Käse kann aus jeder Art von Rohmilch hergestellt werden. Milchkühe liefern die Milch für viele gängige Käsesorten. Die Milch von Schafen, Ziegen, Rentieren, Lamas, Yaks, Büffeln und sogar Pferden wird ebenfalls verwendet.
Bei den meisten Arten der Käseherstellung wird die Milch zuerst pasteurisiert. Das bedeutet, dass sie mit Hitze behandelt wird, um schädliche Bakterien abzutöten. Als nächstes werden 
Hilfsbakterien, sogenannte Starterkulturen, können der Milch hinzugefügt werden. Diese Bakterien helfen der Milch zu fermentieren oder zu zerfallen. Es kann auch ein Enzym namens Lab hinzugefügt werden. Lab trägt dazu bei, dass die Milch gerinnt oder zu Klumpen verdickt. Verschiedene Kombinationen dieser Substanzen werden verwendet, um verschiedene Käsesorten herzustellen.
Während die Milch zerfällt, trennt sie sich in zwei Teile: Bruch und Molke. Der Käsebruch ist ein fester Klumpen. Die Molke ist flüssig. Wenn sich der Käsebruch vollständig gebildet hat, wird ein Teil der Molke abgegossen. Der Käsebruch wird dann in kleinere Stücke geschnitten und sanft gekocht. Die Hitze lässt den Bruch schrumpfen. Salz wird hinzugefügt, um den Käsebruch zu trocknen und zu konservieren.
Einige Käsesorten sind nach diesem Stadium bereit zum Verzehr. Sie werden als ungereifte oder frische Käse bezeichnet. Beispiele sind Hüttenkäse, Frischkäse und einige Arten von Mozzarella.
Andere Käsesorten werden weiterverarbeitet. Der gekochte Quark wird in Formen gepresst. Zu diesem Zeitpunkt kann mehr Molke entfernt werden, um härteren Käse zu erzeugen. Dann wird der gepresste Käse an einem kühlen Ort gelassen, um zu reifen oder zu altern. Es kann Wochen oder sogar Monate dauern, bis der Käse fertig ist. Brie reift etwa einen Monat lang. Sharp Cheddar reift für ein Jahr oder mehr.