«Siempre he pensado que las aguas frescas nacieron del ingenio», escribe Enrique Olvera en Tu Casa Mi Casa: Recetas mexicanas para el cocinero casero. «Si sólo tienes un melón para exprimir pero vienen diez personas a comer, ¿cómo haces para que rinda más? Convirtiéndolo en agua fresca. Es una tradición maravillosa y fresca que comparte todo el país».
Estas bebidas mexicanas que quitan la sed hacen magia con tres simples ingredientes: un poco de fruta, hecha puré con mucha agua, ligeramente endulzada con azúcar. «Son la bebida perfecta para cuando quieres algo ligero y refrescante, pero el agua sola o el té helado te parecen demasiado ligeros, y un zumo de frutas o un batido te parecen demasiado densos», dice Gonzalo Goût, coautor de Tu Casa Mi Casa.
En México, las aguas frescas suelen disfrutarse como parte de una comida: «No querrías beber zumo de naranja con la cena, pero un agua fresca complementa la cena perfectamente», dice Fany Gerson, autora de Paletas: Authentic Recipes for Mexican Ice Pops, Shaved Ice & Aguas Frescas. Sus favoritas son las ácidas, como el agua de tamarindo: bebidas que ayudan a cortar la riqueza de las papas con rajas y crema ácida o las enchiladas rojas.
Puedes pensar en el agua fresca como «esencialmente un agua con sabor», dice Goût, lo que debería liberarte para ser creativo. Incluso sin una receta, puedes mezclar una durante cualquier temporada, utilizando cualquier fruta (o verdura) (o semillas) que tengas a mano. He aquí cómo.
Elige tu(s) ingrediente(s) base(s)
Comienza con unas dos tazas de fruta picada, lo que hará de cuatro a ocho porciones dependiendo del tamaño de tus vasos. Puedes mantenerlo súper estilizado: Según Eddie Hernández, autor de Turnip Greens & Tortillas, una simple agua fresca de sandía es difícil de superar en un día caluroso. Pero, dice, si tienes algunos melocotones que están empezando a marchitarse, puedes absolutamente seguir adelante y usarlos también. Si tienes fresas y mangos por ahí, añádelos a la mezcla.
El agua de limón, que consiste en lima, azúcar y agua, es una combinación clásica y también es una gran base para otros sabores. En Tu Casa Mi Casa, Olvera cambia la lima por el limón y añade aguacate, lo que hace que la bebida sea más cremosa. También puedes incluir semillas de chía -que añaden un dulce sabor a nuez y una textura parecida a la de la tapioca- para hacer esta agua de limón con chía. Y luego está mi agua fresca favorita de todas: el agua de jamaica, ácida y rosada, elaborada con flores de hibisco.
Obtenga esta receta
Agua de Limón con Chía (Limeade With Semillas de Chía)
Consigue esta receta
Christopher Baker
Agua Fresca de Hibisco
Las verduras también son un buen complemento. Elija verduras que tengan un sabor naturalmente afrutado, como la jícama o la yuca, o bien, opte por un sabor más sabroso con pepinos o apio. Esta agua fresca de lágrimas de la virgen, que se prepara tradicionalmente durante las festividades de Cuaresma, utiliza remolacha dulce y terrosa como base, combinada con manzanas, plátanos y naranjas.
También puedes hacer aguas frescas con granos, frutos secos y otros productos básicos de la despensa; la horchata mexicana, por ejemplo, se hace generalmente con arroz remojado. Esta horchata de anacardos se hace con arroz integral y frutos secos. Y te imploro que pruebes el agua de cacao de Olvera, una mezcla achocolatada de granos de cacao y agua de coco.
Agrega algunas hierbas y especias
Foto & Food Styling by Joseph De Leo
No es necesario incluir hierbas o especias para hacer una deliciosa agua fresca, pero si tienes alguna por ahí, añadirán más profundidad de sabor a la bebida. «Hay muchas hierbas que combinan bien con diferentes tipos de fruta», dice Gerson. Recomienda quedarse con las hierbas florales y cítricas al principio, advirtiendo que las opciones picantes, como el cilantro, pueden ser demasiado potentes cuando se mezclan si no se usa una mano ligera.
Piense en sandía y menta, melón y albahaca, pomelo y romero, o piña y jengibre. «Cualquiera puede hacerlas en casa, y realmente puedes ser creativo con tus combinaciones de sabores», dice Hernández. En algunas aguas frescas, las especias juegan un papel esencial -por ejemplo, la horchata no sería horchata sin la canela-.
Mezcla con mucha agua (y un poco de azúcar)
Después de que hayas elegido tu base y cualquier adición de sabor, es el momento de hacer un puré con todo en una licuadora con agua, hasta que la mezcla quede suave. «Por lo general, puedes empezar con una proporción de fruta y agua de uno a uno si la fruta es dulce, como el mango, la piña o la sandía», dice Goût. «Necesitarás mucha más agua si la fruta es ácida, como la lima o la manzana verde». (Algunas aguas frescas, como el agua de jamaica y el agua de cacao, infunden el sabor a través del remojo -como el té- en lugar de mezclarse en una licuadora.)
Las aguas frescas son tradicionalmente mucho más ligeras y finas que, por ejemplo, un batido, pero si quieres una bebida más espesa, simplemente usa menos agua. En algunos casos, dice Gerson, puedes usar dos o tres veces (por volumen) más agua que la cantidad de fruta que estás usando (así, de 4 a 6 tazas para 2 tazas de fruta), pero a veces no necesitas tanta. «Recuerda que si utilizas fruta como la sandía, que ya lleva mucha agua, no necesitarás añadir tanta agua a la mezcla», dice Gerson. Después de colar y probar, si quieres hacerlo más ligero, siempre puedes añadir un poco más de agua, o incluso añadir agua con gas si quieres algo burbujeante.
Una cosa buena de hacer aguas frescas en casa es que puedes controlar el azúcar en función de tus propias preferencias y de la madurez o acidez de tu fruta. Si utiliza 2 tazas de mangos y 2 tazas de agua, por ejemplo, comience con 2 ½ cucharadas de azúcar, y ajuste añadiendo un poco más, si es necesario. Si añades el azúcar antes de batirlo, se incorporará de forma más uniforme, pero no dudes en añadirlo gradualmente, probando y mezclando un poco más sobre la marcha. (Si quieres añadir el azúcar después de haber colado la mezcla, puede tener sentido utilizar el método del barman de endulzar con sirope simple -es decir, azúcar disuelto en agua- para no obtener una bebida granulada.)
«No te preocupes demasiado, diviértete con ello», dice Goût. «Puedes usar menos agua o más agua, menos azúcar o más azúcar. Lo más importante es que se hagan frescos y se sirvan con hielo». Y eso nos lleva al último paso -y quizás el más importante-.
Colar y servir con hielo
Una vez que la mezcla esté batida y suave, utiliza un colador de malla fina para colarla en una jarra. (¡O no! Sáltate el colado si prefieres una bebida más pulposa.) Puedes servirla de inmediato o guardarla en la nevera durante unas horas, pero en cualquier caso, seguro que querrás servirla sobre hielo. Después de todo, agua fresca significa literalmente agua fresca.