Scharf, aromatisch, erdig und salzig – fermentierte schwarze Bohnen verleihen vielen chinesischen Gerichten einen einzigartigen und komplexen Geschmack.
Fermentierte schwarze Bohnen (Douchi 豆豉), auch bekannt als schwarze Bohnen, sind ein sehr beliebtes Würzmittel in der chinesischen Küche. Es sind schwarze Sojabohnen, die durch Fermentation mit Salz und Gewürzen haltbar gemacht werden. Sie sehen dunkel, trocken und faltig aus und sind viel weicher als trockene Sojabohnen.
Scharf, aromatisch, erdig, salzig, bitter und süß, fermentierte schwarze Bohnen sind ziemlich einzigartig im Geschmack. Sie werden hauptsächlich wie folgt verwendet:
- Direkt in einem Gericht. Sie müssen schwarze Bohnen unter fließendem Wasser gründlich abspülen, dann trocknen und dann grob schneiden (Sie können ganze Bohnen verwenden, aber das Schneiden hilft, das Aroma freizusetzen). Sie werden zum Würzen aller Arten von Zutaten verwendet, wie Gemüse, Tofu, Eier, Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Nudeln usw. Zu den Zubereitungsmethoden gehören das Braten unter Rühren, Dämpfen und Schmoren. Man findet fermentierte schwarze Bohnen in Gerichten wie Mapo-Tofu (麻婆豆腐, ein typisches Gericht der Sichuan-Küche), gedämpfte Spareribs mit schwarzen Bohnen (豉汁蒸排骨, ein beliebtes kantonesisches Dim-Sum) usw.
- Die schwarze Bohnensauce (oder -paste) ist eine vielseitige Sauce, die oft mit Knoblauch kombiniert wird. Gebrauchsfertige schwarze Bohnensauce ist in allen asiatischen/chinesischen Geschäften sowie in westlichen Supermärkten, die asiatische/chinesische Lebensmittel verkaufen, erhältlich. Sie können diese Sauce auch leicht in Ihrer eigenen Küche herstellen. Ich habe einen Beitrag über drei Versionen von hausgemachten scharfen schwarzen Bohnen geschrieben (Sie können das Chili im Rezept weglassen, wenn Sie keine Lust auf scharfen Geschmack haben). Verwendungsvorschläge finden Sie ebenfalls in diesem Beitrag.
Ich verwende normalerweise trocken fermentierte schwarze Bohnen (links im Bild), die meiner Meinung nach einen authentischeren Geschmack haben. Yang Jiang konservierte Bohnen (阳江姜豉) ist eine angesehene Sorte. Sie können auch gesalzene schwarze Bohnen finden. Die Bohnen sind in einer salzigen und süßen Flüssigkeit eingeweicht und haben eine härtere Textur (rechts im Bild).
Rezepte mit dieser chinesischen Zutat sind: Authentischer Mapo-Tofu, Pikante Schwarzbohnensauce und Geschmorte Spareribs mit Schwarzbohnensauce.
