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Si buscas carne ética y sostenible, es posible que en algún momento te hayas encontrado con una enorme bolsa de grasa animal.

Comprar medio animal o un animal entero directamente a un ganadero local es una gran manera de saber exactamente de dónde viene tu carne y es una forma fácil de ahorrar dinero, reducir los envases y minimizar el desperdicio de alimentos. Si pides todos los recortes y huesos, es probable que acabes con una bolsa de grasa.

Esta grasa es un recurso maravilloso -y una vez extraída- se puede utilizar en la cocina, para hacer velas, e incluso para hacer jabón y crema hidratante.

¿Qué es el renderizado?

El renderizado es el proceso de purificar la grasa de otros trozos de animales. La sangre, el tejido conectivo, el agua o la carne se separan de la grasa – dejándote con grasa pura.

El nombre del producto final varía dependiendo de la grasa animal utilizada.

La manteca de cerdo se obtiene de la grasa de cerdo, el sebo de la grasa de vacuno o de cordero, el schmaltz de la grasa de pollo o de ganso y el ghee de la grasa de mantequilla.

A pesar de todos sus diferentes nombres, el proceso es el mismo independientemente de la grasa que se utilice.

Básicamente, para extraer la grasa, se funde y se calienta a baja temperatura hasta que todas las proteínas se solidifican y el agua se evapora. A continuación, se filtran los sólidos de la grasa líquida. Una vez que se enfría, te queda una grasa pura y limpia.

Los tóxicos, como los antibióticos con los que se alimenta a los animales de cría intensiva, se acumulan en sus reservas de grasa, por lo que es aconsejable que la grasa provenga de animales sanos, criados en libertad y en pastos.

Paso 1: Preparar la grasa

Es una buena idea empezar con grasa congelada ya que es más fácil de manejar.

Recorta la carne que aún esté adherida a la grasa.

Empecé a recortar meticulosamente todo rastro de carne – dejando la grasa blanca y limpia. Pero al cabo de un par de horas en mi enorme montón de grasa me volví menos quisquilloso. Un poco de carne que quede en la grasa es inofensiva, ya que se desprenderá durante el proceso de renderizado.

Pique la grasa en trozos pequeños o pique tandas de grasa en un procesador de alimentos o una picadora. Si procesa o pica – su grasa tendrá que ser congelada o terminará con un lío viscoso y cuchillas obstruidas.

Paso 2: Calentar

Quiere calentar a una temperatura muy baja. Lo ideal es que esté a 100 grados centígrados o un poco más, lo suficientemente caliente como para hervir el agua, pero no tan caliente como para que las proteínas se quemen.

Una olla de cocción lenta o un horno solar es lo ideal, pero también se puede hacer en un horno, en una olla de fondo grueso en una estufa o incluso en una olla sobre brasas lentas en una fogata.

Recientemente utilicé tanto mi olla de cocción lenta a baja temperatura como un horno solar para comparar ambos. Ambos funcionaron igual de bien.

Me advirtieron de que el proceso de renderizado puede ser apestoso, así que trasladé mi olla de cocción lenta al exterior para pasar la tarde.

Caliente, removiendo de vez en cuando.

Si está utilizando una estufa que no se puede poner lo suficientemente baja o un fuego de campamento – es una buena idea añadir agua para evitar que la grasa se queme. A esto se le llama «rendering húmedo» (en contraste con el «rendering seco» en el que no se añade agua). La adición de agua complica ligeramente el proceso, ya que el agua tendrá que ser eliminada al final.

Cocine hasta que tenga pequeños chicharrones dorados en un baño de grasa clara.

El tiempo de cocción variará dependiendo del método de calentamiento, el volumen y el tamaño de los trozos de grasa – pero probablemente tardará horas. Yo dejé los míos en la olla de cocción lenta y en el horno solar durante toda una tarde.

Retirar del fuego y dejar enfriar un poco antes de filtrar.

Paso 3. Filtrar

Si vas a hacer el rendering en seco puedes filtrar directamente en el tarro donde vas a guardar la grasa.

Colar utilizando un colador o embudo metálico forrado con tela de algodón o lino de trama abierta. La muselina, la tela de queso -o en mi caso un viejo pañuelo limpio- son adecuados.

Si estás haciendo un rendering húmedo tendrás que filtrar en un recipiente y colocarlo en la nevera hasta que se solidifique. Una vez sólido, el agua se separará de la grasa y podrás levantar la grasa purificada del agua.

Tendrás un montón de chicharrones. Los nuestros no se desperdiciaron y se convirtieron en comida para perros y pollos. La próxima vez quizá pruebe a hacer una barra de pan de chicharrones.

Mientras esté caliente y líquida, la grasa rendida se verá dorada.

Una vez que se enfríe y se solidifique, la grasa derretida se volverá de color blanco cremoso.

Cómo guardar

La grasa derretida correctamente puede conservarse con seguridad a temperatura ambiente. Yo voy a lo seguro y guardo la mía en la nevera. También puede guardarse en el congelador indefinidamente.

Cómo usarla

El sebo y la manteca de cerdo están disfrutando de una vuelta a la cocina gracias a la creciente concienciación sobre los beneficios para la salud de las grasas tradicionales ricas en nutrientes.

Estas grasas animales renderizadas disfrutan en realidad de muchos de los beneficios del aceite de coco, incluyendo que son estables al calor y adecuadas para cocinar a altas temperaturas.

El sebo y la manteca de cerdo extraídos de animales locales criados éticamente en pastos constituyen una alternativa frugal y sostenible al costoso aceite de coco importado.

Hasta principios del siglo XX, la grasa animal extraída se utilizaba de muchas maneras. No sólo era la grasa básica para cocinar, sino que también se utilizaba para pulir botas, impermeabilizar lienzos, acondicionar el cuero, sazonar sartenes de hierro fundido y para hacer velas, jabón, crema para la piel y jabón de afeitar.

Me estoy divirtiendo experimentando con algunos de estos usos antiguos. Hasta ahora he descubierto que es especialmente bueno para sazonar mi sartén de hierro fundido y lavarme la cara con él ha sido sorprendentemente agradable y súper hidratante.

¡Gracias Tricia! Este artículo fue escrito por Tricia Hogbin – Tratando de pisar con cuidado. Cultivando, forrajeando, simplificando & aprendiendo a ser un contribuyente creativo, en lugar de un consumidor.

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