Escrito por Bill B. Fecha de publicación: 31 de enero de 2018
¿Disfrutas de una cosecha abundante de chiles? Aquí te explicamos cómo secarlos para que se conserven durante meses:
En algún momento, la mayoría de los amantes de los chiles con dedos verdes deciden cultivar sus propias plantas para tener un suministro listo de chiles ardientes. Esto no sólo proporciona la gran satisfacción de combinar dos pasiones en una, sino que los chiles cultivados en casa proporcionan mayor variedad y mejor calidad que una visita al supermercado.
Aunque los chiles tienen fama de ser difíciles de cultivar, no son ni mucho menos tan temibles como algunos jardineros imaginan. Con un poco de cuidado y práctica, pronto estarás disfrutando de una abundante cosecha de tus propios frutos infernales. En un año productivo, incluso una sola planta de chile puede dar más frutos de los que la mayoría de la gente puede consumir, por lo que tendrá que encontrar una manera de almacenarlos para su uso futuro.
El secado de los chiles permite conservarlos durante meses o incluso años, a la vez que intensifica su calor y sabor como efecto secundario. Hay tres métodos sencillos para hacerlo: el secado al aire, el secado al horno y el uso para hacer sal de chile. Esto es lo que hay que hacer.
Preparación de los chiles
Para el secado, utilice sólo chiles de buena calidad, maduros y sin signos de daño o deterioro. Los chiles de menor calidad son excelentes para los chutneys y encurtidos, pero pueden no sobrevivir al proceso de secado, e incluso pueden correr el riesgo de contaminar todo su lote con moho.
Se puede utilizar cualquier variedad de chiles, pero tenga en cuenta que cuanto más grande sea el fruto, más tiempo durará el proceso de secado, y mayor será el riesgo de deterioro en condiciones no ideales. Además, aunque los chiles verdes inmaduros pueden secarse, el resultado final suele carecer del intenso calor y sabor de los chiles rojos secos.
Para los tres métodos de secado, los chiles deben lavarse primero a fondo y dejarse escurrir bien.
Secado al aire
Este es, por supuesto, el método tradicional de secado, utilizado en las culturas consumidoras de chiles de todo el mundo. El método es sencillo en sí mismo – pero depende de tener acceso al clima y la ubicación adecuados.
Primero, ate o ensarte los chiles en sus tallos a lo largo de un hilo o algodón grueso. Manténgalos bien espaciados y evite que los chiles se toquen en la medida de lo posible; aunque los racimos de chiles secos bien envueltos quedan muy bien colgados en una cocina, el aire debe circular libremente alrededor de cada chile durante el secado.
A continuación, cuelgue el cordel en un lugar seco, ventilado y cálido, como un balcón o pasillo exterior cubierto. Colgarlo al sol directo acelerará el proceso, pero es fácil pasarse y quedar con frutos quebradizos, blanqueados y con el sabor mermado.
Si no tiene un espacio adecuado al aire libre, puede seguir secando al aire libre, pero asegúrese de elegir una habitación bien ventilada no sólo para reducir las posibilidades de moho, sino para evitar que se acumulen los humos picantes.
Dependiendo de las condiciones, sus chiles deberían estar listos en unos pocos días o una semana más o menos, momento en el que estarán secos al tacto pero no completamente desecados.
Secado en horno
Sin embargo, si su clima local no es adecuado para el secado al aire, puede utilizar una versión más moderna del mismo proceso. El secado de chiles en un horno doméstico proporciona excelentes resultados en una fracción del tiempo de secado al aire.
Simplemente coloque sus chiles en una bandeja de horno antiadherente, o una forrada con papel de horno, colocados en una sola capa sin tocarse. Algunas recetas recomiendan dividir los chiles a lo largo, pero aunque esto puede acelerar el secado, puede ser a expensas del sabor final, ya que los aceites esenciales se evaporan junto con la humedad.
Coloque la bandeja en su horno en su posición más baja, girando las frutas cada hora aproximadamente para evitar que se peguen y para igualar el calor. Si parece que se queman o chisporrotean, reduzca el fuego o retírelos y déjelos enfriar durante un rato.
Si tiene un horno con ventilador, enciéndalo para acelerar las cosas, y también puede dejar la puerta del horno ligeramente entreabierta para aumentar el flujo de aire – pero asegúrese de que su cocina también está bien ventilada para dispersar los vapores que pueden generar.
No hay una escala de tiempo establecida para el secado en el horno, pero entre cuatro horas y toda la noche es una buena estimación. Una vez que los chiles estén completamente secos pero no arrugados, apague el horno y deje que los chiles se enfríen de forma natural.
Almacenamiento y uso de los chiles secados al aire y al horno
Cualquiera de estos dos métodos que utilice, una vez que los chiles estén completamente secos, deben almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Los racimos de chiles secos pueden ser atractivos, pero perderán su sabor más rápidamente.
Conservados adecuadamente, los chiles durarán indefinidamente. Con el tiempo, su intensidad se desvanecerá, pero seguro que podrá disfrutar de ellos con una fuerza respetable hasta que llegue su próxima cosecha.
Utilización de sus chiles secos
Los chiles más pequeños pueden añadirse enteros al aceite calentado para infundir sabor, especialmente en platos clásicos como el aglio e olio italiano (pasta con aceite, ajo y chile), o echarse en currys y guisos. También se pueden rehidratar sumergiéndolas en agua caliente hasta que se hinchan, tras lo cual se pueden picar o mezclar para utilizarlas en salsas o condimentos, lo que da una textura más fina que si se utilizan directamente las guindillas secas.
Los ejemplares más grandes se pueden utilizar mejor desmenuzados en copos tan gruesos o finos como se desee, de modo que se pueda utilizar una pizca aquí y allá sin sobrecargar el plato.
Por último, una de las mejores maneras de lidiar con una abundancia de chiles secos es utilizar un procesador de alimentos o un molinillo de café para producir su propio polvo de chile. Este es un plan especialmente bueno si has cultivado varias variedades, o tienen estados de maduración ligeramente diferentes, ya que hacer polvo de una mezcla variada dará mucha más profundidad de sabor y carácter que cualquier polvo comercial.
Cómo hacer sal de guindilla
Esta tercera opción ofrece algo un poco diferente, y es una forma ideal de convertir tus guindillas en un ingrediente de cocina o condimento duradero y fácil de usar.
Necesitarás volúmenes más o menos iguales de guindillas frescas y sal no yodada de buena calidad, y luego seguir cuatro sencillos pasos.
- Lavar las guindillas y dejarlas escurrir.
- Retirar los tallos, y también las semillas si se prefiere un poco menos de picante.
- Picar finamente los frutos en un procesador de alimentos, dejándolos ligeramente gruesos en lugar de licuarlos hasta conseguir una pasta suave.
- Mezclar bien las guindillas con la sal, y guardar en un tarro hermético.
La mezcla puede utilizarse inmediatamente, pero los sabores se desarrollarán e intensificarán a medida que madure. Si se forma un líquido en el fondo del tarro, añada más sal o escúrralo para utilizarlo como un potente condimento líquido.
Una vez que la sal haya absorbido todo el líquido, durará indefinidamente en un lugar fresco y oscuro. Puede utilizarse en cualquier plato para añadir un intenso calor salado (asegúrese de reducir la cantidad de cualquier otra sal en una receta), o puede espolvorearse con moderación sobre la comida como condimento de mesa picante.