En 2007, el gobierno de Estados Unidos dio marcha atrás en su política de 95 años, permitiendo de nuevo la venta de productos de licor etiquetados como absenta en el país y, en consecuencia, los cócteles de absenta han experimentado un resurgimiento. Desde entonces, han aparecido en el mercado una serie de marcas antiguas y nuevas procedentes de Francia, Suiza, Austria y Estados Unidos. Todas ellas tienen menos de diez partes por millón de tujona, el compuesto del ajenjo que es peligroso en dosis altas, pero que se considera seguro (y ciertamente no alucinógeno) en estos pequeños niveles.
Mucha gente no se da cuenta de que la absenta sabe a anís, hinojo o regaliz, dependiendo de su marco de referencia. Pero los camareros sí. Llevan más de cien años utilizándola (y sustitutos como Pernod y Herbsainte) en los mejores cócteles de absenta.
¿Qué es exactamente la absenta? Es un licor con sabor a anís que hace que la mayoría de la gente piense inmediatamente en el ouzo, el pastis o el arrack. Por lo general, es una bebida de color verde claro o translúcido que se mezcla en una proporción de 1:3 a 1:6 con agua fría que se deja caer a través de un tenedor o una cuchara especial para absenta que sostiene un terrón de azúcar (que ayuda a reducir el amargor de la absenta). La adición del agua crea lo que se llama el louche, el efecto de enturbiamiento que hace que la bebida sea mucho más opaca.
Aquí, cinco cócteles que incorporan la absenta de diferentes maneras: como sabor principal, como aclarante e incluso como desayuno.
Abinsthe Frappe
Steven Torres
La absenta suele tener una graduación muy alta, con casi un 70 por ciento de alcohol frente al 40 por ciento de la mayoría del vodka, la ginebra y el whisky. Necesita agua para rebajar su graduación. Ése es el concepto en el que se basa el Frappe, una forma sencilla de transformar la conocida Absinthe Drip en una bebida helada. Para preparar el Drip básico, basta con añadir una onza de absenta a un vaso, colocar un terrón de azúcar sobre una cuchara ranurada en el vaso y dejar caer lentamente agua helada sobre el terrón hasta que se disuelva. Las fuentes de absenta que se ven en las fotos antiguas están llenas de agua fría, no de absenta, y permiten a los bebedores diluir la bebida hasta su nivel preferido. La absenta en el vaso se «louche», o se vuelve turbia. Añada de tres a cinco veces más agua que absenta, al gusto.
Maridaje de aperitivos: Tartas de queso de cabra y cebolla. Un queso rico como el de cabra funciona bien con la absenta, y las cebollas acentúan las sabrosas hierbas de la bebida espirituosa.
Maridaje de entrantes: Filetes de atún con especias, hinojo y pimientos rojos. El audaz sabor de la absenta puede soportar filetes, hamburguesas y otros trozos de carne. Con este filete de atún picante, el suave sabor a anís es francamente relajante.
Muerte en la tarde
Steven Torres
¿Qué puede ser más decadente que la absenta y el Champagne? Absenta y Champagne y ostras. Muerte en la tarde no es sólo el nombre de un libro de Hemingway, también es el nombre del autor de una bebida que contribuyó a un libro de recetas de cócteles de celebridades en 1935. Sus instrucciones son: «Vierta un jigger de absenta en una copa de champán. Añada champán helado hasta que adquiera el grado de leche opalescente adecuado. Beba de tres a cinco de estos lentamente». Recomiendo encarecidamente beber menos de cinco, y también puede probar a verter la absenta por encima; algunas marcas de absenta flotan durante un tiempo en el Champagne, y esto hace un efecto visual ingenioso.
Maridaje de aperitivos: Ostras Rockefeller. Tanto este decadente plato de ostras como el cóctel de champán contienen absenta, y mucha historia.
Maridaje del entrante: Salmón a la parrilla con hinojo y eneldo. El champán combina bien con el salmón a la parrilla o ahumado, y el hinojo de la absenta hace juego con la hierba que se frota sobre el pescado.
Crisante
Steven Torres
El Cóctel Crisantemo, adaptado aquí del clásico Savoy Cocktail Book, es una inusual combinación de vermut seco, el licor Benedictine y la absenta. Cada uno de estos ingredientes tiene muchas hierbas o especias como parte de su receta, y es bastante sorprendente que no choquen cuando se juntan. En la absenta, los tres sabores que tienen en común la mayoría de las marcas son el anís, el hinojo y el ajenjo, aunque las diferentes variedades añaden desde menta hasta ortigas.
Maridaje de aperitivos: Deslizadores de albóndigas. Las hierbas y especias de la benedictina -incluyendo enebro, mirra, azafrán, aloe, árnica y canela- sabrían muy bien mezcladas en las deslizaderas.
Maridaje de entrantes: Pasta integral con pecorino y pimienta. Los sabores fuertes como el queso pecorino y los granos de pimienta exigen un conjunto de sabores igualmente complejos y sabrosos, como los que se encuentran en el Crisantemo.
Absinthe Sazerac
Steven Torres
La absenta tiene un sabor muy fuerte además de su alto contenido en alcohol, por lo que la mayoría de las recetas no piden mucho del mismo. Un gran número de cócteles, incluyendo el Sazerac, el Corpse Reviver #2, e incluso algunas bebidas tiki, requieren sólo un poco de absenta. Se vierte en el vaso, se agita y se desecha. Pero sigue añadiendo una capa de complejidad, especialmente en el aroma, al cóctel final. Utilice el amargo de Peychaud si es posible.
Maridaje de aperitivos: Twists de centeno con anís, hinojo y naranja. Este maridaje juega con la dualidad del centeno (en el whisky y los twists), el hinojo (en la absenta y el pan) y los cítricos (en la bebida y la comida).
Maridaje de entrantes: Gnocchi con salsa de gorgonzola. Un buen Sazerac es un poco dulce, pero el whisky de centeno es picante. Reduzca el azúcar de la bebida para que combine mejor con la cremosa salsa de Gorgonzola de este plato.
Absinthe Suissesse
Steven Torres
En este cóctel, la absenta se combina con orgeat, un jarabe con sabor a almendra. La clara de huevo y la nata dan a la bebida una textura espumosa, similar a la de un batido. (Como ocurre con el ajenjo en la absenta, el peligro de los huevos crudos en los cócteles puede ser exagerado). En Nueva Orleans, mucha gente lo considera una bebida para el desayuno.
Maridaje de aperitivos: Croissants de almendra horneados dos veces. Siguiendo con el tema del desayuno, maridamos la almendra del orgeat con estos croissants de almendra. Huevos escalfados sobre fondos de alcachofa con crema de trufa blanca y setas
Maridaje de entrantes: Huevos escalfados sobre fondos de alcachofa con crema de trufa blanca y setas. La almendra, la naranja, la absenta y la nata equilibran la crema de alcachofa y trufa del plato.
La historia de la absenta
¿Cómo empezó realmente la bebida más denostada de la historia moderna? Como un remedio médico curativo, por supuesto.
A finales del siglo XVIII, según la leyenda, un médico suizo con el bonito nombre rimado de Pierre Ordinaire utilizó el alcohol y el ajenjo que crecía en los Alpes como ingredientes de un elixir que fue rápidamente copiado o difundido de otra manera por Europa durante las siguientes décadas.
En la década de 1840, se administró a los soldados franceses como tratamiento para la malaria, y éstos trajeron consigo sus nuevos hábitos. (Al igual que el gimlet y el término «limey» pueden agradecer su introducción, más o menos en la misma época, al miedo de la Marina Real Británica al escorbuto). A finales del siglo XIX, la hora feliz en Francia se conocía como «la hora verde», los precios del «hada verde» bajaron drásticamente, y las bebidas de absenta rivalizaban (si no superaban) al vino como la bebida más popular en Francia, especialmente entre las clases bajas.
Pero con el creciente poder del movimiento antialcohólico, un par de asesinatos escandalosos, y posiblemente el estímulo de los viticultores afectados por la sequía y preocupados por su sustento, la absenta se convirtió en la imagen de las bebidas del diablo. En 1915, era difícil encontrar absenta legal en cualquier parte del mundo. Se decía que el ajenjo (o su extracto crítico, la tujona) volvía loca a la gente.
Aunque la producción de «absenta» continuó en un par de países (legalmente en España, no tan legalmente en Suiza, y luego en los años 90 en la República Checa), la absenta «post-prohibición» a menudo llegó a ser despreciada debido a la mala calidad general y a los dudosos ingredientes (lo que hace que la absenta sea realmente absenta es un cierto tipo de ajenjo, grand wormwood o artemisia absinthium). La absenta se convirtió en la materia de ciertos bares sombríos, cerveceros caseros y mucha leyenda y rumor.
Pero recientemente, los inteligentes empresarios del sector de los licores se dieron cuenta de que la mayoría de las leyes que prohíben la absenta no prohíben realmente la bebida en sí, sino que prohíben los licores con más de una determinada cantidad de tuyona, el compuesto del ajenjo (que ahora se mide en 10 partes por millón). Cuando el gobierno federal dio el visto bueno a dos absentas de baja tujona (Lucid y Kubler), la absenta se convirtió de repente en algo viable en el mercado estadounidense.
