Das Geheimnis der Bolognese liegt in der Tomatendose in Ihrer Speisekammer. Aber Moment – welche Dose genau? Die San Marzanos oder die gedünsteten? Reicht auch zerdrückte Tomate? Und wenn wir schon dabei sind, was ist eigentlich Tomatenmark?
Gültige Fragen, allesamt. Ich habe mir diese Fragen auch schon einmal gestellt, meist beim Anblick der Regale in der Konservenabteilung im Supermarkt.
Zur Klärung rief ich Beth Richwine an, eine Sprecherin von Indiana’s Red Gold Tomatoes. Die Unterschiede zwischen Püree, Mark und verschiedenen anderen Tomatenprodukten in Dosen mögen zwar subtil erscheinen, aber sie sind wissenswert. Ihre Bolognese hängt davon ab.
Was ist in der Dose?
Tomaten, Salz, Zitronensäure und Kalziumchlorid, hauptsächlich.
Tomaten werden in ihrer Blütezeit geerntet und schnell in der Dose verarbeitet, oft innerhalb von Stunden nach der Ernte, sagte Richwine.
Zitronensäure hält den Säuregehalt oder pH-Wert auf einem sicheren Niveau. Sie ist von Natur aus in Tomaten enthalten, kann aber bei der Verarbeitung hinzugefügt werden, so Richwine.
Calciumchlorid, ein natürliches Festigungsmittel, hilft Tomaten, besonders den gewürfelten Sorten, ihre Form zu bewahren.
Nein zu Dellen, ja zu Daten
Vermeiden Sie Dosen, die verbeult oder ausgebeult sind. Lagern Sie sie zu Hause an einem kühlen, trockenen Ort.
Und achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Das bezieht sich auf den Spitzengeschmack, nicht auf die Frische. Dosen-Tomaten sind auch noch ein Jahr nach diesem Datum gut, so Richwine.
Der Überblick
Innerhalb dieser breiten Kategorien finden Sie noch mehr Vielfalt – „feuergeröstet“, nach italienischer Art, mit grünen Chilis und so weiter. Auch Textur und Geschmack können von Marke zu Marke variieren.
Ganz geschält. Der Ausgangspunkt für viele Marinaras, die es als Püree oder Saft gibt.
San Marzano. Eine spezielle Sorte von Pflaumentomaten, die in der italienischen Region Argo Sarnese-Nocerino in der Nähe des Vesuvs angebaut wird und oft als besser im Geschmack und in der Konsistenz als der Rest und ideal für Soßen angepriesen wird. Echte San Marzanos sind nach italienischem Recht geschützt und reguliert und tragen ein D.O.P.-Siegel, das dies bestätigt. Überprüfen Sie die Etiketten; einige sagen „San Marzano-Stil“, was nicht dasselbe ist.
Gewürfelt. Diese sind fest – und bleiben während des Kochens fest. Gut für Gerichte mit langer Garzeit, bei denen Sie deutliche Tomatenstücke wünschen.
Zerkleinert. Zu einer feinen Textur zerkleinert und oft mit etwas Tomatenpüree vermischt, aber immer noch stückiger und weniger gekocht schmeckend als Sauce.
Püree. Pürierte Tomaten, die irgendwo zwischen zerkleinert und Paste liegen – weicher, dicker und tiefer im Geschmack als zerkleinert, aber nicht annähernd so konzentriert wie Paste.
Gekocht. Ganze oder gewürfelte Tomaten, die mit Gewürzen und oft Zucker gekocht werden und daher noch weicher sind als normale ganze, geschälte Tomaten. Einige Köche mögen den vorgewürzten Geschmack und die gedämpfte Textur, andere nicht so sehr.
Soße. Pürierte Tomaten mit zusätzlichen Gewürzen und manchmal Wasser. Gut als Basis für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe.
Paste. Die konzentrierteste Form, die durch Einkochen von Tomaten und Verdampfen der Flüssigkeit hergestellt wird. Ein Klecks vertieft den Geschmack aller möglichen Gerichte.
Aufbewahrungsmöglichkeiten
Füllen Sie Reste aus einer geöffneten Dose in einen luftdichten Behälter. Im Kühlschrank halten sie sich etwa eine Woche.
Tomaten aus der Dose werden, wenn sie eingefroren sind, nach dem Auftauen zu Mus. Tomatenmark hält sich eingefroren viel besser.
Ein Tipp von Richwine: Verwenden Sie einen esslöffelgroßen Keksportionierer, um die Paste auf ein Backblech zu schaufeln. Legen Sie das Blech in den Gefrierschrank, und sobald die Pastenportionen gefroren sind, geben Sie sie in einen Gefrierbeutel.
Ditte Isager