Die Farbe wird von den Verbrauchern verwendet, um festzustellen, ob Fleisch frisch und sicher zu essen ist. Sie ist der wichtigste Faktor bei der Entscheidung eines Verbrauchers, Fleisch zu kaufen. Myoglobin ist das eisenhaltige Häm-Eiweiß, das dem Fleisch seine Farbe verleiht, und es ist eine großartige Quelle für Eisen in der Nahrung. Myoglobin speichert Sauerstoff in den Muskelzellen und ähnelt dem Hämoglobin, das Sauerstoff in den Blutzellen speichert.
Je mehr Myoglobin Fleisch enthält, desto dunkler rot erscheint es in der Farbe. Der Myoglobingehalt ist bei Rindfleisch höher und bei Geflügel niedriger, Lamm- und Schweinefleisch haben mittlere Mengen. Das Alter eines Tieres wirkt sich ebenfalls auf den Myoglobingehalt der Muskeln aus, wobei ältere Tiere mehr Myoglobin und dunkleres Fleisch haben. Muskeln, die für die Bewegung verwendet werden, haben auch einen höheren Myoglobingehalt als Muskeln, die für die Unterstützung verwendet werden. Zusammen mit dem Wasser aus den Muskeln ist Myoglobin das, was in Fleischpaketen enthalten ist, das während der Lagerung aus den Muskeln austritt und von den meisten Menschen für Blut gehalten wird. Fast das gesamte Blut wird zum Zeitpunkt der Schlachtung aus dem Muskel entfernt.
Myoglobin hat drei natürliche Farben, abhängig von der Einwirkung von Sauerstoff und dem chemischen Zustand des Eisens. Wenn kein Sauerstoff vorhanden ist, erscheint das Fleisch purpurrot, wie bei vakuumverpacktem Fleisch, und befindet sich im Zustand des Desoxymyoglobins. Fleisch ist hellrot, wenn es der Luft ausgesetzt ist und ist typisch für Fleisch in der Auslage des Einzelhandels. Die leuchtend rote Farbe zeigt an, dass Oxymyoglobin vorhanden ist. Fleisch erscheint hellbraun oder braun, wenn nur sehr geringe Mengen an Sauerstoff vorhanden sind, z. B. wenn zwei hellrote Fleischstücke unter Ausschluss des Sauerstoffs aufeinander gestapelt werden. Fleisch kann auch braun erscheinen, wenn das Farbleben des Fleisches spät in der Auslage erschöpft ist, wenn das Eisen im Pigment oxidiert wird. Metmyoglobin ist der Zustand, wenn das Eisen oxidiert ist und eine hellbraune oder braune Farbe hat.
Obwohl braun-rot gefärbtes Fleisch auf Verderb hinweisen kann, bedeutet es nicht immer, dass das Fleisch verdorben ist. Der Kauf von Fleisch, das an der Ladentheke wegen Verfärbung abgelehnt wurde, kann immer noch sicher sein, wenn es richtig gelagert und zubereitet wird, so die Michigan State University Extension.
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