Lamm bezeichnet junge männliche und weibliche Schafe. Sie werden im Alter von etwa sechs Monaten geschlachtet. Das Schlachtkörpergewicht von Lammfleisch liegt normalerweise zwischen 25 und 27 kg (50 und 60 lb). Weil es jung ist, ist Lammfleisch sehr zart, was das Kochen bei trockener Hitze für den größten Teil des Tieres begünstigt. Aufgrund des hohen Preises pro Pfund und der geringen Größe des Schlachtkörpers wird Lammfleisch meist mit dem Knochen vermarktet. Schafe, die älter als 12 Monate sind, werden als Hammelfleisch bezeichnet. Hammelfleisch hat einen viel stärkeren Geschmack und ist weniger zart als Lammfleisch.
Der Lammschlachtkörper (Abbildung 26) wird in vier Teile zerlegt: Vorderteil, Keule, Lende und Flanke. Die Lammvorderseite wird dann in vier Unterprimale unterteilt: die Laborschulter, den Hals, die Vorderhaxe und die Brust. Die Lammkeule kann im Ganzen belassen oder in Haxe und Hinterteil aufgeteilt werden. Die Lende besteht aus zwei Teilen: der Rippe und dem Lendenstück. Die Lage der primären und subprimären Teilstücke von Lammfleisch ist in Abbildung 27 und Tabelle 35 dargestellt.
| Primal | Sub-Primals |
| Bein | Haxe (A),Keule, Schaftteil (B), Keule, Po-Teil (C und D), Lende (E) |
| Lende | Rippe (Rack) (G), Lende (F) |
| Flanke | Nicht weiter aufgeschlüsselt (H) |
| Vorderteil | Schulter (J), Brust (L), Hals (I), Haxe (M) |
Die Primals und Sub-Primals werden weiter in Einzelhandels- und Restaurantteile unterteilt, wie in Tabelle 36 gezeigt.
| Primal | Teilstücke für den Fleischverkauf im Einzelhandel | Teilstücke für Restaurants | Alternative Namen | |
| Lammkeule | Lammkeulenhaxen-Portion | Lammkeule | ||
| Lamm Keulenportion | ||||
| Lammkeulen-Koteletts | Lammkeulen (ohne Knochen) | |||
| Lammhaxe | Lammkarree | Lammkarreekoteletts | Lamm T-Knochen | |
| Lammrippenkoteletts | Lammkoteletts | Lamm-Pops | ||
| Lammkarree | Lammkarree | Beide Lammkarrees können verwendet werden um einen Kronenbraten herzustellen | ||
| Lammflanke | Lammflanke gerollt (ohne Knochen) | Lammschulter | Lammschulterarmkoteletts | |
| Lamm-Schulterblatt-Koteletts | Lamm-Nacken-Koteletts | |||
| Lamm-Schulterbraten | Lamm Schulter | Austernschulter | ||
| Lammhaxe |
Abbildung 28 zeigt Lammfleischstücke aus dem Einzelhandel. Um dieses Poster herunterzuladen:
