Senf

Senf, eine von mehreren Pflanzen, die zur Familie der Senfgewächse (Brassicaceae, Cruciferae) gehören, oder das Gewürz, das aus den scharfen Samen dieser Pflanzen hergestellt wird. Die Blätter und geschwollenen Blattstiele der Senfpflanzen werden auch als Grünzeug oder Kraut verwendet. Die wichtigsten Arten sind der weiße oder gelbe Senf (Sinapis alba), eine Pflanze aus dem Mittelmeerraum, und der braune oder indische Senf (Brassica juncea), der aus dem Himalaya stammt. Letztere Art hat den früher verwendeten Schwarzen Senf (Brassica nigra), der für den maschinellen Anbau ungeeignet war und heute hauptsächlich als eingeschlepptes Unkraut vorkommt, fast vollständig ersetzt. Sowohl weißer als auch brauner Senf werden als einjährige Frühjahrsaussaaten angebaut, deren trockene Samen im Frühherbst geerntet werden. Aus sehr kleinen Keimlingen wachsen die Pflanzen schnell und treten in eine Phase der dichten Blüte ein; die Blüten haben eine intensive gelbe Farbe. Die Pflanzen erreichen ihre volle Höhe von 1,5 bis 2 Metern, wenn die Blüten verblüht sind und zahlreiche grüne Samenkapseln an den Zweigen erscheinen. Die Schoten des braunen Senfs enthalten jeweils bis zu 20 Samen, die des weißen Senfs bis zu 8 Samen. Senfpflanzen sind einfach und preiswert zu kultivieren; sie gedeihen auf vielen verschiedenen Böden, leiden unter ungewöhnlich wenigen Schädlingen oder Pflanzenkrankheiten und vertragen extreme Witterungsverhältnisse ohne ernsthaften Schaden.

Die Verwendung von Senfkörnern als Gewürz ist seit den frühesten Aufzeichnungen bekannt und wird in indischen und sumerischen Texten beschrieben, die bis 3000 v. Chr. zurückreichen. Senfpflanzen werden in griechischen und römischen Schriften sowie in der Bibel häufig erwähnt. Im Neuen Testament ist das kleine Senfkorn ein Symbol für den Glauben. Senfkörner wurden von Hippokrates und anderen antiken Ärzten medizinisch verwendet. Im 20. Jahrhundert hat die Verwendung von Senf als Gewürz oder Würze so stark zugenommen, dass er das mit Abstand größte Gewürz im Welthandel ist. Senf ist insofern ungewöhnlich unter den Gewürzen, als er hauptsächlich in den gemäßigten Regionen der Welt angebaut wird, vor allem in den kanadischen und US-amerikanischen Great Plains, in Ungarn und in Großbritannien, und in geringeren Mengen auch in anderen Ländern. In den Hauptanbauländern ist der Senfanbau voll mechanisiert.

Senfkörner, sowohl weiße als auch braune, haben eine fast kugelige Form, sind fein entkernt, im Ganzen geruchlos und haben einen scharfen Geschmack. Weiße Senfkörner haben eine hellgelbe Farbe und einen Durchmesser von etwa 2,5 mm; braune Senfkörner sind etwa gleich groß, aber von dunklerer gelber Farbe. Die Samen beider Arten enthalten ähnliche Inhaltsstoffe: etwa 30 bis 40 Prozent Pflanzenöl, einen etwas geringeren Anteil an Eiweiß und ein starkes Enzym namens Myrosin. Im trockenen Zustand oder zu Mehl gemahlen sind die Samen geruchlos, aber wenn der Samen gekaut oder das Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen zwei Bestandteilen des Senfs, einem Enzym und einem Glucosid, ein Öl, das in der Pflanze als solches nicht vorhanden ist. Bei braunem Senf ergibt diese Reaktion das ätherische Senföl, das einen scharfen, irritierenden Geruch und einen beißenden Geschmack hat. Bei weißem Senf entsteht das Sinalbin-Senföl, ein nicht-flüchtiges Öl, das kaum riecht, aber ein Hitzegefühl auf der Zunge erzeugt.

Als Gewürz wird Senf in drei Formen verkauft: als Samen, als trockenes Pulver, das für jede Portion frisch mit Wasser gemischt wird, um das meiste Aroma und den besten Geschmack zu erhalten, und als Paste mit anderen Gewürzen oder Kräutern, Essig oder Wein und Stärke oder Mehl zubereitet, um die Schärfe abzumildern. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von weißem und braunem Senf werden in verschiedenen Würzmitteln verwendet; der scharfe braune wird in Senfpasten französischer Art verwendet, der weiße in milderen Pasten amerikanischer oder deutscher Art, während beide Arten in englischen Senfprodukten verwendet werden. Senf wird häufig als Würze zu verschiedenen Speisen verwendet, insbesondere zu Wurstwaren und Salatdressings. Er wird auch als Zutat in Mayonnaisen, Saucen und Pickles verwendet. Senfpflaster wurden früher in der Medizin wegen ihrer reizlindernden Eigenschaften bei der Behandlung von Erkältungen und anderen Beschwerden eingesetzt.