In einigen Teilen Europas, Hodensack, Gehirn, Kutteln (Schweinedünndarm), Traber (Füße), Herz, Kopf (von Schweinen, Kälbern, Schafen und Lämmern), Niere, Leber, Milz, „Lichter“ (Lunge), Bries (Thymus oder Bauchspeicheldrüse), Pommes (Hoden), Zunge, Schnauze (Nase), Kutteln (Netz) und Mägen (Magen) von verschiedenen Säugetieren sind übliche Menüpunkte.
Britische InselnEssen
Im Mittelalter wurde der „humble pie“ (ursprünglich, „Umble pie“) aus Tierinnereien (vor allem Hirsch) war ein bäuerliches Essen und ist die Quelle der häufig verwendeten Redewendung „eating humble pie“, obwohl es seine ursprüngliche Bedeutung verloren hat, da Fleischpasteten aus Innereien nicht mehr mit diesem Namen bezeichnet werden. Der traditionelle schottische Haggis besteht aus Schafsmagen, der mit einer gekochten Mischung aus Leber, Herz, Lunge, Haferflocken und anderen Zutaten gefüllt ist. In den englischen Midlands und Südwales werden Faggots aus gemahlenen oder gehackten Schweineinnereien (hauptsächlich Leber und Wange), Brot, Kräutern und Zwiebeln hergestellt, die in Schweineschwartenfett eingewickelt werden.
Nur zwei Gerichte auf der Basis von Innereien werden noch routinemäßig landesweit zu Hause und in Restaurants serviert und sind als vorgekochte Pauschalgerichte in Supermarktketten erhältlich: Steak and Kidney Pie (typischerweise mit Kalbs- oder Rindernieren) ist in Großbritannien und Irland immer noch weithin bekannt und beliebt, ebenso wie Leber (von Lamm, Kalb, Schwein oder Rind) und Zwiebeln, die in einer reichhaltigen Soße (Gravy) serviert werden.
Brawn (der britisch-englische Begriff für „Kopfkäse“) ist die Ansammlung von Fleisch und Gewebe, die sich auf dem Schädel eines Tieres (typischerweise eines Schweins) befindet und die gekocht, gekühlt und in Gelatine eingelegt wird. Eine weitere britische und irische Speise ist „Black Pudding“, bestehend aus geronnenem Schweineblut mit Haferflocken, die mit Schweinedarm als Hülle zu wurstähnlichen Gliedern geformt, dann gekocht und bei der Zubereitung meist gebraten werden.
„Luncheon tongue“ bezieht sich auf umgeformte Schweinezungenstücke. „Ochsenzunge“ wird aus gepresster kompletter Zunge hergestellt und ist teurer. Beide Zungensorten findet man in Dosenform und in Scheiben in Supermärkten und beim örtlichen Metzger. Das häusliche Kochen und Pressen von Zunge ist in den letzten fünfzig Jahren seltener geworden.
Gebleichte Kutteln waren ein beliebtes Gericht in Nordengland (besonders in Süd-Lancashire) mit vielen spezialisierten Kuttelläden in Industriegebieten.
Heute werden in Süd-Lancashire auf einigen Märkten (z.B. in Wigan) immer noch Kutteln verkauft; aber alle spezialisierten Kuttelläden haben inzwischen geschlossen.
„Elder“ ist der Name für gekochtes Kuheuter – ein weiteres Innereiengericht aus Lancashire, das man heute nur noch selten sieht. Innereien-Kenner wie Ben Greenwood OBE haben sich häufig dafür eingesetzt, Elder wieder auf die Speisekarten von Restaurants in Yorkshire und Lancashire zu bringen.
Nordische LänderBearbeiten
NorwegenBearbeiten
In Norwegen ist der Smalahove ein traditionelles Gericht, das meist um und vor Weihnachten gegessen wird und aus einem Schafskopf besteht. Die Haut und das Vlies des Kopfes werden abgefackelt, das Gehirn wird entfernt und der Kopf wird gesalzen, manchmal geräuchert und getrocknet. Der Kopf wird etwa 3 Stunden lang gekocht und mit Steckrüben-/Schwedenpüree und Kartoffeln serviert. Das Ohr und das Auge (eine Kopfhälfte ist eine Portion) werden normalerweise zuerst gegessen, da sie der fettigste Bereich sind und warm gegessen werden müssen. Der Kopf wird oft von vorne nach hinten gegessen, wobei man sich an den Schädelknochen entlang arbeitet. Smalahove wird von manchen als unappetitlich oder sogar abstoßend empfunden. Es wird meist von Liebhabern genossen und wird oft Touristen und abenteuerlustigeren Besuchern serviert.
Andere norwegische Spezialitäten sind smalaføtter, ein traditionelles Gericht, das smalahove ähnelt, aber statt eines Schafskopfes wird es aus Lammfüßen gemacht. Syltelabb ist gekochter, mit Salz gepökelter Schweinsfuß, der bei Liebhabern als Weihnachtsdelikatesse bekannt ist. Syltelabb wird meist gekocht und gesalzen verkauft.
Leberpastete (leverpostei) und Lungenpastete (lungemos) sind gängige Gerichte, ebenso wie Kopfkäse (sylte) und Blutpudding (blodklubb). Fischrogen und -leber sind auch zentral für mehrere norwegische Gerichte, wie z.B. mølje.
DänemarkEdit
In Dänemark gilt eine Version von Leberpastete, auf Dänisch „leverpostej“ genannt, als Aufstrich (oft in einem offenen Sandwich auf Roggenbrot) als beliebtes Gericht. Die häufigsten Hauptzutaten von leverpostej sind Schweineleber, Schmalz und Sardellen, aber es gibt zahlreiche alternative Rezepte. Die 5,5 Millionen Dänen verzehren etwa 14.000 Tonnen Leverpostej pro Jahr, die beliebteste Handelsmarke ist Stryhn’s. Versionen von Sülze (oft als offenes Sandwich auf Roggenbrot serviert, garniert mit Gurkenscheiben oder Dijonsenf und eingelegter Roter Bete) und Blutwurst (in der Pfanne mit Muscovado gebraten) werden vor allem im Winter gegessen, z. B. als Teil des traditionellen dänischen Weihnachtsessens oder „julefrokost“.Herz wird häufig gegessen, entweder vom Kalb, vom Rind oder vom Schwein. Grydestegte Hjerter ist ein Sonntagsgericht mit gefülltem Schweineherz, serviert mit Karotten, Rosenkohl und Kartoffelpüree.
IslandEdit
Island hat seine eigene Version von Haggis und Sülze. Das isländische Haggis, das „slátur“ (Schlachtung) genannt wird, gibt es in zwei Varianten: „Blóðmör“ (Blutwurst), ein Schafsmagen, der mit einer Mischung aus Schafsblut, Haferflocken und zerkleinerten Schafsfettstücken gefüllt ist, und „lifrarpylsa“ (Leberwurst), die aus einem Schafsmagen besteht, der mit einer Mischung aus gemahlener Lammleber, Haferflocken und zerkleinerten Hammelfleischstücken gefüllt ist. Die isländische Sülze „svið“ wird aus angesengten Schafsköpfen hergestellt und wird entweder heiß oder kalt vom Knochen oder in Gelatine eingelegt gegessen.
SchwedenEdit
Schweden hat eine Version des britischen Black Pudding, genannt „blodpudding“ (Blutpudding). Der schottische Haggis heißt „pölsa“ oder „lungmos“ (pürierte Lunge). Die schwedische „pölsa“ besteht aus Innereien wie Leber oder Herz, Zwiebeln, gewalzter Gerste und Gewürzen und wird mit Salzkartoffeln, Spiegeleiern und geschnittener Roter Bete serviert. „Blodpudding“ wird meist in Scheiben geschnitten und gebraten mit Preiselbeerkonfitüre, geriebener Karotte oder Kohl und gebratenem Speck serviert. Andere beliebte Innereiengerichte sind „levergryta“ (Lebereintopf) „leverpastej“ (Leberpastete).
FinnlandEdit
Finnland hat auch seine eigene Version der Blutwurst, mustamakkara (Schwarzwurst). Es gibt auch Leberwurst, die meist als Brotaufstrich gegessen wird, ähnlich wie die dänische Leverpostej. Leber wird auch in verschiedenen anderen Formen gegessen, darunter gebratene Scheiben und gehackte Leberpasteten. Der Leberauflauf, der traditionell mit gehackter Leber, Reis, Butter, Zwiebeln, Ei, Sirup und meist Rosinen zubereitet wird, war früher vor allem ein Weihnachtsgericht, wird aber heute das ganze Jahr über angeboten und gegessen. Es gibt auch viele traditionelle und moderne Wildrezepte, die Innereien verwenden. Eines der beliebtesten Innereiengerichte ist verilettu (oder veriohukainen oder verilätty), was übersetzt Blutpfannkuchen bedeutet, ein in der Pfanne gebratener dünner brotähnlicher Snack, der traditionell mit Preiselbeermarmelade genossen wird. Verilettu ist auch in Schweden und Norwegen unter dem Namen Blodplättar verbreitet.
WesteuropaBearbeiten
In Frankreich ist die Stadt Lyon für ihre Innereien bekannt: Andouillette, tablier de sapeur (panierte Kutteln), foie de veau, rognons à la crème, tripes.In Marseille sind Lammhaxen und eine Packung Lammkutteln unter dem Namen „pieds et paquets“ eine traditionelle Speise.
Vor allem in Süddeutschland werden einige Innereien in der regionalen Küche serviert. Unter dem bayerischen Begriff Kronfleischküche werden neben Rocksteak auch Innereien wie Milzwurst und sogar Gerichte auf Euterbasis angeboten. Schwaben ist berühmt für Saure Kutteln – saure Dreibeiner, die dampfend heiß mit Bratkartoffeln serviert werden. Herzgulasch ist eine (früher billigere) Art von Gulasch mit Herz. Leber ist Bestandteil verschiedener Rezepte, wie z.B. einiger Sorten Knödel und Spätzle, und in Leberwurst. Als Hauptgericht, zusammen mit gekochten Apfelscheiben und Zwiebelringen, ist Leber (Leber Berliner Art) ein bekanntes Rezept aus der deutschen Hauptstadt. Helmut Kohls Vorliebe für Saumagen war während seiner Amtszeit als Bundeskanzler eine Herausforderung für diverse politische Besucher. Markklößchen sind kleine Knödel aus Knochenmark; sie werden in einigen Regionen Deutschlands als Teil der Hochzeitssuppe serviert. In Bayern wird der Lungeneintopf mit Knödel serviert. Blutzunge oder Zungenwurst, ist eine Variante des deutschen Kopfkäses mit Blut. Es ist ein großer Kopfkäse, der mit Schweineblut, Talg, Semmelbröseln und Haferflocken hergestellt wird, wobei Stücke von eingelegter Rinderzunge hinzugefügt werden. Er hat eine leichte Ähnlichkeit mit Blutwurst. Sie wird üblicherweise in Scheiben geschnitten und vor dem Verzehr in Butter oder Speckfett angebraten. Sie wird auf Märkten vorgekocht verkauft und hat ein kastanienbraunes bis schwarzes Aussehen.
In der österreichischen, insbesondere der Wiener Küche ist die Beuschel ein traditionelles Innereiengericht. Es ist eine Art Ragout, das Kalbslunge und -herz enthält. Es wird meist in einer Sauerrahmsauce und mit Semmelknödel serviert. Eine Art Blutwurst namens Blunzn oder Blutwurst ist ebenfalls üblich. In der traditionellen Wiener Küche spielten viele Innereien wie Kalbsleber, Kalbsbries oder Kalbshirn mit Ei eine wichtige Rolle, ihre Beliebtheit hat aber in letzter Zeit stark abgenommen.
In Belgien enthalten mehrere klassische Gerichte Organfleisch. Rinder- oder Kalbszunge in Tomaten-Madeira-Sauce mit Pilzen und Nieren in Senf-Sahne-Sauce sind wohl die bekanntesten. Die berühmten „stoofvlees“ oder „carbonade flamande“, ein Rindereintopf mit Zwiebeln und braunem Bier, enthielten früher Stücke von Leber oder Niere, um die Kosten zu senken. Schweinezungen werden auch kalt mit Brot und einer Vinaigrette mit rohen Zwiebeln oder etwas Senf gegessen.
SüdeuropaBearbeiten
In Italien ist der Verzehr von Innereien und inneren Organen weit verbreitet. Zu den beliebtesten Gerichten gehören gebratenes oder gedünstetes Hirn; gekochter Magen (trippa), der oft in einer Tomatensoße serviert wird; lampredotto (der vierte Magen des Rindes), der in Brühe gekocht und mit Petersiliensoße und Chili gewürzt wird; Leber (mit Zwiebeln gebraten, gebraten); Nieren; Herz und Herzkranzgefäße (coratella oder animelle); Kopf, Augen und Hoden vom Schwein; und verschiedene Zubereitungen auf der Basis von Hühnerinnereien. Pajata, ein traditionelles Gericht aus Rom, bezieht sich auf die Eingeweide eines nicht entwöhnten Kalbes, d.h. es wird nur mit der Milch seiner Mutter ernährt. Kurz nach dem Säugen wird das Kalb geschlachtet, und seine Eingeweide werden gereinigt, aber die Milch bleibt drin. Beim Kochen gerinnt die Milch durch die Kombination von Hitze und dem Enzym Lab im Darm zu einer dicken, cremigen, käseähnlichen Soße. Pajata und Tomaten werden oft verwendet, um eine Sauce für Rigatoni zuzubereiten. In Sizilien genießen viele ein Sandwich namens „pani ca meusa“, Brot mit Milz und Caciocavallo-Käse. In den italienischen Vierteln von Brooklyn, New York, wo es ebenfalls häufig gegessen wird, trägt es den Namen „vastedda“, was sich auf Sizilianisch nur auf das Brot bezieht. In Norcia und anderen Teilen Umbriens werden Schweinedärme auch mit Kräutern, Chilischoten und Gewürzen gepökelt, dann getrocknet und geräuchert, um eine zähe, würzige Wurst zu machen, in der der Darm, anstatt nur als übliche Hülle zu dienen, die Hauptzutat ist.
In der florentinischen Küche Italiens wird auch Rinderhirn verwendet.
In Spanien werden die Eingeweideorgane in vielen traditionellen Gerichten verwendet, aber die Verwendung einiger von ihnen fällt bei den jüngeren Generationen in Ungnade. Einige traditionelle Gerichte sind Callos (Rinderkutteln, sehr traditionell in Madrid und Asturien), Leber (oft mit Zwiebel oder mit Knoblauch und Petersilie zubereitet, auch als panierte Steaks), Nieren (oft mit Sherry zubereitet oder gegrillt), Schafshirn, Criadillas (Stierhoden), geschmorte Rinderzunge, Schweinekopf und -füße (in Katalonien; Schweinefüße werden auch traditionell mit Schnecken gegessen), Schweinehirn (Teil der traditionellen ‚tortilla sacromonte‘ in Granada) und Schweineohren (vor allem in Galicien). Es gibt auch viele Sorten von Blutwurst (morcilla), mit verschiedenen Texturen und Geschmäckern, die von mild bis sehr würzig reichen. Einige der stärksten sind so hart in der Textur wie Chorizo oder Salami, während andere weich sind, und einige Arten enthalten Reis, was der Füllung ein Haggis-ähnliches Aussehen verleiht. Morcillas werden zu Suppen hinzugefügt oder alleine gekocht, in diesem Fall wird die Kochflüssigkeit verworfen. Sie werden manchmal gegrillt, aber selten gebraten. Auch geronnenes, gekochtes Blut ist ein typisches Gericht in Valencia (in Würfel geschnitten und oft mit Zwiebeln und/oder Tomatensauce zubereitet).
In Portugal werden traditionell Eingeweide und andere Tierteile in vielen Gerichten verwendet. Ferkel (auch bekannt als Chispe), Kutteln und Schweineohren werden in Bohnenbrühen gekocht. Kutteln werden berühmt in Porto gekocht, wo eines der traditionellsten Gerichte Kutteln nach Art von Porto ist, tripas à moda do Porto. Schweineohren werden üblicherweise in Quadrate aus Knorpel und Fett gewürfelt und eingelegt, danach werden sie als Vorspeise oder Snack gegessen. Das Kuhhirn (mioleira) ist ebenfalls eine Delikatesse, obwohl der Konsum seit dem Ausbruch der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit zurückgegangen ist. Aus dem Blut des Schweins wird eine Form von Blutwurst hergestellt, die als farinhato bekannt ist und Mehl und Gewürze enthält. Aus einer Vielzahl von Innereien und Schweineblut wird eine traditionelle Suppe aus dem Norden Portugals hergestellt, die papas de sarrabulho. Hühnerfüße werden ebenfalls in Suppen verwendet.
In Griechenland (und ähnlich in der Türkei, Albanien und Nordmazedonien) besteht splinantero aus Leber, Milz und Dünndarm, die über offenem Feuer gebraten werden. Eine festliche Variante ist kokoretsi (von türkisch kokoreç, mazedonisch kukurek), traditionell zu Ostern; Stücke von Lamminnereien (Leber, Herz, Lunge, Milz, Niere und Fett) werden auf einem Spieß aufgespießt und mit gewaschenem Dünndarm bedeckt, der röhrenförmig herumgewickelt und dann über einem Kohlefeuer gebraten wird. Eine weitere traditionelle Osterspeise ist Magiritsa, eine Suppe aus Lamminnereien und Salat in einer weißen Soße, die am Ostersonntag um Mitternacht als Abschluss der Fastenzeit gegessen wird. Tzigerosarmas (von türkisch ciğer sarması, was „Leberwickel“ bedeutet) und gardoumba sind zwei Varianten von splinantero und kokoretsi, die in verschiedenen Größen und mit zusätzlichen Gewürzen hergestellt werden. In der Türkei ist Mumbar, mit Reis gefüllte Kutteln vom Rind oder Schaf, ein typisches Gericht in Adana in der Südtürkei. Paça-Suppe wird aus Lamm- oder Schafsfüßen zubereitet, außer im Sommer. Wenn Lamm- oder Schafskopf hinzugefügt wird, wird sie zu Kelle Paça. Leber wird gebraten, gegrillt, aufgespießt und als Zusatz zum Pilaw gereicht. Leber-Shish kann in Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep und Adana zum Frühstück gegessen werden. Hirn kann gebraten oder gebacken werden. Es kann auch als Salat verzehrt werden.
OsteuropaEdit
In Rumänien gibt es ein dem Haggis ähnliches Gericht namens Drob, das zu Ostern serviert wird. Rumänische Familien stellen eine Art traditioneller Wurst aus Schweineinnereien her, die caltaboş genannt wird, wobei der Hauptunterschied darin besteht, dass drob in den Bauchhäuten (prapore) des Tieres eingeschlossen wird, während für caltaboş Kutteln verwendet werden. Ein beliebtes Gericht mit Kuttelsuppe namens ciorbă de burtă ist ähnlich wie shkembe chorba. Auch in Bulgarien, Nordmazedonien und der Türkei ist shkembe chorba eine weit verbreitete Suppensorte.
Es gibt auch eine zweifache Variante des Begriffs Kopfkäse: piftie, die zwar Gelatine enthält, kalt serviert wird und meist nur aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt wird (traditionell nur Schweinefleisch), aber weniger Kopfmaterial enthält (meist werden nur die Unterschenkel und Ohren verwendet, da sie große Mengen an Gelatine enthalten) und pacele, die ausschließlich aus Fleisch und Gewebe des Kopfes hergestellt wird (mit Ausnahme der Augen und meist nur aus Lammfleisch; die Zugabe von Gehirn und Zunge variiert je nach lokaler Gewohnheit). Pacele wird hergestellt, indem der Kopf zuerst im Ganzen gekocht wird (um das Fleisch weicher zu machen und es leichter abzuschälen) und dann das gesamte Fleisch und Gewebe davon abgeschält wird. Dann wird eine großzügige Menge Knoblauch oder Knoblauchsaft, der mujdei, hinzugefügt und das Gericht wird warm serviert.
Schließlich gibt es in Rumänien viele Gerichte, die auf ganzen Innereien basieren, wie z.B.: gegrillte Schweine- und Rindernieren (serviert mit gekochtem oder dampfgegartem Gemüse – meist Erbsen und Karottenscheiben); Metzgerhirn, genannt creier pane (meist Lammhirn, in Teig gerollt und frittiert); Zunge und Oliveneintopf (meist mit Rinderzunge gemacht) und viele andere.
Das armenische Traditionsgericht, bekannt als Khash, ist ein traditionelles Gericht mit preiswerten Zutaten, das seinen Ursprung in der Region Shirak hat. Die Hauptzutat in Khash sind Schweine- oder Kuhfüße, obwohl auch andere Tierteile, wie Ohren und Kutteln, verwendet werden können. Früher ein nahrhaftes Winteressen für die Armen, gilt es heute als Delikatesse und wird als festliche Wintermahlzeit genossen.
In Ungarn gibt es eine Vielzahl von traditionellen Gerichten, die auf Innereien basieren. Pacal oder pacalpörkölt, ein beliebter würziger Eintopf, der als Nationalgericht gilt, wird aus Rinderkutteln hergestellt. Aus gemahlenen oder gehackten Innereien vom Schwein wird gewöhnlich eine herzhafte Wurst hergestellt, die als „disznósajt“ (wörtlich: „Schweinekäse“) bekannt ist und ein wenig an Haggis erinnert. Puddings und Würste aus Blut (véres hurka) und Leber (májas hurka) sind ebenfalls recht verbreitet, vor allem als Teil des „disznótoros“, eines Gerichts mit verschiedenen Würsten aus Schweinefleisch. Herz, Leber und Saumagen von Hühnern sind ein traditioneller Bestandteil der Hühnersuppe. Saumagen kann auch zu einem Eintopf („zúzapörkölt“) verarbeitet werden. Obwohl die Popularität abnimmt, gelten Eintöpfe aus Geflügelhoden (kakashere pörkölt“) immer noch als Delikatesse und als Gericht mit hohem Prestige auf dem Lande. Ein weiteres Gericht, das weniger verbreitet wurde, ist „vese-velő“ (Schweinsnieren mit Hirn). Szalontüdő wird aus dem Herz und der Lunge des Schweins hergestellt.
Abfälle sind keine ungewöhnliche Zutat in der polnischen Küche. Kaszanka, eine traditionelle Wurst, die der Blutwurst ähnelt, wird aus einer Mischung aus Schweineblut, Schweineinnereien und Buchweizen oder Gerste hergestellt und meist mit Zwiebeln gebraten oder gegrillt serviert. Aus Rinderkutteln wird eine beliebte Suppe gekocht, die einfach Flaki (pl. Innereien) genannt wird. Hühnermägen oder -herzen können als Grundlage für verschiedene Eintöpfe oder Suppen dienen, wie z.B. Krupnik, eine Graupensuppe (nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Wodka-Marke). Andere Suppen aus Innereien, die heute weniger populär sind, sind die polnische Blutsuppe (czernina) und die Schwanzsuppe (zupa ogonowa), die auf einem gekochten Rinderschwanz basiert. Schweine- oder Rinderleber wird oft gebraten oder mit Zwiebeln gegrillt verzehrt; Leber wird auch als eine der Zutaten für die Füllung von gebackener ganzer Ente oder anderem Geflügel oder einem Ferkel verwendet. Pasteten, die Leber enthalten, sind beliebt. Schweine-, Rinder- oder Kalbsnieren, im Polnischen als Cynadry bekannt, werden normalerweise geschmort und als Hauptgericht gegessen. Schweinezungen können heiß, in einer Soße, oder kalt, in Aspik eingelegt, serviert werden. Kalte Schweinsfüßchen in Aspik sind sehr beliebt, vor allem als Begleiter zu Wodka. In der Vergangenheit war geschmortes Schweine- oder Kalbshirn ein beliebter Snack, aber heute ist es selten.
In Russland gelten Rinderleber und -zunge als wertvolle Delikatessen, die gekocht und als solche serviert werden können. Nieren und Hirn werden manchmal in der Küche verwendet. Das Herz wird oft allein gegessen oder als Zusatz zum Hackfleisch verwendet, ebenso wie die Lunge, die dem Fleisch eine leichtere, luftigere Konsistenz verleiht. Schweine- oder Schafsmagen wird manchmal für Nyanya verwendet, ein Gericht, das dem Haggis ähnelt. Kopf und kollagenreiche Gliedmaßen werden zur Herstellung von Kholodets verwendet – einer Version von Aspik, bei der diese Körperteile mit Fleisch und Gewürzen mehrere Stunden lang langsam gekocht, dann entfernt und verworfen werden und die verbleibende Brühe abgekühlt wird, bis sie gerinnt.