</head>Es gibt mehr als ein Dutzend Gründe, beim Backen raffinierten weißen Zucker gegen alternative Süßungsmittel auszutauschen. Egal, ob Sie einen geringeren Zuckerrausch und -absturz oder einfach nur eine Chance suchen, Ihren Desserts neue Geschmacksrichtungen zu verleihen, Süßstoffe wie Melasse, Ahornsirup, Honig und Kokosnusszucker sind allesamt großartige Optionen. Leider trägt Zucker nicht nur zur Süße eines Rezepts bei. Er macht Backwaren auch saurer, trägt zur Bräunung bei und macht sie zäh und knusprig. Außerdem zieht Zucker Feuchtigkeit aus der Luft und in die Backwaren, was dazu beiträgt, dass sie tagelang feucht bleiben. Backen ist sowohl eine Wissenschaft als auch eine Kunst. Um die Richtlinien für süßen Erfolg zu umreißen, haben wir mit zwei Experten über das Backen mit traditionellem Zucker und alternativen Süßungsmitteln gesprochen. Experimentieren ist immer willkommen (und macht Spaß), aber seien Sie sich bewusst, dass geprüfte Rezepte aus vertrauenswürdigen Quellen die besten Ergebnisse liefern.
Joanne Chang von der beliebten Flour Bakery in Boston ist eine selbsternannte Süßigkeitensüchtige – und als Besitzerin einer Bäckerei findet sie sich oft dabei wieder, Frühstück, Mittag- und Abendessen aus Muffin-Oberteilen und Gebäckresten zu machen. Auf der Suche nach einer gesünderen, nachhaltigeren Art zu naschen, begann sie mit zuckerreduzierten Rezepten zu experimentieren, und dann mit zuckerfreien Versionen einiger ihrer vertrauten Lieblingsspeisen. Ihre Forschung gipfelte in einem umfassenden Leitfaden zu alternativen Süßungsmitteln und einem Kochbuch (erhältlich am 7. April 2015).
Shauna Sever vom Blog The Next Door Baker ist ebenfalls eine Anhängerin des Zuckers, und da sie zwei Bücher über Desserts und Süßigkeiten geschrieben hat, kennt sie sich mit der Chemie und Wissenschaft des Backens bestens aus. Sie weigert sich, Süßigkeiten als gesund zu bezeichnen („Es ist immer noch ein Dessert“, erklärt sie), aber die Ernährung einer jungen Familie hat sie dazu inspiriert, den Zucker zu reduzieren und zu natürlicheren und weniger verarbeiteten Süßungsmitteln zu greifen. Ihr drittes Kochbuch „Real Sweet“, das am 17. März 2015 erscheint, stellt ihre bevorzugten alternativen Süßungsmittel vor und verwendet sie in Rezepten, die ihre einzigartigen Aromen und Qualitäten hervorheben. Wir haben sowohl mit Sever als auch mit Chang darüber gesprochen, wann und wie man die beliebtesten und am häufigsten erhältlichen alternativen Süßungsmittel verwendet, und die Ergebnisse sind einfach nur inspirierend. Meine Damen und Herren, heizen Sie Ihre Öfen vor.
Honig
Pros
Honig ist ein geschmackliches Kraftpaket. Er ist nicht nur reichhaltig, intensiv und sirupartig-süß, die verschiedenen Honigsorten sind endlos. Von mildem Klee bis hin zu dunklem, tiefem Buchweizen, Sie haben die Wahl.
Nachteile
Sie können Honig nicht in Rezepten verwenden, die das Aufschlagen von weicher Butter und Zucker erfordern. Kristallzucker enthält scharfe Kanten, die durch die Butter schneiden und Lufttaschen bilden, die sich beim Erhitzen ausdehnen und so zu einem luftigen, aufgegangenen Teig beitragen. Honig erzeugt diese Lufteinschlüsse nicht und führt zu einem dichteren Gebäck. Er ergibt ein weicheres Produkt, trocknet aber schneller aus als Backwaren, die mit Zucker hergestellt werden. Außerdem ist er teurer als raffinierter weißer Zucker.
Best for
Soft, moist cakes and quick breads, puddings, ice creams and gelato
Tips
Verwenden Sie Honig in Rezepten, die eine weiche, kuchenartige Textur haben sollen (wie Kaffeekuchen).
Ahornsirup
Pros
Ahornsirup hat eine schön dicke Konsistenz und eine erdige Süße.
Gegenargumente
Wie Honig „cremt“ Ahornsirup nicht in ein Rezept ein, wie es Kristallzucker tut. Außerdem ist er teuer.
Am besten geeignet für
Karamellen, Bonbons, Eis und Pudding
Tipps
Ahorn ist süßer als Zucker, was bedeutet, dass Sie weniger verwenden können (das hilft, das Preisschild zu mildern). Verwenden Sie Ahorn in Rezepten, die keinen Cremeschritt erfordern, und versuchen Sie, ihn mit anderen Süßungsmitteln zu kombinieren, wie Gerstenmalzsirup oder Melasse. Sie können auch evaporierten Ahornsirup finden, der als goldbraunes Granulat erhältlich ist und eine ähnliche Konsistenz wie Muscovado-Zucker hat. Ahornzucker kann 1:1 durch raffinierten Zucker ersetzt werden.
Gerstenmalzsirup und Melasse
Profis
Gerstenmalzsirup wird durch Keimen, Trocknen und anschließendes Rösten von Gerstenkörnern hergestellt, während Melasse durch Kochen von Saft aus Zuckerrohr oder, seltener, Rüben gewonnen wird. Sowohl Gerstenmalzsirup als auch Melasse haben ein intensives Aroma und sind sehr gehaltvoll – sie können Backwaren und Gebäck eine tiefe, sättigende Note verleihen. Melasse ist auch sehr sauer, was in Kombination mit Backpulver für leichte und luftige Kuchen sorgt.
Nachteile
Einigen mag der Geschmack von Melasse und Gerstenmalzsirup zu intensiv sein. Er kann andere, subtilere Aromen unterdrücken.
Best For
Lebkuchen, Kekse, Ergänzungen zu anderen Süßungsmitteln
Tipps
Die Kombination von Gerstenmalz und Melasse mit einer anderen Zutat (Melasse passt besonders gut zu Ahorn) sorgt für ein schmackhafteres Gebäck.
Brauner Reissirup
Pros
Wenn Sie Maissirup weglassen wollen, ist dies ein 1:1-Austausch. Er hat eine mildere, weniger intensive Süße als Honig.
Nachteile
Er hat einen ziemlich hohen Preis und kann auch nicht zum Cremen verwendet werden.
Am besten für
Bonbons und klebriges, pudriges Gebäck wie Brownies
Tipps
Dies kann laut Sever anstelle von Honig oder Ahornsirup verwendet werden, wenn Sie ein weniger süßes Gebäck wollen, ohne mit den Verhältnissen spielen zu müssen.
Turbinado-Zucker
Pros
Wenn Sie jemals ein Päckchen Rohzucker in Ihren Kaffee getan haben, dann haben Sie Turbinado-Zucker probiert. Er hat eine knusprige Textur, die ihn ideal als Finishing- oder Staubzucker macht. Er ist dem raffinierten Zucker so ähnlich, dass er in Rezepten verwendet werden kann, die ein Aufschlagen erfordern. Er verleiht einen ähnlichen Geschmack wie brauner Zucker, aber mit einer knusprigeren, brüchigeren und „keksartigen“ Textur. Er kann auch geschmolzen und wie Kristallzucker zur Herstellung von Süßigkeiten verwendet werden.
Nachteile
Die Textur Ihrer Backwaren wird nicht so perfekt glatt sein wie die von raffiniertem Zucker.
Best For
Cookies, Mürbegebäck, Kuchen, Veredelung und Dekoration
Tipps
Beim Verrühren von Turbinado und Butter sollten Sie immer ein paar Minuten zum Aufschäumen hinzufügen, damit sich die Zutaten vollständig verbinden können. Im Allgemeinen funktioniert ein 1:1-Verhältnis von raffiniertem zu Turbinado-Zucker – aber beachten Sie, dass Turbinado gröber ist und etwas mehr Volumen aufnehmen kann.
Muscovado-Zucker
Pros
Alles, was herkömmlicher brauner Zucker kann, kann dieser auch (und wohl besser). Muscovado ist wie, laut Sever, „brauner Zucker auf Steroiden“. Er ist weniger intensiv als Melasse, aber er hat den gleichen tiefen, fast rauchigen Geschmack. Er unterstützt die Bräunung.
Nachteile
Muscovado-Zucker ist teurer als normaler brauner Zucker, und weil er weniger raffiniert ist, können Bäcker ein paar kleine, harte Knubbel von nicht vollständig verarbeitetem Zucker finden.
Best für
Kekse, Fudge, Brownies, Zuckerguss
Tipps
Verwenden Sie ihn überall, wo Sie braunen Zucker in einem Rezept verwenden würden. Achten Sie darauf, dass Backwaren schneller braun werden und fälschlicherweise fertig erscheinen können, bevor sie fertig gebacken sind.
Obst
Profis
Obst ist von Natur aus vollgepackt mit Zucker, und es fügt sowohl Süße als auch Geschmack hinzu. Es gibt auch die ganze „gut-für-dich-Ballaststoff“ Sache. Sie können es entweder als ganze, frische Frucht (wie pürierter Apfel oder gekochtes Apfelmus, pürierte Banane oder Ananasstücke) oder als Saft (wie Apfel, Cranberry oder Traube) hinzufügen.
Nachteile
Fruchtsaft verändert die Textur Ihrer Backwaren und sorgt für einen extra feuchten Teig. Dies ist ein Fall, in dem Sie definitiv nicht 1 Tasse Kristallzucker gegen 1 Tasse Saft austauschen können.
Best for
Quick Breads and Cakes
Tips
Da Obst einen so ausgeprägten Geschmack zu Gebäck beiträgt, verwenden Sie es nur, wenn es die anderen Zutaten ergänzt. Ein Beispiel: Ein Karottenkuchen kann von zerdrückter Ananas und/oder Apfelsaft profitieren, sagt Change (es ist auf dem Cover ihres Buches zu sehen). Obwohl Ihnen die Hefe fehlt, die entsteht, wenn Sie Butter und raffinierten Zucker cremig rühren, hat Chang Erfolg damit gehabt, Butter und Datteln zusammen zu schlagen – es ergibt eine super cremige Konsistenz.
Kokosblütenzucker
Pros
Hergestellt aus dem verarbeiteten Stab von Kokosblüten (nicht echten Kokosnüssen) hat Kokoszucker einen niedrigen glykämischen Index (der glykämische Index gibt an, wie schnell und dramatisch ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt). Mit 35 ist er zumindest niedriger als der von raffiniertem Zucker mit 58. Es schmeckt nicht nach Kokosnuss, was es sehr vielseitig macht (und großartig ist, wenn Sie Kokosnuss hassen). Er eignet sich hervorragend für Süßigkeiten.
Nachteil
Kokosnusszucker hat eine weichere Textur als raffinierter Zucker, was bedeutet, dass die Körner trotz des ähnlichen Aussehens Butter nicht so gut durchlöchern. Dies führt zu dichterem Gebäck. Er kann auch für Backwaren mit einer trockenen Textur sorgen.
Am besten geeignet für
Kekse, Mürbegebäck, Süßigkeiten und Glasuren
Tipps
Kompensieren Sie eine trockene Textur mit extra Fett oder feuchten Zutaten, wie z.B. pürierter Banane oder Apfelmus. Wenn Sie Kokosnusszucker für Süßigkeiten schmelzen, beachten Sie, dass der Brennpunkt etwa 10 Grad niedriger ist als der von weißem Zucker. Und wenn er brennt, so warnt Sever, riecht er sehr, sehr schlecht.
Ehrenvolle Erwähnungen
Sorghum-Sirup
Hergestellt aus Sorghum (einem Gras), ähnelt dieses Süßungsmittel Melasse und Gerstenmalzsirup in Textur und Geschmack.
Schokolade
Chang verwendet gerne Zartbitterschokolade zum Aromatisieren von Desserts – sie enthält bereits Zucker. Einfache Desserts wie Vanillepudding und Pudding schmecken am besten, weil sie nicht auf Süßstoffe angewiesen sind, um zu treiben oder andere chemische Reaktionen auszulösen. „Der Geschmack der Schokolade kommt am besten zur Geltung“, sagt sie.
Agave
Hergestellt aus der gleichen Pflanze, die auch Tequila produziert, hat Agavennektar einen niedrigen glykämischen Index, ist aber reich an Fruktose (wie raffinierter Zucker).