Eine Dorfbewohnerin verkauft Eimer mit Cuitlacoche auf einem Markt vor einem Busbahnhof in Ixtlahuaca, Mexiko. Der graue, steinförmige Pilz ist eine beliebte Delikatesse in dem Land. Monica Ortiz Uribe für NPR hide caption
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Monica Ortiz Uribe für NPR
Eine Dorfbewohnerin verkauft Eimer mit Cuitlacoche auf einem Markt vor dem Morgengrauen vor einem Busbahnhof in Ixtlahuaca, Mexiko. Der graue, steinförmige Pilz ist eine beliebte Delikatesse im Land.
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In Zentralmexiko schlemmen die Einheimischen an einer einzigartigen Delikatesse, die zu dieser Jahreszeit aus den Maisfeldern des Landes sprießt.
Cuitlacoche wächst, wenn ein Regentropfen in eine Maisschale sickert. Die Feuchtigkeit verrottet zwischen den Körnern und erzeugt den Pilz, der über oder neben den Körnern wachsen kann. Monica Ortiz Uribe für NPR hide caption
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Cuitlacoche wächst, wenn ein Regentropfen in eine Maishülse sickert. Die Feuchtigkeit verrottet zwischen den Körnern und produziert den Pilz, der über oder neben den Körnern wachsen kann.
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Er wird immer noch mit seinem aztekischen Namen, cuitlacoche (ausgesprochen QUEET-la-coh-chay), bezeichnet. Der graue, steinförmige Pilz verwandelt sich beim Kochen in einen klebrigen, teerartigen Brei.
Aber er wird von mexikanischen Gourmetköchen und Hausmannskost gleichermaßen verehrt. Der Pilz – von dem manche sagen, er habe einen erdigen, würzigen, pilzartigen Geschmack mit einem Hauch von rohem Mais – ist eine beliebte Zutat in Suppen und Quesadillas.
Bauern jagen nach Cuitlacoche während der Regenzeit von jetzt bis Mitte Oktober.
Manchmal nennen die Bauern das Gericht „el oro negro“, das schwarze Gold.
In einem Maisfeld zwei Stunden südlich von Mexiko-Stadt sucht der Bauer Ezequiel Salinas Ramon in einem endlosen Feld mit hohen Maisstängeln nach Cuitlacoche.
Der Pilz wächst in den Maishülsen. Cuitlacoche gedeiht, wenn Regentropfen in einen Maisstängel einsickern und die Körner zu faulen beginnen.
Salinas, 59, der den Pilz seit seiner Kindheit züchtet, watet durch 40 oder mehr Maisstängel, bevor er etwas findet.
„Wir haben Glück! Wir haben einen gefunden. Hier ist er“, ruft er, als er einen befallenen Halm entdeckt.
Der Pilz wird in großen Eimern gesammelt. Ein Pfund Cuitlacoche kann auf dem Markt bis zu drei Dollar einbringen.
Gekocht verwandelt sich Cuitlacoche in einen teerartigen Brei, der gerne für Quesadillas verwendet wird. Cuitlacoche wird typischerweise mit dem mexikanischen Kraut Epazote, Zwiebeln und Chilischoten zubereitet. Monica Ortiz Uribe für NPR hide caption
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Wenn gekocht, verwandelt sich Cuitlacoche in einen teerähnlichen Brei, der gerne für Quesadillas verwendet wird. Cuitlacoche wird typischerweise mit dem mexikanischen Kraut Epazote, Zwiebeln und Chili-Pfeffer zubereitet.
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Die renommierte Köchin Carmen Ramirez Degollado aus Mexiko-Stadt sagt, dass Ausländer noch viel über mexikanisches Essen lernen müssen. Sie bereitet ihre Cuitlacoche einfach zu, mit dem mexikanischen Kraut Epazote, Zwiebeln und Chilischoten.
„Wir haben eine sehr gute mexikanische Küche. Es geht nicht nur um Tacos“, sagt sie.
Die Geschäftsfrau Ruth Martinez aß kürzlich in einem Restaurant in Mexiko-Stadt ein Gericht mit gefüllter Cuitlacoche mit Huhn.
Auf die Frage, wie es schmeckt, erinnert Martinez an ein beliebtes Lied des Latino-Sängers Enrique Iglesias.
„Es ist eine religiöse Erfahrung“, sagt sie.
Kein schlechtes Kompliment für einen Pilz, der in anderen Teilen der Welt einfach weggeworfen wird.