Halten Sie die Sahne: Wie macht man echte…Deal Roman Fettuccine Alfredo

Aufgewachsen in Brooklyn, ging meine Familie manchmal ins Restaurant Marco Polo, wo meine Schwester immer die Fettuccine Alfredo bestellte und ich immer nicht. Es gab fast kein Essen, das ich als zu reichhaltig empfand, aber dieser Teller mit käsebeladener, cremegetränkter Pasta überschritt die Grenze. Ich fand es ekelhaft.

Aber in diesen Jahren ging ich auch manchmal zu meinem Freund John nach Hause, wo seine italienisch-amerikanische Mutter uns gut verköstigte. Eines der Gerichte, die sie oft machte, war Pastina, diese winzig kleinen getrockneten Nudelsterne, die zu einer breiartigen Konsistenz aufgekocht werden, in einer Sauce aus Butter und Parmesan. Ich liebte es so sehr, und bis heute ist es eines der wenigen Trostessen, die mich sofort in meine Kindheit zurückversetzen.

Nun hier ist, was seltsam ist: Beide Gerichte waren Pasta in Alfredo-Sauce. Das eine habe ich gehasst, das andere habe ich geliebt.

Ich wusste es damals nicht, aber die Butter-Käse-Soße bei John war noch mehr eine echte Alfredo-Soße als die extra dicke und cremige bei Marco Polo, zumindest nach der originalen römischen Version. Und wir wissen, was die ursprüngliche römische Version war, weil es eine moderne Erfindung mit einer gut dokumentierten Geschichte ist.

Okay, es ist technisch nicht korrekt zu sagen, dass es eine moderne Erfindung ist, denn Pasta mit Butter und Parmesan ist fast so alt wie Pasta, Butter und Parmesan selbst. Aber das Gericht, das wir heute Fettuccine Alfredo nennen, wurde von einem Römer namens Alfredo kurz nach der Jahrhundertwende erfunden, der später zum Stadtgespräch, zum Liebling des Hollywood-Jetsets und zum Hauptakteur in einer langjährigen Rivalität mit seinem ehemaligen Oberkellner wurde, wer denn nun wirklich die Rechte an dem Rezept besitzt. Nichts davon ist besonders wichtig.

Was wichtig ist, ist das Rezept selbst, und laut David Downie in seinem ausgezeichneten Cooking the Roman Way enthält es absolut keine Sahne, schwarzen Pfeffer oder andere Zutaten außer Nudeln, Käse, Butter und Salz. (Downie kannte den Enkel des originalen Alfredo und hat das Rezept von ihm gelernt, also können wir ziemlich sicher sein, dass seine Fakten stimmen.)

Aber selbst ohne Sahne und andere Zutaten ist das Originalrezept immer noch ein Kracher: Für ein einziges Pfund frischer Pasta fügte Alfredo zwei Drittel einer Tasse Butter und mehr als ein Viertelpfund Käse hinzu. Das ist nach allen Regeln der Kunst übertrieben, und so ist meine Mission hier eine einfache. Ich möchte eine leicht abgewandelte Version des Originals anbieten, die eine ähnlich cremige, käsige, buttrige Sauce erzeugt, ohne dass sie in ihren Proportionen so grotesk ist.

Aufmerksame Serious Eats-Leser werden sich an dieser Stelle wahrscheinlich daran erinnern, dass dies nicht das erste Mal ist, dass wir Fettuccine Alfredo auf dieser Seite abgemildert haben. Kenji hat es vor ein paar Jahren mit seinem Rezept in Angriff genommen. Aber es gibt einen entscheidenden Unterschied: Kenji bastelte an der noch schwereren, cremigeren Version, die in italienischen Restaurants in den Vereinigten Staaten üblicher ist. Das ist die, die Marco Polo in Brooklyn zu servieren pflegte (die, die meine Schwester verehrte). Wenn sie kochen würde, würde sie das Rezept von Kenji machen wollen.

Aber das tut sie nicht, und wie ich schon sagte, mochte ich diese Version nie besonders. Nein, für mich siegt die Einfachheit des Originals. Ohne Sahne, die den Käse- und Buttergeschmack trübt, und ohne zusätzliche Zutaten wie Pfeffer und Kräuter, die ablenken, liegt der Fokus ganz klar auf dem Zusammenspiel von süßem Parmesan und reichhaltigem Butterfett. Genau das ist die Magie. Tatsächlich ist dieses Geschmacksprofil so wichtig, dass Sie darauf achten sollten, dass Sie kein Stück Parmigiano-Reggiano bekommen, das zu lange gereift ist – ein zarter junger Parm macht das Gericht aus, kein würziger alter. Der Käse sollte nicht länger als 18 Monate gereift sein (Grana Padano, der tendenziell weniger gereift ist als Parmigiano-Reggiano, ist hier ebenfalls eine wirklich gute Wahl)

Natürlich ist meine Mission auch eine viel einfachere als die von Kenji. Ohne die extra dicke Sahnesoße, die er versucht hat, abzumildern, musste ich nur ein paar grundlegende Verhältnisse ändern, um meine Version von Fettuccine Alfredo in eine etwas geringere Magenbombe zu verwandeln.

Während das Originalrezept mehr als ein Stück Butter für ein Pfund Pasta verwendet, ist es bei meinem Rezept nur ein Stück. Und wo das Original mehr als fünf Unzen Käse vorsieht, sind es bei meinem nur vier Unzen. (Sehen Sie, was ich meine? Ich gebe Ihnen hier kaum die Diätversion.)

Die Zubereitung ist unglaublich einfach. In einer großen, hitzebeständigen Schüssel vermengen Sie den geriebenen Käse und die gewürfelte Butter. Für emulgierte Käsesaucen wie diese, reiben Sie den Käse am besten auf den kleinen Löchern einer Kastenreibe: Die winzigen Stückchen des geriebenen Käses schmelzen besser und gleichmäßiger in der Sauce als die größeren Späne von einem Microplane.

Dann kochen Sie die Pasta – am besten frische Eiernudeln – in kochendem Salzwasser. Hier brauchen Sie keinen großen Topf, das Wasser soll so stärkereich wie möglich sein. Zum Schluss geben Sie die Nudeln in die Schüssel mit dem Käse und der Butter, fügen etwa eine halbe Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers hinzu und schwenken sie gut durch, bis die Butter schmilzt und sich eine cremige, emulgierte Sauce bildet, die jede Nudel mit einer sämigen Glasur überzieht. Das stärkehaltige Nudelwasser ist wichtig, um die Emulsion zu halten und zu verhindern, dass sich die Sauce in einer fettigen, zerbrochenen Masse auflöst. Wenn sie zu trocken ist, fügen Sie einfach noch ein oder zwei Spritzer Nudelwasser hinzu.

Dann auf Teller verteilen und mit mehr geriebenem Käse belegen. Das ist eine Fettuccine Alfredo, die den Überschuss abschneidet, aber trotzdem den Genuss nicht vernachlässigt. Wenn ich nur gewusst hätte, dass es diese Option gibt, als ich ein Kind war.

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• Römische Fettuccine mit Alfredo-Sauce

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