Carne de oveja: cordero, carnero y cochinillo

Nos encanta un poco de porcino. Es nuestra carne de oveja preferida, y cada año nos esforzamos por tener suficiente para nosotros mismos una vez que nuestros clientes de la caja de carne se han llevado su parte. Entonces, ¿qué es y por qué está aumentando su popularidad?

Cordero

Empecemos por el cordero, mucho más abundante; en 2016 se compraron en Gran Bretaña unas 76.000 toneladas de cordero (para ponerlo en perspectiva, eso es una cuarta parte del consumo de carne de vacuno y la mitad del de cerdo). Todo el mundo sabe que el cordero es carne de ovejas jóvenes, y para el pequeño propietario su edad puede variar desde unos cuatro meses (edad de destete), aunque lo más normal es que tenga seis meses, pero puede criarse hasta un año. Sin embargo, no todo el mundo está de acuerdo con esta amplia definición de edad, ya que una vez destetados los corderos se denominan cerdos (no confundir con los cerdos), y la carne de estos cerdos puede llamarse hogget. Pero para muchos que crían y venden su propia carne, si es menor de un año, cordero es y cordero se queda.

Este rebaño incluye hoggets

El cordero apenas se comía en el Reino Unido hasta mediados del siglo XX; antes se consideraba inmaduro y el cordero era la carne de oveja preferida. Pero el tierno cordero se adapta a los enfoques de cocina rápida de los ocupados hogares de hoy, y es innegablemente una carne fabulosa, con chuletas de cordero que necesitan una cocción mínima bajo la parrilla, en una plancha o en una sartén. La carne es dulce y tierna, y tendrá un nivel decente de grasa.

El cerdo

Lo que yo llamo cerdo es lo que algunos llaman oveja de un año, es decir, animales que tienen entre uno y dos años de edad. Habrán pasado el invierno y la segunda primavera, por lo que han tenido la oportunidad de envejecer y crecer. El cerdo produce una canal más grande que la raza equivalente de cordero -por haber tenido más tiempo para crecer- y los rigores del invierno significan que habrá utilizado parte de sus reservas de grasa, lo que resulta en una canal más grande pero más magra. Además, habrá tenido la oportunidad de alimentarse de la hierba de primavera antes de ser llevado al matadero. La carne más madura tendrá un sabor ligeramente más intenso que la del cordero, pero en ningún caso será fuerte o de caza. Para aquellos a los que les gusta comer cordero, pero que encuentran el acabado de la grasa en los labios un poco desagradable, el porcino es la respuesta. Yo hago que el cerdo se despiece de la misma manera que el cordero y lo cocino de la misma forma, ya que ofrece cortes más sustanciales, tiene capas de grasa finas en lugar de gruesas, y simplemente tiene el sabor más maravilloso.

Para los pequeños agricultores, conservar algunos de sus corderos para que crezcan como cerdos significa que no tienen que llenar demasiado el congelador en otoño, ya que el tiempo de cosecha se extiende a lo largo del año. Lleve sus corderos más grandes al carnicero en septiembre y guarde los más pequeños para que crezcan hasta el siguiente mes de mayo o más tarde. Puede optar por darles pienso duro para complementar su dieta, pero nosotros criamos nuestros corderos y cerdos exclusivamente con hierba y heno, optando por una canal más pequeña pero de infinita mejor calidad. Los corderos destinados a la cría de cerdos se esquilan a principios de septiembre, lo que les anima a comer más para mantener el calor y, al llegar el frío del invierno, ya han vuelto a cubrirse con una buena capa de vellón. Esto se ajusta a las condiciones climáticas de Devon, pero puede que no se adapte a los pequeños propietarios (o a sus cerdos) en el extremo norte del país.

Y para aquellos pequeños propietarios que mantienen las excelentes razas de ovejas más pequeñas, como la Hebridean, Balwen, Shetland o Manx Loaghtan, de maduración tardía, puede que no quiera llevar a ninguno de sus corderos jóvenes al matadero, y en su lugar esperar hasta que tengan un tamaño que justifique el coste de la carnicería, a los 18 -24 meses. Aunque nunca serán canales grandes, deberían ser deliciosos.

Todavía no he visto el porcino a la venta en los supermercados, pero los chefs de la televisión y los escritores de cocina lo mencionan con regularidad y cada nombre crea una oleada de consultas aquí, así que si usted vende su excedente de carne y está a la caza de nuevos clientes, piense en añadir el porcino a su lista de venta. Rara vez hemos tenido un cliente de pechuga de cerdo que no se apunte para el lote del año siguiente inmediatamente después de haber cocinado su primera comida de pechuga de cerdo, por lo que no tengo la oportunidad de publicitarla más ampliamente; una vez probada, se vende sola.

La carne de cordero es la que proviene de animales de más de dos años, pero puede ser de ovejas mucho más viejas. Tradicionalmente, la carne de cordero procedía de ovejas de tres o cuatro años, algunas de las cuales eran machos castrados, criados específicamente para la producción de cordero. Hoy en día, casi toda la carne de cordero procede de ovejas viejas que ya no son aptas para la cría. La carne de las ovejas más viejas tiende a oscurecerse y tiene un sabor mucho más profundo que la del cordero. Al haber vivido una vida productiva, la ternura tiene que cocinarse en la carne, por lo que es esencial una cocción larga y lenta con mucho líquido para salsear y humedecer la carne. El aroma y el sabor de la carne de cordero son ciertamente más intensos que los del cordero o el cerdo, y yo la utilizo en guisos, tajines y currys, rodeada de verduras y especias calientes, ya que la carne puede recibir muchos sabores complementarios. Pero también hay gente a la que le encanta el picante de una chuleta de cordero, cocinada al natural, sin disfraz de especias. El contraste entre el cordero y el carnero es útil compararlo con la diferencia entre la ternera y la carne de vacuno.

Los pequeños propietarios a menudo no están seguros de cómo tratar a las ovejas de cría que han pasado su mejor momento. La tentación puede ser ponerlas con el carnero «sólo una vez más», pero si una oveja no es apta para otro parto esto no es amable o sabio. Es mucho mejor utilizar a la oveja para hacer cordero. Este es, sin duda, su destino si la envía al mercado, pero habrá sido llevada de un lado a otro por extraños de camino al matadero. La mejor opción es llevarla usted mismo al matadero para un final rápido y menos estresante. No conozco ningún matadero/carnicero que ponga otra etiqueta que no sea la de «cordero» en la carne de oveja de matanza privada, y esto puede dar lugar a confusiones y desastres culinarios más adelante. Existe un mercado para el cordero, aunque no es del gusto de todos; somos estrictos en nuestra política de sacrificio, lo que hace que el cordero esté disponible para la venta todos los años y se agota rápidamente para los que lo aman.

Para mí, el cordero es definitivamente una carne para el invierno; esos ricos guisos son sustanciosos y llenan, ya sea mejorado con ras-el-hanout, canela, dátiles y piñones para una cena marroquí servido con cus-cus, o tradicionalmente caseroled con puerros de cosecha propia, zanahorias y apio con un montón de puré de apio y puré de patatas y un salpicón de manzana de cangrejo y jalea de menta.

Los pequeños propietarios están en la posición perfecta para añadir el cerdo y el cordero a sus reservas de carne, haciendo sonar los cambios de sabor y textura con la simple aplicación del tiempo.

Debbie Kingsley cultiva en Devon y dirige cursos. Ver www.smallholdertraining.co.uk