The Hirshon Authentic Jewish Half-Sour Dill Pickles – זויערע וגערקע

Sharing is Caring, Citizen!

Bürgerinnen und Bürger! Die Liebe, die die Gottheit der Delikatessen, der Hetman of Half-Sour – IHR TFD! –

Die Liebe, die der Gott der Delikatessen, der Hetman of Half-Sour – IHR TFD! für die jüdische Küche der alten Schule hegt, ist sowohl rein als auch numinos in ihrer spirituellen Natur!

Als ich in den 70er Jahren in Brooklyn aufwuchs, hatte ich das Privileg, die Blütezeit der Delikatessenkultur zu erleben, und nur wenige Dinge zauberten ein größeres Lächeln auf mein Gesicht als das Naschen der Gratis-Gurken an jedem Tisch!

Während ich persönlich die vollsauren Essiggurken bevorzuge, sind viele (meine geliebte Frau eingeschlossen) fest im halb-sauren Lager und heute möchte ich ihre subtileren Freuden mit Ihnen allen teilen!

Ich dachte ursprünglich, dass ich meine Essiggurken-Rezepte und -Techniken niemals teilen würde – dies ist das einzige WIRKLICH authentische jüdische halb-saure Essiggurken-Rezept im Internet. Der Rest sind Heuchler.

Erlauben Sie mir, zuerst ausgiebig aus einem fantastischen Artikel zu zitieren, den ich auf pbs.org über das Einlegen im Allgemeinen und die halbsauren Gurken im Besonderen gefunden habe (und wenn Sie Ihren lokalen PBS-Sender nicht unterstützen – zur Schande!):

Es wird gemunkelt, dass sie eines von Kleopatras wertvollen Schönheitsgeheimnissen waren. Sie tauchen in der Bibel und in Shakespeares Schriften auf.

Schwangere Frauen sind dafür bekannt, dass sie sie zusammen mit Eiscreme begehren. Essiggurken gibt es schon seit Tausenden von Jahren, bereits 2030 v. Chr. wurden im Tigris-Tal Gurken aus ihrer Heimat Indien eingelegt.

Das Wort Essiggurke stammt aus dem Niederländischen pekel oder dem Norddeutschen pókel, was so viel wie Salz oder Sole bedeutet, zwei sehr wichtige Komponenten im Prozess des Einlegens.

Im Laufe der Geschichte war das Einlegen von Essiggurken eine Notwendigkeit, da es der beste Weg war, um Lebensmittel für einen langen Zeitraum zu konservieren. Als eines der frühesten mobilen Lebensmittel füllten Essiggurken die Mägen hungriger Seeleute und Reisender, während sie gleichzeitig Familien mit einer Nahrungsquelle während der kalten Wintermonate versorgten.

Eingelegtes Obst oder Gemüse wird durch Eintauchen in eine saure Flüssigkeit oder Salzwasserlake hergestellt, bis es nicht mehr als roh oder anfällig für Verderb gilt.

Wenn wir an Essiggurken denken, kommen uns meist Gurken in den Sinn. Eingelegte Gurken werden oft in Salzwasserlake lakto-fermentiert. Während dieses Prozesses entwickeln sich mikrobielle Organismen, die den natürlich vorkommenden Zucker der Lebensmittel in Milchsäure umwandeln.

Das Milieu wird dadurch schnell sauer und macht es verderblichen Bakterien unmöglich, sich zu vermehren. Gurken lassen sich auch mit einer Salz-Essig-Sole einlegen, die bei Hausfrauen sehr beliebt ist. Die Sole, bekannt als Gurkensaft, wird manchmal von Sportlern verwendet, um Dehydrierung zu behandeln, obwohl es noch nicht als echtes Heilmittel bewiesen ist.

Koschere Dills haben eine eigene Geschichte. In The Book of Jewish Food erklärt Claudia Roden, dass eingelegtes Gemüse ein Grundnahrungsmittel für Juden war, die in der Ukraine, Polen, Litauen und Russland lebten. Der scharfe Geschmack von Essiggurken erwies sich als willkommene Ergänzung zu der faden Brot-und-Kartoffel-Diät dieser Länder mit kaltem Wetter.

Für mehrere Generationen war es ein herbstlicher Brauch der Aschkenasim, Fässer mit Gurken, Rüben und zerkleinertem Kohl zu füllen. Die Mischung ließ man mehrere Wochen an einem warmen Ort gären und stellte sie dann in kühle, dunkle Keller um. Die Gurken sollten den langen, kalten Winter bis zum Frühling überdauern, wenn neue Ernten frischer Produkte zur Verfügung standen.

Als in den späten 1800er und frühen 1900er Jahren ein starker Zustrom osteuropäischer Juden nach New York City kam, führten die Einwanderer koschere Dillgurken in Amerika ein. Die Gurken wurden gewaschen und dann zusammen mit Dill, Knoblauch, Gewürzen, koscherem Salz und sauberem Wasser in große Holzfässer gefüllt. Man ließ sie einige Wochen bis mehrere Monate lang gären; eine kürzere Gärzeit ergab hellere, grüne, halbsaure Gurken, während eine längere Gärung zu vollen, sauren Gurken führte.

Die Gurken wurden auf Schubkarren in den Mietskasernen der Einwanderer in New York City verkauft. Mit der Zeit tauchten scharenweise Läden in jüdischem Besitz auf, die Pickles direkt aus dem Fass verkauften. Schließlich wurde das Einlegen von Gurken zu einem profitablen Geschäft innerhalb der jüdischen Gemeinde. Heute wird in den besten jüdischen Delikatessenläden ein Teller Pickles in der Regel als Beilage zu einer Mahlzeit serviert.

Das Einlegen zu Hause wurde in den 1850er Jahren viel einfacher und hygienischer, als zwei wichtige Einmachwerkzeuge erfunden wurden. Zunächst entwickelte ein schottischer Chemiker namens James Young Paraffinwachs, das half, Lebensmittel in Gläsern zu versiegeln. Ein paar Jahre später entwickelte und patentierte John Mason das erste Mason-Glas. Masons Gläser wurden aus einem schweren Glas hergestellt, das den hohen Temperaturen beim Einmachen und Verarbeiten von Essiggurken standhielt.

Es ist IMMER besser, Salz (die alte jüdische Schtetl-Methode) anstelle von Essig für jede Form des Einlegens zu verwenden, da Essig die Gurke schneller bräunt und auch schneller sauer werden lässt – Probleme, die besonders bei der Herstellung von Halbsauer relevant sind. Das ist natürlich die altehrwürdige Art und Weise, wie wir heute unsere authentischen halbsauren Gurken zubereiten werden!

Zunächst einmal, wenn Sie Gurken in großen Mengen und mit einer gewissen Häufigkeit zubereiten wollen, brauchen Sie WIRKLICH einen Keramiktopf zum Einlegen – dieser bleifreie Tontopf ist mein Favorit.

Das Einlegen ist knifflig – zu 1 Liter Wasser hinzugefügt, fügt jeder Esslöffel Salz (mit einem Gewicht von etwa 0,6 Unzen) 1,8 % Salzlake hinzu. Also ergeben 2 Esslöffel Salz in einem Liter Wasser eine 3,6%ige Lake, 3 Esslöffel ergeben 5,4%, und so weiter.

Salzarme Pökelwaren, in der Fachsprache „Half-Sours“ genannt, werden mit einer etwa 3,5%igen Salzlösung hergestellt, was dem Salzgehalt von Meerwasser entspricht. Meine bevorzugte Marke von Pökelsalz ist diese. Half-Sours haben eine kürzere Haltbarkeit als die Full-Sours, also versuchen Sie, alle innerhalb von maximal 2-3 Wochen aufzubrauchen.

Meine scheinbar exzentrische Verwendung von Tee erscheint auf den ersten Blick völlig bizarr, aber sie dient einem geheimen Zweck! Der Tee gibt den Essiggurken überhaupt keinen Geschmack, aber er TUT etwas höchst notwendige Gerbsäure, die hilft, die Gurken knackig zu halten! Alternativ und für volle Authentizität können Sie 3 oder 4 Kirsch- oder Eichenblätter oder 2 frische Weinblätter verwenden.

Ungewachste Kirby-Gurken sind die einzige Sorte, die zum Einlegen funktioniert, also achten Sie darauf, diese zu verwenden – Bauernmärkte sind Ihre beste Wahl.

Die optionale Verwendung des Absatzes eines sauren Roggenbrotes mit Kümmel ist ein alter Trick des Gurkenhändlers, der selten geteilt wird – er bietet einen Kickstart für die richtigen Hefen und Bakterien, die zu einer mild fermentierten Lake führen, ähnlich dem russischen Kvass, und verleiht den Gurken einen subtilen, mild fermentierten Geschmack, wenn er verwendet wird.

Bei der Herstellung dieser Essiggurken ist es wichtig, dass Sie KEINE im Laden gekaufte Gewürzmischung verwenden, da der Zimt, die Nelken und andere süßlich-aromatische Gewürze darin den wahren, reinen Geschmack dieser Essiggurken beeinträchtigen würden. Im Gegensatz zu meinen vollsauren Essiggurken wird hier eine standardnahe Beizmischung verwendet, die ich selbst entwickelt habe.

Auch ist es wichtig, dass Sie KEIN Jodsalz für den Prozess verwenden, da dies einen bitteren Nachgeschmack hinterlässt. Vor allem bei halbsauren Gurken macht sich das bemerkbar!

Ich hoffe, Sie probieren diese leckeren und authentischen halbsauren Gurken mal aus, Bürger – am liebsten gepaart mit der ungetrübten Freude eines Corned-Beef-Sandwiches, wenn Sie in diese Richtung rollen! 😀

Battle on – the Generalissimo

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