Punzantes, aromáticas, terrosas y saladas, las alubias negras fermentadas aportan sabores únicos y complejos a muchos platos chinos.
Las alubias negras fermentadas (Douchi 豆豉), también conocidas como alubias negras, son un condimento muy popular en la cocina china. Son alubias negras de soja conservadas al ser fermentadas con sal y especias. Tienen un aspecto oscuro, seco y arrugado y son mucho más suaves que la soja seca.
Punzantes, aromáticas, terrosas, saladas, amargas y dulces, las judías negras fermentadas son bastante singulares en cuanto a sabor. Se utilizan principalmente de la siguiente manera:
- Directamente en un plato. Hay que enjuagar bien las alubias negras bajo el grifo y luego secarlas antes de cortarlas en trozos grandes (se pueden utilizar enteras, pero cortarlas ayuda a liberar el sabor). Se utilizan para condimentar todo tipo de ingredientes, como verduras, tofu, huevos, ternera, cerdo, pollo, pescado y marisco, fideos, etc. Los métodos de cocción incluyen la fritura, la cocción al vapor y el estofado. Las alubias negras fermentadas se utilizan en platos como el tofu Mapo (麻婆豆腐, plato emblemático de la cocina de Sichuan), las costillas al vapor con alubias negras (豉汁蒸排骨, el popular dim-sum de Cantón), etc.
- Se utiliza para elaborar la salsa (o pasta) de alubias negras, una salsa versátil que suele combinarse con ajo. La salsa de judías negras lista para usar está ampliamente disponible en todas las tiendas asiáticas/chinas, así como en los supermercados occidentales que venden alimentos asiáticos/chinos. También puedes preparar fácilmente esta salsa en tu propia cocina. Escribí un post sobre tres versiones de judías negras picantes caseras (puedes omitir el chile en la receta si no te apetece el sabor picante). En ese post también se sugieren usos.
Yo suelo utilizar alubias negras fermentadas en seco (a la izquierda en la foto) que tienen un sabor más auténtico en mi opinión. Las alubias en conserva Yang Jiang (阳江姜豉) es una variedad reputada. También se pueden encontrar alubias negras saladas. Las alubias están empapadas en un líquido salado y dulce y tienen una textura más dura (a la derecha en la foto).
Recetas con este ingrediente chino: Auténtico tofu Mapo, Salsa picante de alubias negras y Costillas braseadas con salsa de alubias negras.
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