Gustos AdquiridosEn Gustos Adquiridos, La Comida para Llevar explora los alimentos y bebidas sin los que no podemos vivir. Cada cultura tiene una especialidad culinaria que levanta las cejas -si no las gargantas- de la gente de otras culturas. Los escoceses tienen el haggis. Los suecos tienen el surströmming. Los filipinos tienen el balut, un huevo de pato duro. Suena bastante inocente, hasta que se descubre que el huevo se fecunda y se deja desarrollar de 16 a 20 días antes de cocinarlo. En ese momento, el embrión se habrá convertido en un pato, a veces con partes del cuerpo como ojos, picos y plumas. Esencialmente, se está comiendo un feto de pato en el útero.
Otros países del sudeste asiático, como los vietnamitas o los tailandeses, tienen sus propias versiones del balut, y hay pruebas sólidas de que el ancestro del balut procede de China. Pero la versión filipina reina en la conciencia internacional, gracias (o no) a programas como Factor Miedo que lo sirven como un reto a ser atragantado.
Es lamentable que el balut haya sido relegado a la categoría de «aventura exótica», porque es genuinamente delicioso. Una vez que se ha roto el huevo y se ha pelado un poco de la parte superior, se encuentra un caldo claro tan sabroso que hay gente que sólo se lo toma y deja el resto del huevo. Pero si te apetece seguir adelante, puedes añadir un poco de sal o vinagre y escurrir la sopa antes de continuar. Algunas personas pelan y muerden en incrementos para evitar ver realmente el embrión, mientras que otras simplemente pelan la mayor parte de la cáscara y se comen el balut de uno o dos bocados. Cualquiera que sea su enfoque, siempre debe dejar la albúmina -la parte blanca del huevo-, ya que tiene el sabor y la textura de la goma de borrar de un lápiz.
Mucha gente tiene miedo de probar el balut porque no quiere sentir que está masticando un patito. Pero en realidad, la idea de comer balut es más repulsiva que el propio balut. De hecho, la experiencia de comer balut es bastante agradable. Una buena yema de balut tiene una textura suave, no muy diferente a la del queso crema. No es tan sulfurosa como los huevos de gallina duros normales. Un buen balut, incluido el embrión, tiene un sabor más suave, y no hay nada que temer en cuanto a la textura del embrión. No se trata de crujir huesos: es tierno y se disuelve en la boca, casi como una mousse.
Aunque no todo el mundo come balut en Filipinas, es una comida callejera común, y los vendedores de balut pueden encontrarse fácilmente en los centros de transporte, los mercados húmedos y los distritos de entretenimiento de Manila. La mayoría de los filipinos también están familiarizados con la visión de los esforzados vendedores con sus cestas llenas de huevos, que recorren las zonas residenciales desde el atardecer hasta la madrugada gritando: «¡Balut!»
El balut se considera tradicionalmente un tentempié para después del atardecer, con la broma de que es más fácil evitar mirar el embrión en la oscuridad. Pero hay otras posibles razones por las que el consumo de balut aumenta por la noche. Se considera muy nutritivo, una minicomida que genera mucho calor y energía en el cuerpo. Por ello, no sólo se disfruta del balut como un tentempié que llena durante las sesiones de bebida, sino que también ha desarrollado una reputación como afrodisíaco, con afirmaciones de que endurece las rodillas (entre otras cosas). Un típico barrio rojo seguro que incluye al menos unos cuantos vendedores de balut junto a otros servicios ofrecidos.
En una terminal de jeepney cerca de la Universidad de Filipinas Diliman, la epónima Ms. Lisa de Ms. Lisa’s Balut, una vendedora de balut que ha ocupado el mismo lugar durante más de 10 años, tiene una explicación menos excitante para la popularidad nocturna del balut. La Sra. Lisa dice que la mayoría de sus clientes son estudiantes que se preparan para una noche de estudio o trabajadores que se preparan para el largo viaje a casa por las congestionadas carreteras de Manila.
Mientras hablábamos, una docena de clientes varones se acercaban a su puesto para comer un balut en el momento, sazonándolo con sal o con la mezcla casera de vinagre y chile de la Sra. Lisa. (Sinceramente, es más aterrador que el balut, teniendo en cuenta la proporción de chiles y vinagre en el frasco). La Sra. Lisa señala que un alto porcentaje de los clientes de balut son hombres, aunque dice que unas pocas mujeres embarazadas consumen balut, creyendo que les ayudará a mantenerse sanas durante su embarazo.
Muchos vendedores ambulantes compran balut a los negocios más grandes del municipio de Pateros, donde se produce balut desde hace cientos de años. Pateros, llamado así por la industria del pato, solía estar repleto de granjas de patos, pero la contaminación ha destruido muchas de las fuentes naturales de alimentación de los patos. Los productores de balut de Pateros se abastecen ahora de huevos crudos en otros lugares, como la provincia de Bulacan, donde hay muchas granjas industriales. Esto ha dado lugar a un balut de sabor más fuerte y con olor a carne (lo que puede explicar la necesidad de añadir vinagre y chiles).
Los balut orgánicos, como los que se venden en el centro comercial de lujo Green Babes, proceden de granjas en las que los patos siguen alimentándose de caracoles y no reciben piensos comerciales. En comparación con el balut de la calle, los huevos son claramente más grandes, con más caldo en su interior. La yema es de color más claro y más cremosa, y el balut tiene un sabor más limpio y delicado, que necesita poco más que una pizca de sal para resaltar su sabor.
Algunos de los clientes de Green Babes han optado por mejorar su balut incorporándolo a guisos y pasteles, y los servicios de catering lo ofrecen como plato especial. El balut ha sido considerado durante mucho tiempo como un bocadillo de la clase trabajadora, pero ¿podría estar en el camino de la gentrificación como otras comidas callejeras como el kwek-kwek (huevos de codorniz) o el isaw (intestinos de cerdo)? Tal vez, aunque hay un gran obstáculo: la cortísima vida útil del balut.
«El balut suele cocinarse el mismo día en que se va a vender y a comer», explica Tracey Paska, una escritora independiente de Manila que cubre la comida y la cultura locales. «No se conserva muy bien. Tiene mucho que ver con que la cáscara del huevo es muy porosa y la salsa se evapora a través de la cáscara. Hay que comer el balut en ese momento».
Paska no es demasiado optimista sobre el potencial de aburguesamiento del balut, señalando que el balut es repulsivo incluso para algunos filipinos, ya que es «fácilmente identificable como un animal muerto… sigue siendo reconocible. La cabeza, los ojos, todo sigue ahí, y a ello se suma la idea de que es un bebé. Comer balut conlleva mucha culpa». Cree que nunca va a entrar en la corriente principal a menos que «se presente como comida, en lugar de como un reto».
Pero si estar escondido en una tarta es la consecuencia del aburguesamiento, quizás el balut esté mejor sin esa aceptación de la corriente principal. La vida moderna nos ha alejado de la sangre de la producción de alimentos, con nuestras partes de animales cortadas y limpiadas y entregadas en paquetes pulcros y envueltos en plástico. Comer balut es enfrentarse a la muerte, una muerte que no se ha embellecido para nuestra delicada sensibilidad. La incomodidad mental de comer balut es una barrera más grande que su sensación física y su sabor, que son bastante placenteros. Por eso es lamentable que el balut aparezca con frecuencia en las listas de alimentos extraños; lo verdaderamente extraño es lo difícil que nos resulta recordar lo que realmente estamos comiendo.