Aguante la crema: Cómo hacer Fettuccine Romano de verdad.Deal Roman Fettuccine Alfredo

Creciendo en Brooklyn, mi familia a veces iba al restaurante Marco Polo, donde mi hermana invariablemente pedía los fettuccine Alfredo y yo invariablemente no. No había casi ninguna comida que me pareciera demasiado rica, pero ese plato de pasta cargado de queso y empapado de crema cruzaba la línea. Me parecía asqueroso.

Pero durante esos mismos años también iba a veces a casa de mi amigo John, donde su madre italoamericana nos alimentaba bien. Uno de los platos que preparaba a menudo era la pastina, esas pequeñas estrellas de pasta seca que se cocinan con una consistencia parecida a la de las gachas, en una salsa de mantequilla y parmesano. Me encantaba, y hasta el día de hoy es una de esas pocas comidas reconfortantes que me transportan instantáneamente a mi infancia.

Ahora bien, esto es lo extraño: ambos platos eran pasta en salsa Alfredo. Uno que odiaba y otro que me encantaba.

En aquel momento no lo sabía, pero la salsa de mantequilla y queso de la casa de John era incluso más una verdadera salsa Alfredo que la extra espesa y cremosa de Marco Polo, al menos según la versión romana original. Y sabemos cuál era la versión romana original porque es un invento moderno con una historia bien documentada.

De acuerdo, no es técnicamente correcto decir que es un invento moderno, en el sentido de que la pasta con mantequilla y parmesano es casi tan antigua como la pasta, la mantequilla y el parmesano mismos. Pero el plato que hoy llamamos fettuccine Alfredo fue creado por un romano llamado Alfredo poco después del cambio de siglo, que llegó a convertirse en la comidilla de la ciudad, en el favorito de la jet set de Hollywood y en un actor clave en una larga rivalidad con su antiguo jefe de cocina sobre quién tenía realmente los derechos de la receta. Nada de eso es particularmente importante.

Lo que sí es importante es la receta en sí, y, según David Downie en su excelente Cooking the Roman Way, no contiene absolutamente nada de nata, pimienta negra ni otros ingredientes más allá de la pasta, el queso, la mantequilla y la sal. (Downie conoció al nieto del Alfredo original y aprendió la receta de él, por lo que podemos estar seguros de que sus datos son correctos.)

Incluso sin la nata y otros ingredientes, la receta original sigue siendo una maravilla: Para una sola libra de pasta fresca, Alfredo añadió dos tercios de taza de mantequilla y más de un cuarto de libra de queso. Eso es una exageración bajo cualquier punto de vista, así que mi misión aquí es sencilla. Quiero ofrecer una versión ligeramente modificada del original que cree una salsa igualmente cremosa, con queso y mantequilla sin que sus proporciones sean tan grotescas.

Los lectores de Astute Serious Eats recordarán, a estas alturas, que no es la primera vez que aligeramos los fettuccine Alfredo en el sitio. Kenji lo abordó hace un par de años con su receta. Pero hay una diferencia clave: Kenji estaba jugando con la versión aún más pesada y cremosa que es más común en los restaurantes italianos de Estados Unidos. Es la que solía servir Marco Polo en Brooklyn (la que adoraba mi hermana). Si ella estuviera cocinando, es la receta de Kenji la que querría hacer.

Pero no lo está, y, como le dije, esa nunca me gustó en primer lugar. No, para mí, la sencillez de la original gana. Sin crema para opacar el sabor del queso y la mantequilla, y sin ingredientes adicionales como la pimienta y las hierbas para distraer, la atención se centra directamente en esa interacción de parmesano dulce y rica grasa de mantequilla. Esa es la magia. De hecho, ese perfil de sabor es tan importante que hay que asegurarse de no obtener un trozo de Parmigiano-Reggiano que haya sido envejecido demasiado tiempo: es un parm joven más delicado el que hace el plato, no uno viejo y picante. El queso no debe tener más de 18 meses de curación (el Grana Padano, que suele tener menos curación que el Parmigiano-Reggiano, es otra muy buena opción en este caso).

Por supuesto, mi misión también es mucho más sencilla que la de Kenji. Sin la salsa de crema extra espesa que él intentaba aligerar, todo lo que tuve que hacer fue ajustar un par de proporciones básicas para convertir mi versión de fettuccine Alfredo en algo menos que una bomba de tripas. No os preocupéis, sigue siendo una bomba para las tripas.

Cuando la receta original utiliza más de una barra de mantequilla para una libra de pasta, la mía la reduce a una sola barra. Y donde la original pide más de cinco onzas de queso, la mía lo reduce a sólo cuatro onzas. (¿Ves lo que quiero decir? No te estoy dando la versión de dieta aquí.)

Hacerlo es increíblemente fácil. En un bol grande y resistente al calor, deberás combinar el queso rallado y la mantequilla en dados. Para las salsas de queso emulsionadas como esta, es mejor rallar el queso en los pequeños agujeros de un rallador de caja: Los pequeños trozos de queso rallado de caja se funden en la salsa mejor y más uniformemente que las virutas más grandes de algo como un microplane.

A continuación, cuece la pasta -preferiblemente fideos de huevo frescos- en agua hirviendo con sal. No hace falta una olla grande aquí, quieres que el agua sea lo más rica en almidón posible. Por último, transfiera la pasta al cuenco con el queso y la mantequilla, añada aproximadamente media taza de esa agua con almidón de la pasta y revuelva bien hasta que la mantequilla se derrita y se forme una salsa cremosa y emulsionada que cubra cada fideo con un glaseado satinado. El agua con almidón de la pasta es esencial para ayudar a mantener esa emulsión y evitar que la salsa se separe en un lío grasiento y roto. Si está demasiado seca, basta con añadir uno o dos chorros más de agua de la pasta.

Después, pásalo a los platos y pon encima más queso rallado. Se trata de un fettuccine Alfredo que recorta el exceso pero deja la indulgencia firmemente en su lugar. Si hubiera sabido que esto era una opción cuando era niño.

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• Fettuccine al estilo romano con salsa Alfredo

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