Während Szechuan-Pfeffer botanisch nicht mit schwarzem oder weißem Pfeffer verwandt ist, sind Szechuan-Pfeffer und eine Reihe anderer Mitglieder der Zanthoxylum-Gattung sicherlich seine kulinarischen Cousins. Wie die anderen Zanthoxylum-Pfeffer bildet der Szechuan-Pfeffer einen natürlich unordentlichen, laubabwerfenden, stacheligen Strauch, der schließlich bis zu 7 m hoch und breit wird, obwohl er durchaus damit zufrieden ist, kleiner geschnitten und in einem großen Topf gezogen zu werden.
Die Blätter des Szechuan-Pfeffers ähneln denen des Eschenbaums, was zusammen mit der Stacheligkeit zu einem seiner gebräuchlichen Namen führt – stachelige Esche. Die Blätter erscheinen im frühen bis mittleren Frühjahr, gefolgt von den jungen Blüten, die sich den ganzen Sommer über entwickeln und kleinen Holunderblüten ähneln. Wie beim Holunder klappen die Szechuanblüten, sobald sie sich in den heißen Monaten in Beeren verwandeln, nach unten und röten sich, wenn sie reif werden.
Die roten Beeren des Pfeffers öffnen sich, wenn sie voll ausgereift sind, und ähneln Miniatur-Bucheckern mit einem Durchmesser von etwa 5 mm. Und was für ein Geschmack es ist. Er war Gegenstand von Kriegen und großen Expeditionen auf der Suche nach den besten Routen zu seinen Anbaugebieten, und sein Handel ist immer noch ein enorm wichtiger Teil des Welternährungsgeschäfts.
Szechuanpfeffer ist, wie alle Paprika, viel mehr ein Erlebnis als ein Geschmack. In der chinesischen Küche gibt es eine schöne Unterscheidung zwischen den beiden Elementen der Schärfe: die betäubende Schärfe („ma“), die Zunge und Lippen kribbeln lässt, und die würzige Schärfe („la“), die eher mit der Schärfe eines Chilis vergleichbar ist. Eine wichtige Zutat im Herzen der chinesischen Küche, Szechuan-Pfeffer ist in der Regel mehr „ma“ als „la“ und wird daher oft von Chili in schärferen Gerichten begleitet – einschließlich der Mala-Sauce, die hauptsächlich aus Szechuan-Pfeffer, Chili, Öl, Knoblauch und Ingwer hergestellt wird.
Wenn Sie neugierig auf Szechuan-Pfeffer und die Konzepte von „ma“ und „la“ sind und mehr wissen wollen, bevor Sie sich zum Anbau verpflichten, ist es einfach, Pfefferkörner von ausgezeichneter Qualität zu erwerben. Die Chancen stehen gut, dass sie mit offener rosa Hülle und ohne den darin enthaltenen schwarzen Samen geliefert werden. Aber egal, ob Sie Ihre eigenen Pfefferkörner gekauft oder angebaut haben, es lohnt sich, sich ein wenig Zeit zu nehmen, um die erste Kostprobe zu genießen. Teilen Sie eine Samenhülse in zwei Hälften und knabbern Sie langsam an einer einzelnen Hälfte an der Vorderseite Ihres Mundes. Überstürzen Sie nichts, denn die Aromen und Empfindungen brauchen Zeit, um sich zu entfalten, und je mehr Sie kauen, desto schneller vollziehen sich diese subtilen Veränderungen. Das Erlebnis ist sehr viel länger und komplexer als bei schwarzem Pfeffer, also lassen Sie es sich langsam entwickeln.
Dies beginnt normalerweise mit einer zitrusartigen, zitronigen Brausewelle, die allmählich einer warmen Hitze (dem „la“) weicht. Es ist eine süße Ehe, wie die perfekte Tomate mit Säure und Süße in schöner Balance, aber es geht, fast mit dem Klick eines Schalters, in ein seltsam betäubendes, fast anästhetisches Gefühl (das „ma“) auf den Lippen und der Zunge über. Es kann anfangs etwas nervig sein, aber es macht auf besondere Weise süchtig, vielleicht weil man behauptet, dass es einem einen spirituellen Auftrieb gibt, der mit dieser sinnlichen Erfahrung einhergeht.
Spirituell oder nicht, es gibt einfach nichts Vergleichbares – es ist ein entzückendes Fenster in die verborgene Welt von Pfeffer.
Sorten
Es gibt mehrere verschiedene Arten von Szechuan-Pfeffer, sowie viele weitere eng verwandte Pfeffersorten innerhalb der Zanthoxylum-Gruppe, von denen jede ihren eigenen charakteristischen Geschmack an die Küche ihrer jeweiligen Region verleiht.
Zanthoxylum schinifolium und Z. simulans sind die beiden häufigsten Sorten von Szechuan-Pfeffer. Wenn Sie nur Platz für eine Sorte haben, würde ich mich für die erstere entscheiden. Ich bevorzuge ihre leichtere Note – sie ist mehr „ma“ als „la“. Die Pfefferkörner sind nicht übermäßig kräftig, haben aber eine wunderbare leichte Schärfe, die ihre hellen zitronigen Obertöne und die charakteristische prickelnde „ma“-Note begleitet.
Anbau
Pfefferkörner zu kaufen kann teuer sein, doch die Pflanzen sind ganz einfach zu züchten, und wenn Sie das tun, erhalten Sie all diese wunderbaren „ma“- und „la“-Qualitäten auf höchstem Niveau. Sie können Pflanzen aus Samen züchten, aber Sie werden ein paar Jahre von der Ernte entfernt sein. Pflanzen hingegen ermöglichen Ihnen eine wesentlich frühere Ernte und sind relativ preiswert, da Sie die Ausgaben leicht durch frühere Ernten wieder hereinholen können. Pflanzen Sie Ihren Strauch einfach und schneiden Sie ihn auf die gewünschte Größe zurück, wenn er wächst.
Mulchen rund um die Basis ist wichtig, um die Konkurrenz zu minimieren, wenn sich die Pflanze etabliert. Es ist auch sinnvoll, einen Baumschutz um die Basis der jungen Rinde zu wickeln, da dies ein leichtes Knabbern für Kaninchen ist, die vielleicht auch eine Vorliebe für eine sinnliche Hebung haben.
Neben der Aussicht auf Pfefferkörner, gibt Ihnen Ihre Pflanze die Ausrede, jedes Mal anzuhalten, wenn Sie vorbeigehen, um die Blätter für ihren berauschenden Schlag von Gewürz und Zitrus zu reiben. Wie eine Teepause bietet es eine perfekte Unterbrechung des Tages und steht auf einer Stufe mit frischen Erbsen, die man in den Mund steckt, als eine der feinsten Leckereien im Garten.
Halten Sie Ihre Szechuanpfeffer-Pflanzen von allen anderen Zitruspflanzen fern, die Sie haben. Sie gehören zur gleichen Familie (Rutaceae) wie Limetten, Orangen und Zitronen und Szechuan-Pfeffer können den Krebs übertragen, der Zitrusbäume angreift. Im Jahr 1968 verbot das US-Landwirtschaftsministerium die Einfuhr aller Rutaceae-Pflanzen sowie ihrer Produkte – einschließlich Szechuan-Pfefferkörner – und löste damit einen lebhaften Untergrundmarkt für die Pfefferkörner aus, vor allem in den chinesischen Gemeinden, wo ihre „ma la“-Qualitäten für viele Gerichte so wichtig sind. Dankenswerterweise wurde das Verbot 2005 für Pfefferkörner aufgehoben, die hitzebehandelt wurden, um potenziell schädliche Bakterien abzutöten.
Ernte
Die Ernte erfolgt am besten, sobald sich die rosaroten Samenkapseln zu öffnen beginnen und ihren dunklen Kern zeigen – normalerweise, wenn der Sommer zum Herbst wird. Die äußere Schale ist der Ort, an dem die Wärme und die Aromastoffe enthalten sind (der Samen ist normalerweise geschmacksneutral), aber pflücken Sie ganze Röschen, lassen Sie sie ein oder zwei Tage an einem warmen Ort trocknen, und sie sollten bereit sein, in die Pfeffermühle zu kommen.
Wenn die Pfefferkörner Mitte Herbst noch geschlossen sind, pflücken Sie sie und legen sie drinnen auf einem Stück Papier aus. Innerhalb von ein paar Tagen trocknet die Hitze des Hauses die äußere Schale und sie werden aufbrechen, um die Samen freizulegen.
Ich habe gelesen, dass die dunklen Samen bitter sein können – das ist nicht meine Erfahrung, aber manche finden die Samen ein wenig körnig. Wenn dies der Fall ist, können Sie sie mit einem Mörser und Stößel leicht zerstoßen, da dies die äußeren Hüllen aufspaltet und die Samen zum Trennen freigibt.
Lagern Sie die ungemahlenen Pfefferkörner in einem luftdichten Behälter vor grellem Sonnenlicht geschützt, bis Sie sie verwenden möchten; sie sollten auf diese Weise etwa ein Jahr lang ihre Schärfe behalten.
Essen
Wenn Sie einmal in seinem Bann stehen, werden Sie endlose Verwendungsmöglichkeiten für Szechuanpfeffer in der Küche finden. Wie auch immer Sie die Pfefferkörner verwenden wollen, ein sanftes Rösten sollte die Aromen voll zur Geltung bringen (und Ihr Haus mit seinem feinen Duft erfüllen), aber es ist am besten, sie zu rösten und Ihr Pulver in relativ kleinen Mengen herzustellen – denn die Pfefferkörner behalten die starke Schärfe länger als nach dem Mahlen.
Szechuanpfeffer wird oft in Form von aromatisiertem Salz verwendet. Es ist wunderbar einfach zuzubereiten. Rösten oder rösten Sie gleiche Mengen an grobem Salz und Pfefferkörnern zusammen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Wenn die Mischung abgekühlt ist, verwenden Sie einen Mörser und Stößel oder eine Kaffeemühle, um sie zu einem groben Pulver zu zerkleinern. Sie können es immer verwenden, wenn Sie Salz und Pfeffer verwenden: zum Würzen von Fleisch vor, während oder nach dem Kochen (probieren Sie es über langsam gebratenen Schweinebauch), aber meine liebste Art, Szechuan-Salz und -Pfeffer zu verwenden, ist es, eine Schüssel voll Pommes frites in ein wenig von der Mischung zu werfen und sie mit einem kalten Bier zu genießen. Die Kombination aus den heißen Pommes frites, dem prickelnden „ma“ und dem pfeffrigen „la“, das durch das kalte Bier gelöscht wird, ist unschlagbar.
Das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver ist das Herzstück der Szechuan-Küche und ist in letzter Zeit in der ganzen Welt beliebt geworden. Es ist einfach, es selbst herzustellen, und das Ergebnis ist selbst dem besten gekauften Glas unendlich überlegen.
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
Chinesisches Fünf-Gewürze-Gewürz passt wunderbar zu Hühnchen und Schweinefleisch als Marinade, aber nichts geht über das Einreiben in die leicht geölte Haut einer Ente oder Gans vor dem Braten. Die resultierende Mischung wird schön frisch, lebendig und hell sein, ohne die Notwendigkeit für die Zitrusfrüchte, die oft zu kommerziellen Mischungen hinzugefügt werden.
Gibt ca. 1 x 225g Glas
2 Sternanis oder 1½ EL gemahlener Sternanis
1½ TL Fenchelsamen
5cm Zimtstange oder 2 TL gemahlener Zimt
½ TL Szechuanpfeffer
6 Nelken
Heizen Sie den Ofen auf 140C/Gas 1 vor. Legen Sie alle Gewürze, die Sie verwenden, im Ganzen auf ein Backblech und geben Sie sie für 4 Minuten in den Ofen, bis sie leicht geröstet sind.
Verwenden Sie eine saubere Kaffeemühle oder einen Mörser und Stößel, um die Gewürze zu einem feinen Pulver zu zerkleinern. Sieben Sie eventuell größere Partikel heraus und bewahren Sie es in einem luftdichten Gefäß auf, das vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist. Die Gewürzpulvermischung sollte etwa 3 Monate lang ihre Schärfe behalten.
Schweinefleischrillettes mit fünf Gewürzen
Rillettes sind sowohl eine Art zu kochen als auch ein Rezept. Das Prinzip ist einfach – es ist einfach nur Fleisch (in diesem Fall Schweinefleisch, obwohl es genauso gut für Kaninchen und die meisten Geflügelsorten funktioniert), das sehr sanft in seinem eigenen Fett gegart wird. Die Zugabe von chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver verleiht den Rillettes eine warme Tiefe und einen Duft, der sich mit der Zeit verbessert.
Gibt etwa 1 kg
300 g Schweinefett oder Schweineschmalz
1 kg Schweineschulter oder Schweinebauch, in Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Chinese Five Spice Powder
1 Esslöffel Salz
1-2 Esslöffel Olivenöl
4 Zweige frischen Thymians
3 Lorbeerblätter
10 g Petersilie, harte Stängel entfernt
6 Frühlingszwiebeln, der Länge nach geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Apfelweinbrand oder trockener Sherry
Heizen Sie Ihren Ofen auf 70°C/Gas ¼ vor.
Setzen Sie Ihr Schweinefett in eine Schale am Boden des Ofens und lassen Sie es langsam auslassen, wobei Sie das flüssige Fett etwa alle 15 Minuten in eine Schüssel abgießen. Abkühlen lassen.
Den Ofen auf 140°C/Gas 1 hochschalten.
Das Schweinefleisch in 2 cm breite Streifen entlang der Maserung schneiden. Zerdrücken Sie den Knoblauch und mischen Sie ihn mit dem Five Spice Powder, dem Salz und so viel Olivenöl, dass eine dicke Paste entsteht, und reiben Sie diese in die Schweinefleischstreifen ein. Zwei Drittel des ausgelassenen Fetts oder Schmalzes in eine breite ofenfeste Form geben, 100 ml Wasser angießen und das Fleisch hineingeben. Kräuter und Frühlingszwiebeln in einem kleinen Quadrat aus Musselin zusammenbinden und in das Wasser geben. Stellen Sie die Form in den Ofen und lassen Sie sie mindestens 4 Stunden garen. Die Flüssigkeit sollte sich nur bewegen und nicht stark sprudeln – drehen Sie sie ein wenig herunter, wenn nötig.
Nach 4 Stunden nehmen Sie die Form aus dem Ofen und nehmen Sie vorsichtig 2 Gabeln dazu – wenn das Fleisch ganz zart ist und es leicht auseinander reißt, ist es fertig. Wenn es noch nicht fertig ist, schalten Sie den Ofen aus und stellen Sie die Form für eine weitere Stunde in den Ofen.
Wenn das Fleisch genug abgekühlt ist, um es zu handhaben, nehmen Sie den Kräuterbeutel heraus und zerkleinern Sie das Fleisch gründlich mit 2 Gabeln. Schmecken Sie ein wenig und fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, wenn Sie möchten. Sie können in diesem Stadium noch etwas Five Spice hinzufügen, wenn Sie einen stärkeren Geschmack wünschen, aber das ist wahrscheinlich nicht nötig, da er sich mit der Zeit entwickelt. Fügen Sie einen Spritzer Apfelweinbrand oder trockenen Sherry hinzu und mischen Sie alles zusammen.
Transferieren Sie die Rillette in eine sterilisierte Terrine oder ein Kilner-Glas, verdichten Sie die Mischung leicht, um Lufttaschen herauszudrücken und tauchen Sie das Fleisch unter das Fett. Gießen Sie das restliche Drittel des erwärmten, ausgelassenen Fetts darüber. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Lassen Sie die Rillette am besten ein paar Tage stehen, damit sich die Aromen entwickeln können.
Rillettes schmecken direkt aus dem Kühlschrank auf knusprigem Brot, besser bei Zimmertemperatur und unglaublich leicht erwärmt, bis das Fett zu laufen beginnt. Servieren Sie dazu etwas Scharfes wie Essiggurken oder Topinambur oder einen Salat mit einem spritzigen Dressing. Die Rillettes halten sich in sauberen Gläsern mehrere Monate im Kühlschrank, solange das Schweinefleisch mit etwa 5 mm Fett bedeckt ist.
– Dieser Auszug stammt aus „A Taste of the Unexpected“ von Mark Diacono (Quadrille, £20)
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