Stelt u zich eens voor dat u naar een bar gaat en dat de enige bieren op de kaart de lichtste, meest knisperende pilseners en de donkerste, meest melassige porters zijn. Geen bruine ales met nootjes, bittere IPA’s met citrusvruchten, of twangy sours.
Voor een rondje of twee, zou je het waarschijnlijk wel redden. Pilsners kunnen geweldig zijn! En ik hou van een goede porter zo nu en dan. Maar je zou weten dat er iets ontbreekt, en de kans is groot dat je, tenzij het bier echt goedkoop was of de flirtende barman er echt goed uitzag, niet echt je volgende reis terug zou plannen.
Voor theemensen in de VS is dit zo’n beetje overal. Wil je donkere, moutige zwarte thee? Amerikanen krijgen dat, en we hebben geen tekort aan opties om het te drinken. Liever helder, lenteachtig groen, de meest populaire keuze in Azië? Ook daar worden we steeds beter in, en je kunt tegenwoordig in veel koffiehuizen zelfs een half fatsoenlijke sencha vinden.
Maar als je iemand vertelt dat je een oolong wilt, zullen ze waarschijnlijk alleen maar staren. Het is een thee die zo ongebruikelijk is in het Westen dat we er niet eens een Engels woord voor hebben, en dat is jammer, want als het op thee aankomt, biedt geen enkele categorie meer diversiteit in smaak, complexiteit en body dan oolongs. En geen enkele soort laat beter zien wat zorgvuldig gemanipuleerde verwerking met een theeblad kan doen.
Oolongs zijn de brede, brede categorie thee tussen groene en zwarte thee, en door vakkundige, arbeidsintensieve verwerking kan een theemaker van alles uit een enkele partij bladeren persen, van boterachtige bloemen tot diepe chocolade en van geroosterde noten tot tropisch fruit. Dus als je al een tijdje thee drinkt en uitgekeken raakt op je moutige Assams en je veerkrachtige sencha, is hier een basisintroductie tot het hele universum van thee daartussenin.
Waar we het over hebben als we het over Oolongs hebben
In zekere zin zijn oolongs de meest cheffy theesoorten die er zijn. Goede groeiomstandigheden zijn zeker van belang, maar de kwaliteit van een oolong is grotendeels afhankelijk van de vaardigheid van degene die hem verwerkt. Als je iets verkeerd doet, kan een partij naar oma’s parfum ruiken of zo verkoold smaken als een zwartgeblakerde biefstuk. Doe je het echter goed, dan heb je een thee met een prachtige complexiteit, een thee die zich in je kopje meer ontwikkelt en evolueert dan welke zwarte of groene thee dan ook. Sommige oolongs kun je wel een dozijn keer of meer laten trekken, en tegen de tijd dat je klaar bent, lijkt het alsof de laatste trek van een totaal andere thee afkomstig is. (Probeer dat maar eens met je Engelse ontbijt, dan krijg je alleen maar bruin water.)
Dus wat betekent het om een oolong goed te krijgen?
Zodra je een theeblad plukt, begint het te oxideren. Laat die oxidatie op zijn beloop en je krijgt een moutige zwarte thee met veel tannine en wrangheid. Stop die oxidatie zodra ze begint en je behoudt de heldergroene kwaliteiten van de blaadjes voor groene thee. Oolongs, of gedeeltelijk geoxideerde thee, ontstaat wanneer je een partij bladeren manipuleert om op een specifieke manier een bepaald oxidatieniveau te bereiken, en de bladeren vervolgens verhit om de smaak en het aroma op een gewenst punt vast te zetten. Elke thee die tussen de acht en 85 procent geoxideerd is, kan worden beschouwd als een oolong.
Oolong-theebladeren gaan gedeeltelijk door hun lange verdorringsproces.
Maar het is niet alleen een kwestie van timing. Het is net zo belangrijk hoe je de oxidatie laat plaatsvinden en wat je tijdens het proces met de thee doet. Oolongs hebben recepten en variabelen die strikt moeten worden beheerd, van de rijpingstijd tot de manier waarop de bladeren worden gegooid, gekneusd, gerold en samengeperst, en de strikte normen voor temperatuur en vochtigheid. En dan hebben we het nog niet eens over de fase van het roosteren, die veel theesoorten moeten ondergaan voordat ze als compleet worden beschouwd.
Het doel van al deze bewerkingen, die een paar dagen in beslag nemen met soms wel een dozijn stappen, is het verdampen van water uit de bladeren, het kneuzen en samenpersen op specifieke manieren om de juiste soort waterafgifte en oxidatie te bevorderen, en de bladeren lang genoeg te laten rusten om bepaalde smaken te ontwikkelen. Bekwame oolongmakers kunnen dit allemaal op het gevoel doen, door naar de bladeren te kijken en ze te ruiken en aan te raken en een vinger in de wind te steken om te beslissen wat ze nog meer nodig hebben. Maar ze zijn ook niet te beroerd om zware machines en precieze thermoregulatie-instrumenten in te zetten om een consistent product te garanderen.
De bladeren worden herhaaldelijk gekneusd, gerold en samengedrukt om oxidatie te bevorderen.
Teas van deze complexiteit vereisen enige vaardigheid in het brouwen. Zuiver water is een gegeven, en voor het grootste deel gedijen oolongs goed met kokend water (of water dat net niet kookt). Maar de echte truc met oolongs is om ze te brouwen met een zware hand en gedurende korte perioden. Oolong thee kan het best worden geproefd in een reeks kleine trekken om hun evoluerende karakter in je kopje te waarderen, wat betekent dat vijf gram thee per honderd milliliter meestal mijn minimum is; voor donkerdere oolongs gebruik ik wel acht tot tien gram voor datzelfde volume, en dan laat ik ze in een reeks korte (30 seconden of zo) trekken trekken, waarbij ik gaandeweg bijstuur.
Oolongs worden meestal gemaakt met grotere bladeren dan groene en zwarte, en ze hebben extra ruimte nodig om zich te ontvouwen en hun volle smaak vrij te geven. Alle benodigdheden om ze goed tot hun recht te laten komen vindt u in deze gids.
Een Oolong Tour
Oolongs lopen het gamma van licht en bloemig tot donker en chocoladeachtig, en die smaken worden bepaald door twee belangrijke factoren: oxidatieniveau en roosteren. Roosteren is traditioneel een stap om de houdbaarheid van de thee te verlengen, maar het voegt ook een aanzienlijke hoeveelheid smaak, aroma en body toe aan een oolong, terwijl het de geoxideerde fruitigheid uitbalanceert met een diepe houtachtige ondertoon.
Fris en geurig: ‘Groene’ Oolong
Lichte of “jade” oolongs kunnen veel op groene thee lijken. Ze zijn meestal groen, maar iets donkerder dan groene theeblaadjes, en de gedraaide of opgerolde bolvorm (in tegenstelling tot naaldachtige platte blaadjes) is een duidelijke aanwijzing dat het om een oolong gaat. Net als groene thee smaken light oolongs fris en helder, en kunnen ze pittige plantaardige en zonnig-zoete smaken vertonen. Maar door oxidatie komen er meer bloemige kenmerken naar voren, een rijke, boterachtige body die in de mond blijft hangen, en een ronde, luchtige kwaliteit die complexer is dan de typische groene thee.
De meest opmerkelijke producent van groene oolongs op dit moment is Taiwan, waar de theebladeren langzaam groeien op afgelegen hoge bergtoppen voor een geconcentreerde zoetheid en een smaak die doet denken aan de zeer mistige lucht die de theestruiken omhult. De theesoorten variëren van de geparfumeerde, aromatische baozhong tot romige “melkolongs” gemaakt van jin xuan cultivars tot de verfijnde en luchtige Lishan, Shan Lin Xi, en Da Yu Ling. Deze laatste drie theesoorten, enkele van de beroemde gaoshan (hoge berg) oolongs van het eiland, zijn vernoemd naar specifieke welbekende bergen, en ze behoren tot de meest gewaardeerde theesoorten van het land.
In de afgelopen decennia hebben Chinese teamakers meer lichte oolongs van zichzelf geproduceerd, in sommige gevallen de smaak van klassieke traditionele theesoorten volledig opnieuw gedefinieerd. Een beroemd voorbeeld, tieguanyin (wat zich poëtisch laat vertalen als “ijzeren godin van barmhartigheid”), betekende vroeger uitsluitend een hoger geoxideerde oolong met een donkere branding. Nu is het veel gebruikelijker om Chinese tieguanyin licht en ongebrand of zeer licht gebakken te vinden, vol met bloemige tuinaroma’s (vooral orchideeën) en een nootachtige verve van geroosterde kleefrijst.
Zacht en verwarmend: Medium Roast of Oxidation Oolong
Verhoog de oxidatie van een oolong, of onderwerp hem aan een gecontroleerde roostering, en je verliest de superfrisse aroma’s van de jade stijlen. Deze zwaarder bewerkte theesoorten ontwikkelen meer warme kruidnoten en een diepere, mildere body. Je zult accenten van honing, geroosterd graan, of witte sesam opmerken, maar met een meer houtachtig karakter dan de rood-wijn fruitigheid van zwarte theeën.
Taiwanese dong ding oolong is een van mijn favoriete gematigd geoxideerde oolongs, vol nootachtige sesamaroma’s die nog beter tot hun recht komen bij gecontroleerd roosteren. Een verwante stijl, de zogenaamde concubine oolong, maakt gebruik van soortgelijke verwerkingsmethoden, maar met bladeren die zijn gebeten door een klein, blad-hoppende insect dat de theestruik aanzet tot het ontwikkelen van extra-fruitige en honingachtige aroma’s. Dan is er ook nog de traditionele hong shui (rood water) verwerkingsmethode, die de oxidatie opvoert tot een niveau dat dichter bij dat van zwarte thee ligt, maar die de thee in evenwicht brengt door hem lang en bij lage temperatuur te roosteren. Het resultaat is een uitzonderlijk zacht en zoet brouwsel vol geroosterde noten en donkere fruitsmaken, maar zachter en met een dikkere body dan de meeste zwarte thee.
In het algemeen gaan deze meer geoxideerde theesoorten langer mee dan hun groene neven. Een groene oolong begint grassig te worden rond de vierde of vijfde keer trekken, maar je kunt veel gematigd geoxideerde oolongs – vooral de geroosterde – gemakkelijk twee keer zo lang laten trekken.
Donker en intens: Zwaar geroosterde Oolong
De krachtigste theesoorten in het oolongkoninkrijk worden gemaakt door matig geoxideerde oolongs zwaar te roosteren. Deze donkere theesoorten kunnen net zo dik en intens worden als koffie, en als je een koffiefan bent die thee wil gaan drinken, zijn ze een goede plek om te beginnen.
Op de Wuyi bergen in China, waar thee op steile kliffen groeit, ontwikkelen de zogenaamde “cliff” theesoorten een duidelijke mineraliteit als gevolg van hun rotsachtige groeiomstandigheden, die in de mond bijna als whisky overkomt. De klap op de vuurpijl is de zware branding, die zorgt voor een robuust, gelaagd brouwsel dat chocolade, noten en houtskool toevoegt bovenop de honingzoetheid van de thee. Populaire Wuyi theesoorten zijn da hong pao, shui xian, en rou gui. Ze hebben hun subtiele verschillen, maar ze hebben allemaal die kenmerkende rotsachtige smaak gemeen die in je keel blijft hangen.
Op de Phoenixberg in de provincie Guangdong maken boeren een oolong die op Wuyi-thee lijkt – lange, donkere, gedraaide bladeren – met hetzelfde krachtige geroosterde karakter, maar een heel andere smaak. In plaats van minerale turf en pekel ontwikkelen dancong oolongs resonante aroma’s en smaken van steenfruit en bloemen – zelfs geuriger dan veel groene oolongs.
En dan is er weer die IJzeren Godin van Barmhartigheid, maar deze keer de traditionele vorm die je vindt in het Muzha-gebied van Taiwan en sommige uithoeken van de Chinese provincie Anxi – waar de thee oorspronkelijk vandaan komt – die de thee nog steeds op de ouderwetse manier maken. Een goed geroosterde tieguanyin heeft een bijna ijzerachtige intensiteit die in evenwicht wordt gehouden door diepe karamel, orchideeënbloemen, en lagen gebakken graan en heide die helemaal door je keel glijden. Het is moeilijk te geloven dat het zelfs dezelfde soort thee is als de moderne groene versie, maar dat zijn oolongs voor jou – onmogelijk om volledig vast te pinnen.
Aanbevolen verkopers
Het is het beste om oolongs van specialisten te kopen, verkopers die hun eigen inkoopreizen naar China en Taiwan maken en die relaties hebben ontwikkeld met individuele boeren in plaats van gezichtsloze groothandelaren. Hier zijn een paar online oolong thee verkopers die de moeite waard zijn om uit te zoeken.
- T Shop: Een kleine maar uitstekende selectie van Taiwanese oolongs, variërend van groene hoge berg stijlen tot donkere en rijke traditionele houtskool geroosterde thee.
- Eco-Cha: Een in Taiwan gevestigd bedrijf dat zich richt op traditionele oolongs uit centraal Taiwan. Hoewel vrijwel al hun theesoorten goed zijn, zijn de licht geroosterde dong ding en hoge bergstijlen meer unieke aanbiedingen in de oolong theewereld.
- Song Tea: Prijzige maar uitstekende theeën met een focus op oolongs uit China en Taiwan, met een mix van gewone en zeldzame stijlen. U zult niet veel theeën vinden zoals de snoepzoete Winter Sprout, een thee uit de hoge bergen die doet denken aan suikerspin en pannekoek.
- Té: Interessante twists op een aantal gemeenschappelijke Taiwanese oolongs, waaronder een jin xuan (daar genaamd Graceful Hill) dat is opmerkelijk vette met een geroosterde hooi bite, en een Oosterse Beauty die onverwachte kicks van kaneel en citroen levert naast de gebruikelijke fruitige zwarte thee noten.
- White2Tea: Wuyi oolongs en dancongs kunnen heel snel erg duur worden, maar deze in China gevestigde verkoper biedt een aantal solide versies van beide tegen zachtere prijzen. Laat je niet afschrikken door de naam Duck Shit dancong; het is een prachtig geurende thee die de moeite waard is om uit te proberen.
- Everlasting Tea: Een verscheidenheid van Taiwanese oolongs, maar de belangrijkste trekpleisters hier zijn de lang gerijpte baozhongs, die in de loop van 30 jaar of zo hebben ontwikkeld diepe pruimachtige en aardse karakters die dagen duren om te steepen uit.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.