un cuchillo por el perímetro del pastel para que no se pegue al molde mientras se enfría. Dependiendo de la densidad de tu tarta, debería estar lo suficientemente fría en una hora más o menos.
Un pastel ligero y esponjoso, como el de ángel, se enfriará rápidamente. Un pastel de chocolate denso, o una tarta de queso, tardará un poco más.
Enfriar un pastel en el congelador
Ahora, puede que estés pensando: Si un frigorífico puede acelerar el proceso, por qué no dar un paso más y meterlo en el congelador. Pues bien, no es aconsejable por una razón muy concreta.
Un congelador es susceptible de congelar partes de tu tarta. El borde del pastel se enfriará mucho más rápido que el centro y puede congelarse. Esto convertirá el agua que contiene en cristales de hielo, y cuando estos cristales de hielo se derriten de nuevo en agua, pueden hacer que su pastel quede empapado.
Así que, resiste la tentación, no congeles tu pastel. Si no puedes hacerlo, al menos sé conservador. No lo dejes en el congelador más de 30 minutos y no olvides envolverlo bien.
¿No tienes tiempo para esperar? Alternar!
Si todo lo demás falla, probablemente tendrás que cambiar de marcha e ir con el plan B.
¿Qué es eso? No tienes un plan B? Pues aquí tienes unas cuantas alternativas al frosting que puedes tener en el bolsillo y que no requieren un pastel enfriado:
- Decóralo con chocolate. Puedes usar glaseado de chocolate, chips de chocolate o simplemente usar chocolate derretido para decorar.
- Usa fruta en la tarta. La fruta fresca puede ser un buen toque para un bizcocho. Rodajas de naranja, fresas y bolas de melón son todas las opciones potenciales.
- Azúcar de repostería, el viejo favorito. Para un aspecto sencillo y tradicional, basta con colocar una plantilla sobre la tarta y espolvorearla con azúcar glas.
No te apresures con el glaseado
Aquí tienes nuestros mejores consejos sobre el glaseado de una tarta caliente. En resumen: no lo hagas.
Lo mejor que puedes hacer por ti es planificar con antelación y darte el tiempo suficiente para que el pastel se enfríe completamente a temperatura ambiente. La próxima vez que te encuentres perplejo trabajando en un pastel, recuerda que tenemos una línea completa de suministros de decoración de pasteles. En Medina Baking & Powder Supply, tenemos de todo, desde gel de repostería hasta sabores y emulsiones para hacerte la vida más fácil.