</head>Hay más de una docena de razones para cambiar el azúcar blanco refinado por edulcorantes alternativos al hornear. Ya sea que esté buscando menos de un alto de azúcar y el choque o simplemente una oportunidad de añadir nuevos sabores a sus postres, edulcorantes como la melaza, jarabe de arce, miel y azúcar de coco son todas las grandes opciones. Por desgracia, el azúcar no sólo aporta dulzor a una receta. También leva (añade aire) a los productos horneados, contribuye a que se doren y añade masticabilidad y crujido. Además, el azúcar atrae la humedad del aire hacia los productos horneados, lo que ayuda a mantenerlos húmedos durante días. La repostería es tanto una ciencia como un arte, así que para esbozar las pautas del éxito dulce, hemos hablado con dos expertos en repostería con azúcar tradicional y edulcorantes alternativos. La experimentación siempre es bienvenida (y divertida), pero ten en cuenta que las recetas probadas de fuentes de confianza darán los mejores resultados.
Joanne Chang, de la popular Flour Bakery de Boston, es una autoproclamada adicta a los dulces y, como propietaria de una panadería, a menudo se encuentra haciendo desayunos, comidas y cenas con restos de magdalenas y pasteles. Buscando una forma más sana y sostenible de picar, empezó a experimentar con recetas de azúcares reducidos, y luego con versiones sin azúcares refinados de algunos de sus favoritos. Su investigación culminó en una completa guía de edulcorantes alternativos y en un libro de cocina, (disponible el 7 de abril de 2015).
Shauna Sever, del blog The Next Door Baker, también es una devota del azúcar, y tras haber escrito dos libros sobre postres y dulces, está muy versada en la química y la ciencia de la repostería. Se niega a calificar cualquier dulce como saludable («sigue siendo un postre», explica), pero alimentar a una familia joven la inspiró a reducir el azúcar y optar por edulcorantes más naturales y menos procesados. Su tercer libro de cocina, Real Sweet, disponible el 17 de marzo de 2015, identifica sus edulcorantes alternativos favoritos y los utiliza en recetas que destacan sus sabores y cualidades únicas. Hablamos con Sever y Chang sobre cuándo y cómo utilizar los edulcorantes alternativos más populares y disponibles, y los resultados son nada menos que inspiradores. Señoras y señores, precalienten sus hornos.
Miel
Pros
La miel es una potencia de sabor. No sólo es rica, intensa y dulce como un jarabe, sino que los diferentes tipos de miel son infinitos. Desde la suave de trébol hasta la oscura y profunda de trigo sarraceno, tienes opciones.
Contra
No puedes usar la miel en ninguna receta que requiera crema (el proceso de batir juntos la mantequilla ablandada y el azúcar). Los cristales de azúcar granulado tienen bordes afilados que cortan la mantequilla, creando bolsas de aire que se expanden cuando se calienta, contribuyendo a una masa elevada. La miel no crea esas bolsas de aire y da lugar a un producto horneado más denso. Es un producto más suave, pero se seca más rápido que los productos de panadería hechos con azúcar. También es más cara que el azúcar blanco refinado.
Mejor para
Pasteles y panes rápidos suaves y húmedos, pudines, helados y gelatos
Consejos
Utiliza la miel en recetas que deban tener una textura suave y parecida a la de un pastel (como los pasteles de café).
Jarabe de arce
Pros
El jarabe de arce tiene una hermosa consistencia espesa y un dulzor terroso.
Los contras
Al igual que la miel, el arce no se «crema» en una receta como lo hace el azúcar granulado. También es caro.
Mejor para
Caramelos, caramelos, helados y pudines
Consejos
El arce es más dulce que el azúcar, lo que significa que puedes usar menos (esto ayuda a suavizar el precio). Utiliza el arce en recetas que no requieran un paso de crema, y prueba a combinarlo con otros edulcorantes, como el jarabe de malta de cebada o la melaza. También puede encontrar jarabe de arce evaporado, que se presenta en gránulos de color marrón dorado y tiene una textura similar a la del azúcar moscovado. El azúcar de arce puede sustituir al azúcar refinado en una proporción de 1:1.
El sirope de malta de cebada y la melaza
Pros
El sirope de malta de cebada se elabora germinando, secando y tostando los granos de cebada, mientras que la melaza se produce hirviendo el jugo extraído de la caña de azúcar o, menos comúnmente, de la remolacha. Tanto el sirope de malta de cebada como la melaza tienen un sabor intenso y muy rico: pueden aportar una nota profunda y satisfactoria a los productos de panadería y pastelería. La melaza también es muy ácida, lo que hace que los pasteles sean ligeros y aireados cuando se combinan con bicarbonato de sodio.
Contrarios
Algunos pueden encontrar el sabor de la melaza y el jarabe de malta de cebada demasiado intenso. Puede intimidar a otros sabores más sutiles.
Mejor para
Pasteles de jengibre, galletas, adiciones a otros edulcorantes
Consejos
Combinar la malta de cebada y la melaza con otro ingrediente (la melaza combina especialmente bien con el arce) hace que los productos horneados sean más sabrosos.
Jarabe de arroz integral
Pros
Si quieres prescindir del jarabe de maíz, este es un cambio 1:1. Tiene un dulzor más suave y menos intenso que la miel.
Contra
Tiene un precio bastante elevado, y además no se puede utilizar para hacer cremas.
Mejor para
Dulces, y dulces empalagosos, como los brownies
Consejos
Se puede utilizar en lugar de la miel o el sirope de arce, según Sever, cuando se quiere una pastelería menos dulce sin tener que jugar con las proporciones.
Azúcar turbinado
Pros
Si alguna vez has puesto un paquete de azúcar crudo en tu café, has probado el azúcar turbinado. Tiene una textura crujiente que lo hace ideal como azúcar de acabado o para espolvorear. Es lo suficientemente parecido al azúcar refinado como para poder utilizarlo en recetas que requieran crema. Tiene un sabor similar al del azúcar moreno, pero con una textura más crujiente y quebradiza, como la de las galletas. También se puede derretir y utilizar, como el azúcar granulado, para hacer caramelos.
Contra
La textura de sus productos horneados no será tan perfecta como la de los elaborados con azúcar refinado.
Mejor para
Galletas, panes cortos, pasteles, acabado y decoración
Consejos
Siempre añade unos minutos al proceso de cremado al batir juntos el turbinado y la mantequilla para permitir que los ingredientes se incorporen completamente. En general, una proporción de 1:1 entre el azúcar refinado y el turbinado funciona, pero tenga en cuenta que el turbinado es más grueso y puede ocupar un poco más de volumen.
Azúcar moscovado
Pros
Todo lo que el azúcar moreno convencional puede hacer, esto también lo puede hacer (y posiblemente mejor). El muscovado es como, según Sever, «azúcar moreno con esteroides». Es menos intenso que la melaza, pero tiene el mismo sabor profundo y casi ahumado. Ayuda a que se dore.
Contra
El azúcar moscovado es más caro que el azúcar moreno normal, y como es menos refinado, los panaderos pueden encontrar algunos pequeños y duros nódulos de azúcar no completamente procesados.
Mejor para
Galletas, caramelos, brownies, glaseados
Consejos
Utilícelo en cualquier lugar donde usaría azúcar moreno en una receta. Ten en cuenta que los productos horneados se dorarán más rápido, y podrían parecer falsamente hechos antes de terminar de hornearse.
La fruta está repleta de azúcares de forma natural, y añade tanto dulzor como sabor. También está todo eso de la «fibra buena para ti». Puedes añadirla en forma de fruta fresca entera (como puré de manzana o salsa de manzana cocida, puré de plátano o trozos de piña) o en forma de zumo (como el de manzana, arándanos o uva).
Contra
El zumo de fruta alterará la textura de tus productos horneados, haciendo que la masa sea más húmeda. Este es un caso en el que definitivamente no puedes cambiar 1 taza de azúcar granulado por 1 taza de zumo.
Mejor para
Panes y pasteles rápidos
Consejos
Como la fruta añade un sabor tan distintivo a los pasteles, utilízala sólo cuando complemente los otros ingredientes. Por ejemplo: Un pastel de zanahoria puede beneficiarse de la piña triturada y/o del zumo de manzana, dice Change (está en la portada de su libro). Aunque se perderá el leudado que se produce al batir mantequilla y azúcar refinada, Chang ha tenido éxito al batir mantequilla y dátiles: se consigue una consistencia súper cremosa.
Azúcar de coco
Pros
Fabricado con el personal procesado de flores de coco (no de cocos reales) el azúcar de coco tiene un bajo índice glucémico (el índice glucémico cuantifica la rapidez y el dramatismo con que un alimento eleva los niveles de glucosa en sangre). Con 35, es al menos más bajo que el del azúcar refinado, con 58. No sabe a coco, lo que lo hace muy versátil (y es genial si odias el coco). Es excelente en los dulces.
Contra
El azúcar de coco tiene una textura más blanda que el azúcar refinado, lo que significa que, a pesar de su aspecto similar, los gránulos no perforan tan bien la mantequilla. Esto hace que la bollería sea más densa. También puede hacer que los productos horneados tengan una textura seca.
Mejor para
Galletas, galletas cortas, caramelos y glaseados
Consejos
Compensar la textura seca con grasa extra o ingredientes húmedos, como puré de plátano o salsa de manzana. Si se funde el azúcar de coco para hacer dulces, tenga en cuenta que el punto de combustión es unos 10 grados más bajo que el del azúcar blanco. Y cuando se quema, advierte Sever, huele muy, muy mal.
Menciones honoríficas
Jarabe de sorgo
Fabricado a partir del sorgo (una hierba), este edulcorante es similar a la melaza y al jarabe de malta de cebada tanto en su textura como en su sabor.
Chocolate
A Chang le gusta utilizar el chocolate agridulce para dar sabor a los postres: ya contiene azúcar. Los postres sencillos, como las natillas y los flanes, son los que mejor funcionan, porque no dependen de los edulcorantes para la fermentación y otras reacciones químicas. «El sabor del chocolate realmente brilla», dice.
El néctar de agave
Fabricado a partir de la misma planta que produce el tequila, tiene un índice glucémico bajo, pero es alto en fructosa (como el azúcar refinado).