Wenn Sie jemals vor einer Feinkosttheke gestanden haben und sich gefragt haben, was der Unterschied zwischen Genua Salami und Harter Salami ist, dann sind Sie nicht allein. Dies sind zwei der häufigsten Salamis in den Vereinigten Staaten, und obwohl sie beide köstlich sind, bleibt es für die meisten Menschen ein Rätsel, was sie eigentlich sind.
Keine Sorge jedoch…diese beiden Würste auseinanderzuhalten ist ziemlich einfach, und obwohl es drei primäre Unterschiede gibt, ist es wirklich nur einer, der wichtig ist.
Die drei Unterschiede zwischen Genua- und Hartsalami
Ich habe einige Zeit damit verbracht, meine Wurst-Lehrbücher zu durchforsten und sie waren alle ziemlich einheitlich, was die Unterschiede zwischen diesen Würsten angeht. Die drei Dinge, die herausstechen, sind:
- Harte Salami ist oft geräuchert oder hat ein zugesetztes Raucharoma. Genueser Salami wird nie geräuchert.
- Genueser Salami wird normalerweise mit einem trockenen italienischen Rotwein zubereitet. Harte Salami enthält keinen Wein.
- Genua-Salami enthält ganze oder grob geknackte, schwarze Pfefferkörner. Harte Salami enthält fein gemahlenen Pfeffer.
Der einzige Unterschied, der wirklich von Bedeutung ist, ist das Vorhandensein von ganzen Pfefferkörnern in der Genua-Salami. Manche Menschen lieben die knusprige Textur und den würzigen Geschmack der Pfefferkornstücke, während manche Leute sie hassen, wenn sie sie vor dem Verzehr der Genua-Salami herauspicken. Wenn Sie der Typ Mensch sind, der keine großen Pfefferkornstücke mag, bestellen Sie stattdessen die Harte Salami.
Beide dieser Würste können aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch oder nur aus reinem Schweinefleisch hergestellt werden.
Was ist eine Salami?
Eine Salami ist eine besondere Wurst, die Geschicklichkeit und spezielle Ausrüstung zur Zubereitung benötigt. Eine echte Salami wird aus gewürztem Fleisch hergestellt, das in eine Hülle gefüllt und bei niedrigen Temperaturen monatelang trocken gepökelt wird. Das Fleisch in einer Salami wird nie gekocht, ist aber trotzdem vollkommen sicher zu essen.
Eine Salami, die Fleisch enthält, das nie gekocht wurde, ist aufgrund des komplexen Trockenpökelprozesses sicher zu essen. Das Herzstück des Trockenpökelprozesses ist ein Kampf, um zu verhindern, dass schädliche Bakterien, die uns krank machen würden, im Inneren des Fleisches wachsen. Werfen wir einen Blick auf die Schritte, die erforderlich sind, um eine großartige Salami zu machen.
Hohe Standards
Während Sie herumspielen und ein wenig schlampig sein können, wenn Sie eine frisch gekochte Wurst wie Bratwurst machen, ändert sich das Spiel komplett, sobald Sie in die Trockenpökel-Arena eintreten.
Die Hygiene der gesamten Ausrüstung muss perfekt sein. Sie werden ganze Fleischstücke nehmen und sie selbst frisch wolfen. Sie werden eine digitale Waage verwenden und die Zutaten genau abmessen.
Grundlegend ist, dass Sie alles daran setzen, dass keine schädlichen Bakterien in die Salami gelangen. Wenn schädliche Bakterien nicht vorhanden sind, wenn Sie mit der Herstellung der Wurst beginnen, dann werden sie auch nicht da sein, wenn die Wurst fertig zum Verzehr ist.
Konkurrierende Bakterien
Der zweite Schritt, um zu verhindern, dass schädliche Bakterien in der Wurst wachsen, ist die Einführung von überwältigender Konkurrenz. Salamimacher fügen der Wurst eine Starterkultur aus harmlosen Bakterien, im Handel als „Bactoferm“ bekannt, hinzu. Nachdem die Wurst in Därme gefüllt wurde, wird sie einen Tag lang in einer Fermentationskammer bei einer Temperatur von etwa 80 Grad F und hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt, um die Bactoferm zu ermutigen, im gesamten Fleisch zu wachsen und zu blühen.
Das Wachstum der Bactoferm-Bakterien in der Wurst ist ein Fermentationsprozess, der dem Prozess zur Herstellung von Bier, Brot und Käse sehr ähnlich ist. Der Fermentationsprozess hat viele Vorteile. Der Hauptvorteil ist, dass die Fermentation das Fleisch so sauer macht, dass schädliche Bakterien nur schwer überleben können. Das Wachstum der guten Bakterien macht es auch schwieriger für schädliche Bakterien, einen Platz zum Wachsen zu finden.
Die fermentierte Natur der Salami ist das, was diesen Würsten einen „würzigen“ Geschmack verleiht.
Reduzierter Wassergehalt
Bakterien benötigen Wasser, um zu leben, und beim Prozess der Trockenpökelung geht es darum, dem Fleisch diese essentielle Voraussetzung zu entziehen.
Die Würste werden mehrere Monate lang in einer Pökelkammer aufbewahrt, bis sie durch Feuchtigkeitsverlust etwa 25-30% ihres ursprünglichen Gewichts verloren haben. Die Pökelkammer sollte eine Temperatur von ca. 50 Grad F und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 50 % haben.
Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sind entscheidend, um sicherzustellen, dass die Wurst langsam und gleichmäßig trocknet. Wenn die Temperatur zu hoch und die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, trocknet die Außenseite der Wurst schnell aus und bildet eine harte Schale. Dies nennt man „Einsatzhärtung“ und verhindert, dass das Wasser aus dem Inneren der Wurst entweicht.
Wenn die Wurst 25-30% ihres Gewichts verloren hat, ist immer noch Feuchtigkeit im Inneren der Salami vorhanden, aber das meiste davon ist für die Bakterien nicht mehr verfügbar, da es chemisch an das Salz gebunden ist, das zu 2.5-3% in der Wurst.
Nitrite und Nitrate
Dies sind die großen Waffen, die dafür sorgen, dass schädliche Bakterien, speziell die, die Botulismus verursachen, nicht vorhanden sind.
Nitrite sind schnell wirkende chemische Salze, die schädliche Bakterien abtöten. Stellen Sie sich Nitrate als Zeitkapseln für Nitrite vor.
Wenn die Salami zum ersten Mal hergestellt wird, gehen die Nitrite in der Mischung umher und töten Bakterien ab, aber sie werden schließlich aufgebraucht. Während die Wurst altert, brechen die Nitrate langsam ab und setzen mehr Nitrite frei, um die bakterientötende Mission fortzusetzen.
Wollen Sie Ihre eigene Wurst machen?
Lassen Sie mich Ihnen das ausreden.
Die meisten Leute sind nicht bereit, die Hygiene zu tun, die erforderlich ist, um diese Würste sicher zu machen, noch sind sie bereit, in eine Fermentationskammer oder eine trockene Reifekammer zu investieren. Es ist besser, diese Würste den Profis zu überlassen.
Wenn Sie es aber ernst meinen, hier sind die Bücher, die Sie lesen müssen:
- The Art of Making Fermented Sausages, Marianski und Marianski
- Charcuterie, Ruhlman und Polycyn
- Große Wurstrezepte und Fleischpökeln, Kutas