Wenn er richtig behandelt wird, ist Stör eine hervorragende Mahlzeit – er ist hervorragend geräuchert, sautiert oder frittiert. Wenn er schlecht behandelt wird, kann er so fischig schmecken wie der Laderaum eines verlassenen Thunfischbootes und die Textur eines alten Reifens annehmen.
Die Überlebenden einer 120 Millionen Jahre alten Fischart, der weiße Stör, sind knochig, was ungewöhnliche Techniken beim Anrichten erfordert.
Die meisten Experten empfehlen, dass jeder Stör, den Sie behalten, sofort entblutet wird, indem Sie eine oder mehrere seiner Kiemen abschneiden. Das Abrichten eines Störs ähnelt dem Filetieren der meisten Weißfleischfische, außer dass zuerst die knöchernen Platten oder Schuppen entlang des Rückens und der Seiten entfernt werden sollten, zusammen mit den Flossen. Dies erfordert ein sehr scharfes Messer, um die Schuppen einfach abzuschneiden. Dann wird der Kopf entfernt und die Filets herausgeschnitten.
Dann ist es ratsam, das gesamte rötliche Fett zu entfernen, das die Mitte des Filets auskleidet. Dadurch wird ein fischiger Geschmack vermieden, den manche Gaumen als unangenehm empfinden. So zubereitet, hat Störfleisch einen milden Geschmack. Manche sagen, wenn man es zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, verbessert sich der Geschmack und die Textur wird weicher, die angeblich an Kalbfleisch erinnert.
Der Stör lässt sich sehr gut räuchern, da er ein öliger Fisch ist, und als er vor Jahrzehnten kommerziell stark befischt wurde, wurde ein großer Teil des Fangs geräuchert.
Er eignet sich hervorragend in dünne Scheiben geschnitten, leicht paniert und schnell frittiert – sein dichtes Fleisch neigt nicht dazu, auseinanderzufallen wie das anderer Fische. Oft wird er vor dem Sautieren in dünne Scheiben geschnitten oder überbacken, damit er schnell gegart werden kann.
Stör kann gebacken oder gegrillt werden, aber er wird sehr zäh, wenn er auch nur ein bisschen verkocht wird. Manche Leute machen sich die Textur zunutze, indem sie den Stör einfach in Salzwasser kochen, als „Hummer des armen Mannes“
Kaviar stammt vom Stör, aber die 60-Zoll-Höchstgrößenregelung schützt die reifsten Weibchen, die die besten Eier produzieren. Einige Angler finden und essen gelegentlich Störeier von reifenden Weibchen im Bereich von 52 bis 60 Zoll.
Es gibt einige Bedenken über die chemische Verunreinigung der Störe im Columbia River. Obwohl sie Wanderer sind, die sich flussaufwärts und flussabwärts und sogar bis ins Meer bewegen, wenn sie die Möglichkeit haben, sich zu ernähren, sind sie Bodenfresser, die einen großen Teil ihres langen Lebens in Gewässern verbringen, die über Jahrzehnte hinweg durch verschiedene Substanzen verschmutzt wurden.
Weiße Störe im unteren Columbia sind nicht in irgendwelchen Schadstoffempfehlungen des staatlichen Gesundheitsministeriums aufgeführt. Aber Störproben, die von Bundesforschern aus dem Columbia entnommen wurden, zeigten höhere Pestizidwerte als in anderen bekannten Verschmutzungsgebieten.
Diese Substanzen neigen dazu, sich im Fettgewebe zu konzentrieren. Am besten ist es, alle Haut, Fett und Organe wegzuschneiden und keine Pfannenreste zu verzehren.
— Greg Johnston