Beim Sautieren werden alle Zutaten auf einmal erhitzt und schnell gegart. Dazu werden die Zutaten in der Pfanne schnell hin und her bewegt, entweder mit einem Kochgeschirr oder durch wiederholtes Rütteln an der Pfanne selbst. Eine Sautierpfanne muss groß genug sein, um das gesamte Gargut in einer Schicht aufzunehmen, damit der Dampf entweichen kann, was die Zutaten vor dem Schmoren bewahrt und die Entwicklung des Fondes fördert. Die meisten Pfannen, die speziell als Sautierpfannen verkauft werden, haben einen breiten flachen Boden und niedrige Seiten, um die zum Erhitzen verfügbare Oberfläche zu maximieren. Die niedrigen Seiten ermöglichen ein schnelles Verdampfen und Entweichen von Dampf. Während Bratpfannen typischerweise aufgeweitete oder abgerundete Seiten haben, haben Sautierpfannen typischerweise gerade, vertikale Seiten. Dies verhindert, dass die Zutaten beim Rütteln oder Rühren der Pfanne entweichen.
Zum Sautieren wird nur so viel Fett benötigt, dass der Boden der Pfanne leicht bedeckt ist; zu viel Fett führt dazu, dass das Essen eher brät als gleitet, und kann die Entwicklung des Fondes stören. Das Bratgut wird auf dem heißen Fett in der Pfanne verteilt und gebräunt, wobei es häufig gewendet oder geschwenkt wird, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Bei der Sautiertechnik wird der Griff der Sautierpfanne fest ergriffen und die Pfanne mit einer scharfen Ellbogenbewegung schnell zum Koch zurückgeschwenkt. Ein zu häufiges Schütteln oder Rühren der Zutaten in der Pfanne kann jedoch dazu führen, dass die Pfanne abkühlt und das Sautieren länger dauert.
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