Fleisch vom Schaf: Lamm, Hammel und Hogget

Wir lieben wirklich ein bisschen Hogget. Es ist unser bevorzugtes Schaffleisch, und wir kämpfen jedes Jahr darum, genug für uns selbst zu behalten, wenn unsere Fleischkistenkunden ihren Anteil ergattert haben. Was ist es also und warum wird es immer beliebter?

Lammfleisch

Fangen wir mit dem weitaus reichhaltigeren Lammfleisch an; 2016 wurden in Großbritannien etwa 76.000 Tonnen Lammfleisch gekauft (um das ins rechte Licht zu rücken: das ist ein Viertel des Rindfleischs und die Hälfte des Schweinefleischs). Jeder weiß, dass Lammfleisch von jungen Schafen stammt, und für den Kleinbauern kann es ein Alter von etwa vier Monaten haben (Absetzalter), obwohl es normalerweise sechs Monate ist, aber auch bis zu einem Jahr aufgezogen werden kann. Nicht jeder ist jedoch mit dieser breiten Altersdefinition einverstanden, denn sobald die Lämmer abgesetzt sind, werden sie als Hoggs bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Hogs alias Schweinen), und das Fleisch dieser Hoggs kann als Hogget bezeichnet werden. Aber für viele, die ihr eigenes Fleisch aufziehen und verkaufen, ist es Lamm, wenn es unter einem Jahr alt ist, und es bleibt Lamm.

Lammfleisch wurde in Großbritannien bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts selten gegessen; davor galt es als unreif und Hammel war das bevorzugte Schaffleisch. Aber das zarte Lamm passt zu den schnellen Kochansätzen des heutigen geschäftigen Haushalts, und es ist unbestreitbar ein fabelhaftes Fleisch, wobei Lammkoteletts nur eine minimale Garzeit unter einem Grill, auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne benötigen. Das Fleisch ist süß und zart und hat einen anständigen Fettanteil.

Hogget

Was ich als Hogget bezeichne, ist das, was manche als Jährlingsschaf bezeichnen, d.h. Tiere, die zwischen einem und zwei Jahren alt sind. Sie wurden über den Winter und bis in den zweiten Frühling hinein gehalten, hatten also die Möglichkeit zu altern und zu wachsen. Hoggets haben einen größeren Schlachtkörper als die entsprechende Lammrasse – weil sie länger wachsen konnten – und die Strenge des Winters bedeutet, dass sie einen Teil ihrer Fettreserven aufgebraucht haben, was zu einem größeren, aber magereren Schlachtkörper führt. Außerdem hatte es die Möglichkeit, auf Frühlingsgras zu gedeihen, bevor es zur Schlachtung gebracht wurde. Das reifere Fleisch ist etwas reicher im Geschmack als Lammfleisch, aber keineswegs wild oder stark. Für diejenigen, die gerne Lammfleisch essen, aber den Abgang von Fett an den Lippen ein wenig abstoßend finden, ist Hogget die Antwort. Ich lasse mein Hogget genauso schlachten wie Lamm und koche es auf genau die gleiche Art und Weise – es gibt Ihnen gehaltvollere Stücke, hat feine statt klobige Fettschichten und hat einfach den herrlichsten Geschmack.

Nützlich für den Kleinbauern: Wenn Sie ein paar Ihrer Lämmer behalten, um sie als Hogget weiterzuverarbeiten, müssen Sie die Gefriertruhe im Herbst nicht überfüllen, da die Erntezeit über das Jahr verteilt ist. Bringen Sie Ihre größeren Lämmer bis September zum Schlachter und behalten Sie die kleineren Lämmer zurück und geben Sie ihnen die Chance, bis zum nächsten Mai oder später zu wachsen. Sie können die Lämmer mit Hartfutter füttern, aber wir ziehen unsere Lämmer und Hoggets ausschließlich mit Gras und Heu auf und entscheiden uns für einen kleineren Schlachtkörper, der aber von unendlich besserer Qualität ist. Wir scheren unsere Lämmer, die für Hogget bestimmt sind, bis Anfang September, was sie dazu anregt, mehr zu fressen, um sich warm zu halten, und bis zum Einsetzen der Winterkälte haben sie eine gute, dicke Vliesdecke entwickelt. Dies passt zu den Wetterbedingungen in Devon, aber vielleicht nicht zu den Kleinbauern (oder ihren Hoggets) im hohen Norden des Landes.

Und für die Kleinbauern, die die ausgezeichneten kleineren Schafrassen wie die spät reifenden Hebridean, Balwen, Shetland oder Manx Loaghtan halten, möchten Sie vielleicht keines ihrer jungen Lämmer zur Schlachtung bringen und stattdessen warten, bis sie eine Größe erreicht haben, die die Kosten für die Schlachtung rechtfertigt, im Alter von 18 – 24 Monaten. Obwohl sie keine großen Schlachtkörper abgeben werden, sollten sie köstlich sein.

Ich habe noch kein Schweinefleisch zum Verkauf in den Supermärkten gesehen, aber Fernsehköche und Kochbuchautoren verweisen regelmäßig darauf und jede Namensnennung führt zu einer Flut von Anfragen hier, wenn Sie also Ihr überschüssiges Fleisch verkaufen und auf der Suche nach neuen Kunden sind, sollten Sie darüber nachdenken, Schweinefleisch in Ihre Verkaufsliste aufzunehmen. Wir hatten selten einen Kunden für Hogget, der sich nicht sofort nach dem ersten Hogget-Gericht für das nächste Jahr vormerken ließ, so dass ich keine Chance habe, es breiter zu bewerben; einmal gekostet, verkauft es sich von selbst.

Hammelfleisch

Hammelfleisch ist Schaffleisch von Tieren, die über zwei Jahre alt sind, kann aber auch von viel älteren Schafen stammen. Traditionell stammte Hammelfleisch von Schafen, die drei oder vier Jahre alt waren, einige von ihnen waren Witcher – kastrierte Männchen – die speziell für Hammelfleisch gehalten wurden. Heutzutage stammt so gut wie alles Hammelfleisch von älteren Schafen, die nicht mehr für die Zucht geeignet sind. Das Fleisch von älteren Schafen neigt dazu, dunkler zu werden und hat einen viel tieferen Geschmack als Lammfleisch. Nach einem produktiven Leben muss die Zartheit in das Fleisch eingekocht werden, daher ist langes, langsames Garen mit viel Flüssigkeit, um das Fleisch zu sättigen und zu befeuchten, unerlässlich. Der Duft und Geschmack von Hammelfleisch ist sicherlich intensiver als der von Lamm oder Hogget, und ich verwende es in Eintöpfen, Tagines und Currys, umgeben von Gemüse und wärmenden Gewürzen, das Fleisch kann viele ergänzende Aromen vertragen. Aber es gibt auch Leute, die die Schärfe eines Hammelkoteletts lieben, das pur gekocht wird, ohne würzige Verkleidung. Der Kontrast zwischen Lamm- und Hammelfleisch lässt sich gut mit dem Unterschied zwischen Kalb- und Rindfleisch vergleichen.

Kleinviehhalter sind oft unsicher, wie sie mit Zuchtschafen umgehen sollen, die ihre Blütezeit hinter sich haben. Die Versuchung kann groß sein, sie „nur noch ein einziges Mal“ mit dem Schafbock zusammenzubringen, aber wenn ein Mutterschaf nicht fit für ein weiteres Ablammen ist, ist das weder freundlich noch weise. Viel besser ist es, das Mutterschaf für Hammel zu verwenden. Das ist zweifellos ihr Schicksal, wenn Sie sie auf den Markt schicken, aber sie wird auf dem Weg zur Schlachtung von Fremden hin und her geschoben worden sein. Die beste Option ist, sie selbst zum Schlachthof zu bringen, um ein schnelles, weniger stressiges Ende zu erreichen. Lassen Sie den Schlachtkörper zwei Wochen lang aufhängen und stellen Sie sicher, dass Sie die zurückgegebenen Teile als Hammel kennzeichnen, bevor Sie sie in den Gefrierschrank legen – ich kenne keinen Schlachthof/Metzger, der etwas anderes als das allgegenwärtige „Lamm“-Etikett auf privat geschlachtetes Schaffleisch klebt, und das kann später zu Verwirrung und Katastrophen beim Kochen führen. Es GIBT einen Markt für Hammelfleisch, obwohl es nicht jedermanns Geschmack ist; wir sind streng in unserer Keulungspolitik, was dazu führt, dass Hammelfleisch jedes Jahr zum Verkauf angeboten wird und es ist schnell ausverkauft an diejenigen, die es lieben.

Meiner Meinung nach ist Hammelfleisch definitiv ein Fleisch für den Winter; diese reichhaltigen Eintöpfe sind herzhaft und sättigend, egal ob sie mit Ras-el-Hanout, Zimt, Datteln und Pinienkernen für ein marokkanisches Abendessen verfeinert und mit Couscous serviert werden oder traditionell mit heimischem Lauch, Karotten und Sellerie mit einem Haufen püriertem Knollensellerie und Kartoffelpüree und einem Spritzer Krabbenapfel- und Minzgelee an der Seite gekocht werden.

Kleinbauern sind in der perfekten Position, um ihre Fleischvorräte mit Hogget und Hammelfleisch zu ergänzen und die Veränderung von Geschmack und Textur nur durch die einfache Anwendung von Zeit einzuläuten.

Debbie Kingsley betreibt eine Farm in Devon und leitet Kurse. Siehe www.smallholdertraining.co.uk