El cordero se refiere a las ovejas jóvenes macho y hembra. Se sacrifican aproximadamente a los seis meses de edad. El peso de la canal del cordero suele estar entre 25 y 27 kg (50 y 60 lb). Al ser joven, el cordero es muy tierno, lo que favorece la cocción en seco de la mayor parte del animal. Debido al alto precio por libra y al pequeño tamaño de la canal, el cordero suele comercializarse con el hueso dentro. El cordero de más de 12 meses se denomina cordero. El cordero tiene un sabor mucho más fuerte y es menos tierno que el cordero.
La canal de cordero (figura 26) se divide en cuatro partes principales: frente, pierna, lomo y falda. La parte delantera del cordero se divide en cuatro subprimas: la paleta de laboratorio, el cuello, el jarrete y la pechuga. La pierna de cordero puede dejarse entera o dividirse en jarrete y culata. El lomo consta de dos partes: la costilla y el lomo. La ubicación de los cortes primales y sub-primales del cordero se muestra en la Figura 27 y en la Tabla 35.
| Primas | Subprimas | Pierna | Jarrete (A),Pierna, porción de jarrete (B), Pierna, porción de culata (C y D), Solomillo (E) |
| Lomo | Costilla (rack) (G), Lomo (F) |
| Flanco | Sin más desglose (H) |
| Frente | Hombro (J), Pechuga (L), Cuello (I), Jarrete (M) |
Los primos y subprimos se desglosan además en cortes para la venta al por menor y para la restauración como se muestra en la Tabla 36.
| Primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes de restauración | Alternativas. Nombres | |
| Pierna de cordero | Pierna de cordero porción | Pierna de cordero | ||
| Pierna de cordero porción de pierna de cordero | ||||
| Solomillo de cordero (deshuesado) | ||||
| Chuletas de lomo de cordero | Cordero T-hueso de cordero | |||
| Chuletas de cordero | Las paletas de cordero | Columna de cordero | Columna de cordero | Columna de cordero | Se pueden utilizar ambas colas de cordero para producir un asado de corona | Flanco de cordero | Flanco de cordero enrollado (deshuesado) |
| Paletilla de cordero | ||||
| Chuletas de paleta de cordero | ||||
| Chuletas de cuello de cordero | Paleta de cordero | |||
| Paleta de cordero asada | Cordero paleta | Paleta de cordero | ||
La figura 28 muestra los cortes de cordero al por menor. Para descargar este cartel:
