Heutzutage, ist die Welt des Käses so nah wie der örtliche Lebensmittelladen oder Supermarkt. Bei diesem Luxus der Bequemlichkeit vergisst man leicht, was alles in die Herstellung dieses beliebten Milchprodukts eingeht.
Wie viele andere Lebensmittel auch, war Käse eine Schöpfung der Konservierung. Vor Tausenden von Jahren brauchten die Menschen eine Möglichkeit, die Milch ihrer Rinder, Schafe und Ziegen zu verwerten, also begannen sie zu experimentieren. Salz und Säure waren ein guter Anfang, aber Lab – Enzyme aus den Mägen dieser jungen Tiere – war der Schlüssel zur Entwicklung vieler heute üblicher Käsesorten. Lab wirkt als Gerinnungsmittel und hilft dabei, die Struktur der Milchproteinmoleküle zu verändern und sie zusammenkleben zu lassen. Dies ist die Vorstufe zur Bildung von Quark und Molke. Rennet wird nicht oft allein für die Gerinnung verwendet, und viele Käsesorten benötigen auch eine Starterbakteriensäure.
Nach der Gerinnung wird der Käsebruch von der Molke abgetropft und wird zu Käse. Dieser Käse wird als frisch oder ungereift eingestuft und ist in der Regel weich, cremig und leicht verderblich. Durch Pressen, Erhitzen oder weitere Reifung entsteht ein festerer, härterer Käse. „Hartkäse“ ist typischerweise der am stärksten gepresste Käse und muss den U.S. Federal Standards of Identity entsprechen, die verlangen, dass er einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 39 Prozent und einen Milchfettgehalt von nicht weniger als 50 Prozent hat. Hartkäse wird am besten bei Zimmertemperatur serviert, damit er sich leichter schneiden lässt und sein Aroma voll zur Geltung kommt.
Allerdings sollte man die Lebensmittelsicherheit im Auge behalten: Jeder Käse, der länger als zwei Stunden steht, kann ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellen. Geöffnete Käsepackungen sind bei richtiger Lagerung bis zu vier Wochen genießbar. Wickeln Sie den Käse vor dem Kühlen in Wachspapier und dann in Plastikfolie ein. Einfrieren ist eine weitere gute Möglichkeit der Lagerung. Wickeln Sie ganze Blöcke oder zerkleinerten Hartkäse fest in Plastikfolie ein und frieren Sie ihn bis zu sechs Monate ein.
Einige Käsesorten werden aus roher oder unpasteurisierter Milch hergestellt, deren Kriterien von der U.S. Food and Drug Administration untersucht werden. Im Moment lautet die Empfehlung, dass Kinder, schwangere Frauen, ältere Erwachsene und Personen mit einem geschwächten Immunsystem unpasteurisierte, rohe Milchprodukte vermeiden sollten.
Wie viel wissen Sie über diese 10 Hartkäsesorten? 
Asiago
Dieser norditalienische Kuhmilchkäse ist eine schöne Ergänzung zu Pastagerichten und Käseplatten. Älterer und gereifter Asiago-Käse verliert an Feuchtigkeit, wodurch er härter wird und die Süße weniger ausgeprägt ist. Stattdessen ist sein Geschmack eher herzhaft, scharf und würzig.
Comté
Dieser aus Frankreich stammende Rohmilchkäse aus Kuhmilch ist weich und dicht mit einem milden, angenehmen Geschmack. Seine Farbe reicht von blass cremefarben bis gelb und ist stark abhängig von der Jahreszeit, dem Futter der Kuh und dem Standort. Comté ist reich an Kalzium, mit etwa 374 Milligramm pro Portion.
Cotija
Benannt nach einer Stadt in Michoacán, Mexiko, wird dieser Käse oft mit Parmesan verglichen, wegen seines salzigen Geschmacks und mit Feta, wegen seiner bröckeligen Textur. Cotija hat einen robusten Geschmack, so dass eine kleine Menge ausreicht, um Speisen wie Salat, Tacos und Mais eine würzige Note zu verleihen.
Emmentaler
Am bekanntesten ist dieser Kuhmilchkäse für seine großen Löcher, die durch Kohlendioxid-Gas entstehen, das sich während der Gärung bildet, und er hat seinen Namen vom Schweizer Emme-Tal. Er hat einen weichen, leicht süßen und nussigen Geschmack mit subtiler Schärfe, was ihn ideal zum Mischen mit anderen Käsesorten für Fondue macht.
Grana Padano
Dieser italienische rohe, teilweise entrahmte Kuhmilchkäse ähnelt dem Parmigiano-Reggiano, ist aber milder im Geschmack. Er hat auch einen Hauch von Ananassüße, was ihn zu einer angenehmen Ergänzung auf Käsetellern macht. Grana ist das italienische Wort für „Korn“, was die körnige Textur dieses Käses widerspiegelt, die durch winzige Proteinablagerungen verursacht wird.
Gruyère
Traditionell ein kultivierter, roher Kuhmilchkäse, stammt Gruyère aus der Schweiz. Er wird heute in mehreren anderen Ländern hergestellt und ist durch die Verwendung von pasteurisierter Milch etwas industrialisiert worden. Er hat einen salzigen, erdigen und nussigen Geschmack und enthält körnige, kristallisierte Proteinablagerungen. Mischen Sie ihn mit Emmentaler Käse für Fondue.
Manchego
Dieser Käse erhielt seinen Namen, weil er ursprünglich aus Vollmilch von Manchego-Schafen hergestellt wurde, die in der Region La Mancha in Spanien weideten. Manchego-Käse wird so hergestellt, dass er ähnlich wie echter Manchego-Käse schmeckt, mit einem Hauch von Bitterkeit und einem warmen, nussigen Geschmack. Genießen Sie Manchego allein oder zusammen mit Oliven, Mandeln, getrockneten Früchten oder knusprigem Brot.
Parmesan
Ein beliebter Kuhmilchkäse, Parmesan hat eine harte, blass-goldene Rinde und einen scharfen Geschmack. Obwohl er in Argentinien, Australien und den Vereinigten Staaten hergestellt wird, reift der italienische Parmigiano-Reggiano typischerweise länger, mindestens zwei Jahre, und hat einen komplexen Geschmack und eine körnige Textur. Egal woher er kommt, Parmesan wird oft frisch gerieben serviert.
Pecorino Romano
Der Name dieses Käses kommt von pecora, dem italienischen Wort für Schaf, und Romano, einer Region in Italien. Obwohl er oft mit Parmesan verglichen wird, hat Pecorino Romano einen würzigeren und schärferen Geschmack. Trocken und bröckelig, ist dieser Käse eine ideale Ergänzung zu Pasta und anderen Gerichten, die einen Hauch von Salz und Umami benötigen.
Roncal
Da dieser Käse aus roher Vollmilch von zwei einzigartigen Schafrassen hergestellt wird, die in den Bergregionen Nordspaniens weiden, kann es eine Herausforderung sein, ihn zu finden. Sein Aroma ist intensiv und sein Geschmack ist kräftig, leicht pikant und butterartig.
