Man könnte sagen, dass der Mensch eine symbiotische Beziehung mit Mais hat, oder Mais, wie er in den meisten Teilen der Welt bekannt ist.
Mais ist eine der wenigen Nahrungspflanzen, die ohne menschliches Eingreifen nicht existieren würden – Mais, wie wir ihn heute kennen, ist eine menschliche Schöpfung. Der wilde Vorfahre des Mais, ein uraltes Gras namens Teosinte, bringt keine großen Ähren mit dicht aneinandergereihten, süßen, saftigen Körnern hervor, die aus einem Stängel wachsen, der größer ist als ein durchschnittlicher Mann. Aber durch selektive Züchtung und Kultivierung von Teosinte vor 9.000-10.000 Jahren verwandelten die Mesoamerikaner, die Völker des heutigen südlichen Mexikos, Guatemalas, Belizes, El Salvadors, Honduras, Costa Ricas und Nicaraguas, dieses wilde Gras in eine Nahrungspflanze.
Der Anbau von Mais verbreitete sich langsam nach Norden und Süden in ganz Amerika, wobei bereits vor 1.000 Jahren Pflanzen in dem Gebiet angebaut wurden, das heute als südliches Neuengland bezeichnet wird. Heute wird Mais rund um den Globus auf allen Kontinenten außer der Antarktis angebaut. Laut World Atlas liefert Mais etwa 20 % der weltweit konsumierten Kalorien.
Mais ist das am dritthäufigsten konsumierte Getreide der Welt – Reis und Weizen führen die Liste an – obwohl viele von uns Mais als Gemüse und nicht als Getreide essen. Laut dem Whole Grains Council ist Mais sowohl ein Getreide als auch ein Gemüse, je nach seinem Zustand. Frischer Mais – Maiskolben, Maisbrei, Maiscreme – wird als Gemüse betrachtet. Getrockneter Mais – Popcorn, Maismehl, Grütze – ist ein Getreide.
Für die besten Ergebnisse sollten Sie frischen Mais am Tag des Kaufs kochen und essen. Wenn Sie mehr kaufen, als Sie innerhalb von ein oder zwei Tagen verbrauchen, ist es am besten, den Mais zu schälen und ihn dann zu blanchieren, abzukühlen und einzufrieren, entweder am Kolben oder offen. Um Mais zu blanchieren, bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Geben Sie den Mais hinzu und kochen Sie ihn ca. 3 Minuten, dann geben Sie ihn in ein Eiswasserbad, um den Kochvorgang zu stoppen. Gut abtropfen lassen, dann in Gefrierbeutel füllen und bis zur Verwendung einfrieren. Für Mais ohne Kolben blanchieren und abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer die Kerne aus den Kolben schneiden und in Gefrierbeutel oder -behälter füllen.
Mais auf dem Kolben – ob geröstet, gegrillt, gekocht oder gedünstet – mit Butter bestrichen ist unsere liebste Art, dieses Grundnahrungsmittel des Sommers zu genießen, aber nicht die einzige.
Zum Käsedip hinzugefügt, in Paprikaschoten gefüllt, in cremigen Suppen püriert, eingelegt und zusammen mit Kürbis und Tomaten in einer leichten Pasta-Soße sind ebenfalls fantastische und schmackhafte Möglichkeiten, Mais zu genießen.
Gefrorener Mais, ob aus der Tiefkühltruhe oder aus dem Supermarkt, eignet sich genauso gut für die meisten der folgenden Rezepte. Im Durchschnitt ergibt eine Ähre etwa ¾ Tasse Maiskörner. Eine 10-Unzen-Packung gefrorener Mais ergibt etwa 2½ Tassen.
Wenn Sie frischen Mais mit ganzen Ähren verwenden, werfen Sie die Kolben nicht weg. Maiskolben geben Suppen und Eintöpfen Tiefe und Geschmack. Um diesen Reichtum das ganze Jahr über genießen zu können, machen Sie Brühe aus verbrauchten Maiskolben.
Wie man Maisbrühe macht: Legen Sie die Maiskolben im Verhältnis 2 Liter Wasser pro 4 Maiskolben in einen großen Suppentopf und fügen Sie das Wasser hinzu, wobei Sie darauf achten, dass die Kolben bedeckt sind. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Nehmen Sie die Kolben heraus und entsorgen Sie sie. Teilen Sie die Flüssigkeit auf und füllen Sie sie in gefriersichere Behälter und frieren Sie sie bis zu einem Jahr ein. Verwenden Sie die Flüssigkeit anstelle von Wasser, Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe in Suppen- und Eintopfrezepten.
Dieser weiche und cremige Käsedip wird durch rauchige Stücke gerösteter grüner Chilis und saftige Maisstückchen verfeinert.
Mais Queso
2 Esslöffel Butter
¼ Tasse gewürfelte gelbe oder weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
1½ Tassen Maiskörner
2 Esslöffel Maisstärke
1 Tasse Milch
½ Pfund weißer amerikanischer Käse, geraspelt
½ Pfund Monterey Jack Käse, geraspelt
2 grüne Chilis, geröstet, geschält, entkernt und gewürfelt (siehe Hinweis)
1 Teelöffel Kreuzkümmel oder nach Geschmack
½ Teelöffel koscheres Salz
¼ Teelöffel scharfes Chilipulver
¼ Tasse Korianderblätter, optional zum Garnieren
2 Radieschen, in Stäbchen geschnitten, optionale Garnierung
Dünn geschnittene Jalapenos, optionale Garnierung
Tortilla-Chips, zum Servieren
In einer tiefen Eisenpfanne Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel hinzufügen und unter Rühren kochen, bis sie weich ist, etwa 5 Minuten. Knoblauch und Mais hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen.
In einem Messbecher die Maisstärke, Milch und 1 Tasse Wasser verquirlen. In die Pfanne geben und unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen. Unter Rühren kochen, bis die Mischung zu verdicken beginnt. Fügen Sie den amerikanischen Käse hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie unter Rühren, bis der Käse schmilzt. Fügen Sie den Monterey Jack hinzu, eine Handvoll auf einmal, und rühren Sie, bis er zwischen den einzelnen Zugaben geschmolzen ist. Grüne Chilis, Kreuzkümmel, Salz und Chilipulver einrühren. Abschmecken und die Würzung anpassen. Mit Koriander, Radieschen und Jalapeno-Scheiben garnieren. Mit Tortilla-Chips servieren.
Macht 6 bis 8 Portionen.
Hinweis: Zum Rösten der Chilis den Broiler erhitzen. Die Paprikaschoten in einer einzigen Schicht auf einer mit Folie ausgekleideten, broilersicheren Pfanne anordnen. Unter gelegentlichem Wenden grillen, bis die Häute der Paprika gleichmäßig verkohlt sind. Ziehen Sie die Ecken der Folie zusammen, um die Paprika zu bedecken, und lassen Sie sie abkühlen, bis sie handhabbar sind. Häute und Stiele entfernen und wegwerfen und wie im Rezept beschrieben verwenden.
Rezept inspiriert von Queso! von Lisa Fain
Mais, Bohnen und Käse gefüllte Poblanos
4 große Poblano-Paprikaschoten
1 (15-Unzen) Dose Pinto-Bohnen
2 Teelöffel Pflanzenöl
½ gelbe oder weiße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1½ bis 2 Teelöffel Kreuzkümmel
½ Teelöffel getrockneter Oregano
½ Teelöffel Chilipulver
Schale und Saft von ½ Limette, geteilt verwenden
Pinze gemahlener roter Pfeffer (Cayenne)
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse Maiskörner
8 Unzen Monterey Jack und/oder Cheddar-Käse, geschreddert
2 Esslöffel gehackter Koriander
Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad vor. Legen Sie ein umrandetes Backblech mit Folie oder Pergamentpapier aus und stellen Sie ein Drahtgitter in das Blech. Beiseite stellen.
Lassen Sie den Stiel intakt und schneiden Sie der Länge nach einen Schlitz in jede Poblano-Paprika. Die Paprikaschoten in eine große mikrowellengeeignete Schüssel geben; abdecken und 1 bis 2 Minuten in der Mikrowelle garen oder bis die Paprikaschoten leicht weich werden. Beiseite stellen.
In einer kleinen Schüssel die Hälfte der Bohnen mit ½ Tasse Wasser pürieren, bis sie weitgehend glatt sind; beiseite stellen.
In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie sie an, bis sie weich ist, etwa 5 Minuten. Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Chilipulver, Limettenschale und Cayennepfeffer einrühren und unter ständigem Rühren 30 Sekunden bis 1 Minute kochen, bis es duftet. Die pürierte Bohnenmischung hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen, bis das meiste Wasser verdampft ist und die Mischung die Konsistenz von gebratenen Bohnen hat. Fügen Sie die ganzen Bohnen und den Mais hinzu und kochen Sie weiter, bis die Mischung durcherhitzt ist. Vom Herd nehmen und bis auf ½ Tasse den Käse, den Limettensaft und den Koriander unterrühren.
Die Paprikaschoten vorsichtig aufbrechen, um das Kerngehäuse und die Kerne zu entfernen und mit der Bohnen-Mais-Mischung füllen. Falls nötig, jede Paprika mit einem Zahnstocher befestigen. Paprikaschoten mit der Schnittfläche nach oben auf dem Gitterrost anordnen. 20 bis 40 Minuten backen – für schmelzend weiche Paprikaschoten die vollen 40 Minuten backen; wenn Sie es bevorzugen, dass die Paprikaschoten ein wenig Struktur haben, backen Sie nur 20 Minuten – bestreuen Sie die Paprikaschoten in den letzten 5 Minuten mit dem restlichen Käse.
Macht 4 Portionen.
Rezept nach America’s Test Kitchen The Best Mexican Recipes
Jalapeno Corn Soup
5 Ähren frischer Mais, Schalen entfernt
2 Jalapenos
3 Esslöffel Butter ODER Kokosnussöl
1 Zwiebel, gewürfelt
Salz
3 Knoblauchzehen, gehackt
4 Tassen Hühnerbrühe ODER Gemüsebrühe
Gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ bis ½ Tasse schwere Sahne ODER Kokosmilch
Schneiden Sie die Maiskörner von den Kolben und lassen Sie sie in eine große Schüssel fallen. Bewahren Sie die Maiskolben auf. Maiskolben und Kerne beiseite stellen.
Schneiden Sie die Hälfte einer der Jalapenos in dünne Ringe; legen Sie die Ringe beiseite. Stiele und Kerne (falls gewünscht) von den restlichen Jalapenos entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
In einem großen Topf oder Dutch Oven die Butter oder das Kokosnussöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gewürfelten Jalapenos und die Zwiebel hinzugeben und anbraten, bis die Zwiebel weich, aber nicht gebräunt ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu, rühren Sie den Knoblauch ein und braten Sie ihn 30 Sekunden oder bis er duftet. Maiskörner, Brühe und Maiskolben hinzugeben. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen. Maiskolben herausnehmen und entsorgen. Pürieren Sie die Suppe mit einem Stabmixer (oder schubweise in einem herkömmlichen Mixer) bis zur gewünschten Konsistenz. Sahne oder Kokosnussmilch einrühren. Lässt sich gut einfrieren.
Serviervorschlag: Mit gekochten Garnelen und/oder gewürfelter Avocado und Jalapeno-Scheiben servieren.
Macht etwa 4 Portionen.
Rezept adaptiert von Kitchen Sink Diaries via Food52
Schnell eingelegter Mais
1½ Tassen frische Maiskörner, blanchiert
1 Jalapeno- oder Serranopfeffer, der Länge nach halbiert
1 Lorbeerblatt
¾ Tasse Weißweinessig
½ Tasse Wasser
¼ Tasse Kristallzucker
1 Esslöffel Salz
½ Teelöffel Koriandersamen
¼ Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
Setzen Sie die Maiskörner, Jalapeno und Lorbeerblatt in ein sterilisiertes Einweckglas. Beiseite stellen.
In einem kleinen Topf den Essig, Wasser, Zucker, Salz, Koriander und schwarze Pfefferkörner verrühren. Zum Kochen bringen. Gießen Sie die kochend heiße Flüssigkeit über den Mais in dem vorbereiteten Glas. Möglicherweise wird nicht die gesamte Flüssigkeit verwendet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen. Hält sich gekühlt für 1 bis 2 Wochen.
Ergibt 1 Pint.
Pasta mit Tomaten, Mais, Kürbis und Ricotta
Salz
¼ Tasse Olivenöl, geteilt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1½ Tassen Maiskörner
1 kleiner bis mittlerer gelber Kürbis, gewürfelt
1 Pint Trauben- oder Kirschtomaten, halbiert
8 bis 12 Unzen Nudeln wie kurze Röhren oder mittlere Muscheln
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
10 große Basilikumblätter
1 Tasse Vollmilch-Ricotta
Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit in einer großen Sauteuse oder tiefen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei niedriger Hitze erhitzen. Den Knoblauch hinzugeben und unter häufigem Rühren kochen, bis er weich und duftend (aber nicht braun) ist, 3 bis 5 Minuten. Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie den Mais und den Kürbis sowie einige Prisen Salz hinzu. Unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten kochen. Die Tomaten und eine weitere Prise Salz hinzugeben, zum Kochen bringen und die Hitze auf ein kräftiges Köcheln reduzieren.
Die Nudeln in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung kochen, bis sie gerade al dente sind. Abgießen und 1 Tasse des Nudelwassers aufbewahren. Die Nudeln wieder in den Topf geben und das restliche Olivenöl einrühren. Fügen Sie die Nudeln der Tomatenmischung hinzu (oder wenn Ihre Pfanne nicht groß genug ist, geben Sie die Tomatenmischung in den Nudeltopf). Rühren Sie einige Esslöffel des reservierten Nudelwassers ein, um die Sauce zu lockern, und fügen Sie bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen. Basilikum grob zerreißen oder hacken und unter die Nudeln rühren und mit Ricotta auffüllen.
Macht etwa 4 bis 6 Portionen.
Rezept angepasst von Merrill Stubbs/Food52
Essen am 14.08.2019