¡Es la temporada de las aceitunas en salmuera! O salarlas, si lo prefieres. Tanto si las has cultivado tú mismo como si las has cogido de árboles sembrados de pájaros, es a finales de otoño cuando quieres recogerlas y curarlas.
Hay muchas formas de curar las aceitunas, pero lo esencial es que extraigas de ellas los glucósidos, las sustancias químicas que hacen que las aceitunas sean muy amargas cuando están recién recogidas.
Puedes hacerlo curándolas en agua y cambiándola diariamente, o salándolas en seco, o salándolas y luego ahumándolas, o puedes hacerlo con una combinación bastante compleja de secuencias de agua + salmuera.
O, si tienes un poco de poco tiempo entre tu entusiasmo (como nosotros), entonces el salmuerado directo es una buena idea.
Cómo poner en salmuera las aceitunas
Primero, consiga sus aceitunas. Luego lávalas bien.
Una vez que tus aceitunas estén limpias, es el momento de preparar la salmuera.
Receta de la salmuera:
- Agua
- Sal
- 1 huevo crudo
Usa una buena sal de roca o de mar no yodada. Nosotros utilizamos sal de roca del Himalaya porque tenemos un gran tambor de ella en nuestra despensa, pero utiliza cualquier cosa que puedas conseguir que sea sal pura y dura.
Calienta un poco de agua (más de la que crees que vas a necesitar) en una cacerola y añade un puñado de sal, removiendo para que se disuelva. A continuación, añade el huevo crudo (**todavía con cáscara).
El huevo es tu barómetro de salmuera – si flota, tu agua es suficientemente salada. Si se hunde, añada más sal.
Alternativamente, puede utilizar la proporción básica de 1:10 para hacer una salmuera del 10%, que es lo que el huevo flotante (debería) darle. Si no está seguro, utilice la proporción en lugar del huevo.
Envase sus aceitunas en un tarro limpio (aplástelas un poco, cuanto más apretadas mejor) y vierta la salmuera enfriada sobre el lote, hasta que las aceitunas estén sumergidas.
Qué hacer para que las aceitunas floten:
Como cualquier fermento de salmuera, sus aceitunas necesitan estar sumergidas en la salmuera para hacer su cosa de salmuera. Para ayudarlas a sumergirse, puede añadir un trozo de plástico de envase de helado cortado a la medida, o una bolsa ziplock de agua si lo desea, o pesas de fermentación si las tiene.
Personalmente, simplemente empaquetamos las aceitunas bien para que su capacidad de flotar sea mínima, llenamos la salmuera hasta el tope del tarro, y sellamos. A nosotros nos funciona.
Una vez que están en el tarro:
Guarda tus aceitunas en un lugar oscuro, pero no tan alejado que no te acuerdes de agitarlas cada pocos días o una semana. El armario está bien.
Cuánto tiempo hay que poner las aceitunas en salmuera:
Como el proverbial trozo de cuerda, depende – del tamaño de sus aceitunas, de su madurez, y del grado de sal que desee.
Pruebe cada pocas semanas, y conozca el sabor de las aceitunas en salmuera – pronto tendrá una idea de cuándo están como le gustan. De 6 meses a un año es el espectro.
Después de la salmuera:
Una vez que sus aceitunas estén listas y haya escurrido la salmuera de ellas (que ahora será muy amarga) – es el momento de decidir cómo quiere que rueden sus aceitunas en salmuera.
En este punto puede guardar sus aceitunas en aceite de oliva, en vinagre, o en la salmuera recién hecha en el armario hasta 6 meses. Añadir hierbas o especias en este punto es bueno. También puede ahumarlas. O simplemente comerlas.
Aceitunas en salmuera a la izquierda, aceitunas curadas en sal a la derecha, el tan necesario día de lavado al fondo.
Aceitunas secas saladas
Este método es genial para aceitunas más pequeñas (como estas kalamatas que conseguimos de un árbol en nuestro último viaje por carretera).
Primero, prepara las aceitunas como en el caso anterior para el salado – lávalas y córtalas.
Entonces, coge tu tarro limpio y añade una capa de sal de buena calidad, no yodada, luego una capa de aceitunas, y así sucesivamente hasta que el tarro esté lleno.
La sal se escurrirá entre las aceitunas, pero mientras esté toda metida ahí, no pasa nada.
Sus aceitunas saladas necesitarán una sacudida y una vuelta cada dos días – las aceitunas pronto exudarán líquido y todo el tarro se volverá más bien granizado. Eso es bueno. Siga adelante.
Empiece a probar sus aceitunas saladas alrededor de la marca de 3 semanas, y cuando le parezcan adecuadas (más saladas, y un poco encogidas, y ligeramente más dulces que las aceitunas en salmuera), retire las aceitunas de la sal.
Una vez que sus aceitunas estén debidamente saladas, puede comerlas directamente, o guardarlas en aceite con hierbas. Están muy ricas.
¡Así que ahí lo tienes! Feliz recolección + forrajeo…
Más posts sobre cómo guardar la temporada con conservas + fermentos aquí.
¿Cómo curas tus aceitunas? Tienes alguna receta o combinación de sabores favorita para que la probemos? Nos encantaría saberlo…
Por último, si te apetece una explosión del pasado, aquí tienes un vídeo de Milkwood Nick mostrando cómo curar aceitunas en 2007, de los días en que vivíamos en una pequeña caravana en una ladera…
