Een Gids Voor De Verschillende Soorten Makreel Sushi

Veel mensen vermijden het eten van makreel in Japanse restaurants, door het over te slaan op het menu of door specifiek te verzoeken om de zilveren vis niet op een vooraf samengestelde sushischotel te plaatsen. Makreel krijgt een slechte naam omdat het bijzonder “visachtig” zou zijn, met de neiging om de sterke smaak voor langere tijd op je gehemelte (of vingers) te laten hangen.

Wij vinden dat ronduit jammer. Makreel is erg populair in Japan (vooral als sushi) en is bijzonder gezond, vol met omega-3s, DHA en EPA. Versere stukken makreel – geserveerd in chiquere etablissementen – zijn subtieler van smaak, met variëteiten van de vis die elk hun eigen smaak hebben. Chef-kok Masaki Saito van New York City’s omakase mekka Sushi Ginza Onodera pleit hier voor de vaak verguisde vis, door de vier soorten makreel die het meest in sushi-restaurants worden geserveerd uit te splitsen.

Sackerel (saba)
Sackerel heeft de langste geschiedenis in edomae-stijl sushi. Het is rijk en heeft een sterke smaak. Saba wordt meestal vele uren gepekeld met zout en azijn voordat het wordt geserveerd als sushi. Deze techniek werd ontwikkeld om voedselvergiftiging te voorkomen, maar is essentieel geworden om de vaardigheden van een sushi-chef te laten zien. Veel koks schroeien de vis ook dicht om het aroma te versterken. De vis kan niet alleen als nigiri worden geserveerd, maar ook als maki-rol, met sushirijst gewikkeld in gepekelde saba. Het beste seizoen voor deze vis is de herfst.

Aanbeveling

Spaanse makreel (sawara)
Sawara is de grootste makreel van de vier hier genoemde soorten. Hij staat bekend als een vis van het voorjaarsseizoen en is zeer populair van het voorjaar tot het begin van de zomer. De variant van Spaanse makreel die in het winterseizoen wordt gevangen, heet kanzawara, en is boterzacht en ook nog eens superlekker. De kleur is witter vergeleken met andere makrelen.

Horsmakreel (aji)
In Japan wordt horsmakreel in een andere familie ingedeeld. (De makreel behoort tot de familie Scombridae, terwijl de horsmakreel tot de familie Carangidae behoort). De makreel is kleiner dan andere makrelen en heeft een lichtere smaak. Horsmakreel is ook populair in sushi in edomae-stijl en wordt meestal geserveerd met vers geraspte gember en sesamzaadjes. Het beste seizoen is de zomer.

Makreelsnoek (sanma)
Makreelsnoek, ook wel bekend als Pacifische saurie, behoort eigenlijk ook tot een andere familie. Het is een zeer populair herfstingrediënt in Japan en wordt meestal als hele vis gegrild geserveerd; tot voor kort werd het niet algemeen als sushi geserveerd. Net als saba, zijn er vele manieren om het als sushi te serveren. Sommige chef-koks schroeien het, terwijl anderen het als geperste sushi serveren (een meer traditionele en regionale stijl); anderen serveren het gefermenteerd. Bij Sushi Ginza Onodera wordt de vis vele uren gepekeld met zout en azijn voordat hij als sushi wordt geserveerd. Het beste seizoen is nu, van de late zomer tot de herfst.

Leuk weetje: Tonijn en bonito hebben weliswaar geen “makreel” in hun naam, maar behoren wel tot de makreelfamilie.