Lebensmittel können in jedem Stadium ihrer Herstellung, Verarbeitung oder Zubereitung kontaminiert werden.
Es kann zum Beispiel kontaminiert werden durch:
- Nicht gründliches Garen von Lebensmitteln (insbesondere Fleisch)
- Nicht korrekte Lagerung von Lebensmitteln, die bei unter 5°C gekühlt werden müssen
- Längeres ungekühltes Aufbewahren von gekochten Lebensmitteln
- Verzehr von Lebensmitteln, die von einer kranken Person berührt wurden oder mit einer Person mit Durchfall und Erbrechen in Kontakt waren
- Kreuzkontamination (bei der schädliche Bakterien zwischen Lebensmitteln,
Kreuzkontamination kann z. B. auftreten, wenn Sie rohes Hähnchenfleisch auf einem Schneidebrett zubereiten und das Brett nicht abwaschen, bevor Sie Lebensmittel zubereiten, die nicht gekocht werden (wie z. B. Salat), da die schädlichen Bakterien vom Schneidebrett auf den Salat übertragen werden können.
Es kann auch vorkommen, wenn rohes Fleisch über verzehrfertigen Speisen gelagert wird und Säfte aus dem Fleisch auf die darunter liegenden Speisen tropfen.
Informationen zur Verringerung dieser Risiken finden Sie unter Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen
Arten der Infektion
Lebensmittelverunreinigungen werden in der Regel durch Bakterien verursacht, können aber manchmal auch durch Viren oder Parasiten verursacht werden. Einige der wichtigsten Kontaminationsquellen werden im Folgenden beschrieben.
Campylobacter
In Großbritannien sind Campylobacter-Bakterien die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen. Die Bakterien finden sich in der Regel auf rohem oder unzureichend gegartem Fleisch (insbesondere Geflügel), unpasteurisierter Milch und unbehandeltem Wasser.
Die Inkubationszeit (die Zeit zwischen dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel und dem Auftreten von Symptomen) für eine durch Campylobacter verursachte Lebensmittelvergiftung beträgt in der Regel zwischen zwei und fünf Tagen. Die Symptome dauern in der Regel weniger als eine Woche.
Salmonellen
Salmonellen-Bakterien finden sich häufig in rohem oder unzureichend gegartem Fleisch, rohen Eiern, Milch und anderen Milchprodukten.
Die Inkubationszeit beträgt in der Regel zwischen 12 und 72 Stunden. Die Symptome halten in der Regel vier bis sieben Tage an.
Listerien
Listerien-Bakterien können in einer Reihe von gekühlten, „verzehrfertigen“ Lebensmitteln gefunden werden, darunter abgepackte Sandwiches, gekochte Aufschnitte und Pasteten sowie Weichkäse (wie Brie oder Camembert).
Alle diese Lebensmittel sollten bis zu ihrem Verfallsdatum gegessen werden. Das ist besonders für Schwangere wichtig, denn eine Listerien-Infektion (sogenannte Listeriose) in der Schwangerschaft kann zu Schwangerschafts- und Geburtskomplikationen führen und eine Fehlgeburt zur Folge haben.
Die Inkubationszeit kann sehr unterschiedlich sein, von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen. Die Symptome vergehen in der Regel innerhalb von drei Tagen.
Escherichia coli (E. coli)
Escherichia coli, oft als E. coli bekannt, sind Bakterien, die im Verdauungssystem vieler Tiere, einschließlich Menschen, vorkommen. Die meisten Stämme sind harmlos, aber einige können schwere Krankheiten verursachen.
Die meisten Fälle von E. coli Lebensmittelvergiftungen treten nach dem Verzehr von unzureichend gegartem Rindfleisch (insbesondere Hackfleisch, Burger und Frikadellen) oder dem Trinken von nicht pasteurisierter Milch auf.
Die Inkubationszeit für Lebensmittelvergiftungen durch E. coli beträgt typischerweise ein bis acht Tage. Die Symptome halten in der Regel einige Tage bis Wochen an.
Shigellen
Shigellen-Bakterien können alle Lebensmittel kontaminieren, die in verunreinigtem Wasser gewaschen wurden.
Die Symptome treten typischerweise innerhalb von sieben Tagen nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf und halten bis zu einer Woche an.
Eine durch Shigellen-Bakterien verursachte Infektion wird als bazilläre Dysenterie oder Shigellose bezeichnet. Mehr Informationen dazu finden Sie im Thema Ruhr.
Viren
Das Virus, das am häufigsten Durchfall und Erbrechen verursacht, ist das Norovirus. Es wird leicht von Mensch zu Mensch durch verunreinigte Lebensmittel oder Wasser übertragen. Rohe Schalentiere, insbesondere Austern, können ebenfalls eine Infektionsquelle sein.
Die Inkubationszeit beträgt typischerweise 24-48 Stunden und die Symptome vergehen in der Regel nach ein paar Tagen.
Bei Kleinkindern ist das Rotavirus eine häufige Ursache für eine Infektion durch kontaminierte Lebensmittel. Die Symptome entwickeln sich in der Regel innerhalb einer Woche und vergehen nach etwa fünf bis sieben Tagen.
Parasiten
In Großbritannien sind Lebensmittelvergiftungen, die durch Parasiten verursacht werden, selten. In den Entwicklungsländern kommt sie viel häufiger vor.
Parasitäre Infektionen, die durch verunreinigte Lebensmittel übertragen werden können, sind:
- Giardiasis – eine Infektion, die durch einen Parasiten namens Giardia intestinalis verursacht wird
- Cryptosporidiose – eine Infektion, die durch einen Parasiten namens Cryptosporidium verursacht wird
- Ameobiasis – eine Art von Dysenterie, die durch einen einzelligenzelligen Parasiten (ameoba) namens Entamoeba histolytica verursacht wird (dies ist in Großbritannien sehr selten)
Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung, die durch einen Parasiten verursacht wird, entwickeln sich normalerweise innerhalb von 10 Tagen nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel, obwohl es manchmal Wochen dauern kann, bis man sich unwohl fühlt.
Unbehandelt können die Symptome lange andauern – manchmal mehrere Wochen oder sogar ein paar Monate.