Stellen Sie sich vor, Sie gehen in eine Bar und die einzigen Biere auf der Karte sind die hellsten, knackigsten Pilsner und die dunkelsten, molassigsten Porter. Keine nussigen Brown Ales, bitter-zitrusartige IPAs oder süffige Sours.
Für eine oder zwei Runden würden Sie wahrscheinlich auskommen. Pilsner können großartig sein! Und ich liebe ab und zu ein gutes Porter. Aber man merkt, dass etwas fehlt, und die Chancen stehen gut, dass man nicht unbedingt die nächste Reise dorthin plant, es sei denn, das Bier war wirklich billig oder der kokette Barkeeper sah wirklich gut aus.
Für Teetrinker in den USA ist das so ziemlich überall der Fall. Sie wollen dunklen, malzigen schwarzen Tee? Amerikaner bekommen das, und es mangelt uns nicht an Optionen, ihn zu trinken. Bevorzugen Sie helles, frühlingshaftes Grün, die beliebteste Wahl in Asien? Wir werden auch darin immer besser, und Sie können heutzutage sogar einen halbwegs anständigen Sencha in vielen Kaffeehäusern finden.
Aber sagen Sie jemandem, dass Sie einen Oolong möchten, und er wird Sie wahrscheinlich nur anstarren. Es ist ein Tee, der im Westen so ungewöhnlich ist, dass wir nicht einmal ein englisches Wort dafür haben, und das ist eine Schande, denn wenn es um Tee geht, bietet keine Kategorie eine größere Vielfalt an Geschmack, Komplexität und Körper als Oolongs. Und kein Stil zeigt besser, was eine sorgfältige Verarbeitung aus einem Teeblatt machen kann.
Oolongs sind die große, weite Teekategorie zwischen grünem und schwarzem Tee, und durch geschickte, arbeitsintensive Verarbeitung kann ein Teemacher alles von buttrigen Blumen über tiefe Schokolade bis hin zu gerösteten Nüssen und tropischen Früchten aus einer einzigen Charge von Blättern herausholen. Wenn Sie also schon eine Weile Tee trinken und von Ihren malzigen Assams und Ihrem federnden Sencha gelangweilt sind, finden Sie hier eine grundlegende Einführung in das gesamte Universum des Tees dazwischen.
Wovon wir sprechen, wenn wir über Oolongs sprechen
In gewisser Weise sind Oolongs die köstlichsten Tees da draußen. Während gute Wachstumsbedingungen sicherlich eine Rolle spielen, hängt die Qualität eines Oolongs größtenteils von den Fähigkeiten der Person ab, die ihn verarbeitet. Wenn Sie etwas falsch machen, kann eine Charge nach Omas Parfüm stinken oder so verkohlt schmecken wie ein geschwärztes Steak. Wenn man es jedoch richtig macht, erhält man einen Tee mit wunderbarer Komplexität, der sich in der Tasse mehr entwickelt und entfaltet als jeder schwarze oder grüne Tee. Einige Oolongs können ein Dutzend Mal oder mehr aufgegossen werden, und wenn Sie fertig sind, kann sich der letzte Aufguss anfühlen, als wäre er von einem völlig anderen Tee. (Versuchen Sie das mit Ihrem englischen Frühstück, und alles, was Sie bekommen, ist braunes Wasser.)
Was bedeutet es also, einen Oolong richtig zuzubereiten?
Sobald Sie ein Teeblatt pflücken, beginnt es zu oxidieren. Lässt man diese Oxidation ablaufen, erhält man einen malzigen Schwarztee mit viel tanninhaltiger Adstringenz. Stoppen Sie die Oxidation, sobald sie beginnt, und Sie erhalten die hellgrünen Eigenschaften der Blätter für grünen Tee. Oolongs oder teilweise oxidierte Tees entstehen, wenn man eine Charge Blätter manipuliert, um einen bestimmten Oxidationsgrad auf eine bestimmte Art und Weise zu erreichen, und dann die Blätter erhitzt, um den Geschmack und das Aroma an einem gewünschten Punkt zu fixieren. Jeder Tee, der zwischen acht und 85 Prozent oxidiert ist, kann als Oolong bezeichnet werden.
Oolong-Teeblätter durchlaufen teilweise ihren langen Welkprozess.
Aber es ist nicht nur eine Frage des Timings. Wie man diese Oxidation geschehen lässt und was man mit dem Tee macht, während sie geschieht, ist genauso wichtig. Für Oolongs gibt es Rezepte und Variablen, die genau eingehalten werden müssen, von der Welkzeit über die Art und Weise, wie die Blätter geschwenkt, gequetscht, gerollt und gepresst werden, bis hin zu genauen Temperatur- und Feuchtigkeitsstandards. Und das ist noch vor der Röstphase, die viele Tees durchlaufen müssen, bevor sie als vollständig gelten.
Das Ziel all dieser Verarbeitungsschritte, die ein paar Tage dauern und bis zu einem Dutzend Schritte umfassen, ist es, Wasser aus den Blättern zu verdampfen, sie auf bestimmte Weise zu quetschen und zu komprimieren, um die richtige Art von Wasserabgabe und Oxidation zu fördern, und die Blätter lange genug ruhen zu lassen, um bestimmte Aromen zu entwickeln. Erfahrene Oolong-Macher können dies alles nach Gefühl tun, indem sie die Blätter betrachten, riechen und berühren und den Finger in den Wind legen, um zu entscheiden, was sie noch brauchen. Aber sie sind auch nicht davor gefeit, schwere Maschinen und präzise Werkzeuge zur Thermoregulierung einzusetzen, um ein konsistentes Produkt zu gewährleisten.
Die Blätter werden wiederholt gequetscht, gerollt und gepresst, um die Oxidation zu fördern.
Tees dieser Komplexität erfordern einiges an Geschick beim Brauen. Sauberes Wasser ist eine Selbstverständlichkeit, und zum größten Teil gedeihen Oolongs mit voll kochendem (oder gerade noch kochendem) Wasser. Aber der eigentliche Trick bei Oolongs ist, sie mit schwerer Hand für kurze Zeit zu ziehen. Oolong-Tees werden am besten in einer Reihe von kleinen Aufgüssen genossen, um ihren sich entwickelnden Charakter in der Tasse zu schätzen, was bedeutet, dass fünf Gramm Tee pro hundert Milliliter normalerweise mein Minimum ist; für dunklere Oolongs verwende ich sogar acht bis zehn Gramm für dasselbe Volumen, dann lasse ich sie in einer Reihe von kurzen (30 Sekunden oder so) Aufgüssen ziehen und passe sie nach und nach an.
Oolongs werden in der Regel aus größeren Blättern hergestellt als Green und Black, und sie brauchen mehr Platz, um sich zu entfalten und ihr volles Aroma zu entfalten. Alles, was Sie zum Aufbrühen brauchen, finden Sie in diesem Teegeschirr-Ratgeber.
Eine Oolong-Tour
Oolongs reichen von hell und blumig bis dunkel und schokoladig, und diese Aromen werden von zwei Hauptfaktoren bestimmt: Oxidationsgrad und Röstung. Traditionell ein Schritt, um die Haltbarkeit eines Tees zu verlängern, fügt das Rösten auch einem Oolong beträchtlichen Geschmack, Aroma und Körper hinzu, während es die oxidierte Fruchtigkeit mit einem tiefen holzigen Unterton ausgleicht.
Frisch und duftend: „Grüner“ Oolong
Helle oder „Jade“-Oolongs können sehr wie grüner Tee aussehen. Sie sind in der Regel grün, wenn auch etwas dunkler als grüne Teeblätter, und ihre gedrehte oder gerollte Kugelform (im Gegensatz zu den nadelartigen flachen Blättern) ist ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es sich um einen Oolong handelt. Wie grüner Tee schmecken leichte Oolongs frisch und hell und können bissige pflanzliche und sonnig-süße Aromen aufweisen. Aber ein Hauch von Oxidation bringt eher florale Charakteristika hervor, einen reichen, buttrigen Körper, der am Gaumen verweilt, und eine abgerundete, luftige Qualität, die komplexer ist als der typische grüne Tee.
Der bemerkenswerteste Produzent von grünen Oolongs ist derzeit Taiwan, wo die Teeblätter langsam auf abgelegenen, hohen Berggipfeln wachsen, um eine konzentrierte Süße und einen Geschmack zu erhalten, der an die sehr neblige Luft erinnert, die die Teesträucher umhüllt. Die Stile reichen vom duftenden, aromatischen Baozhong über cremige „Milch-Oolongs“ aus Jin-Xuan-Sorten bis hin zu den raffinierten und luftigen Lishan, Shan Lin Xi und Da Yu Ling. Die drei letztgenannten Tees, einige der berühmten Gaoshan (Hochgebirgs)-Oolongs der Insel, sind nach bestimmten bekannten Bergen benannt und gehören zu den wertvollsten Tees des Landes.
In den letzten Jahrzehnten haben chinesische Teemacher ihre eigenen, leichteren Oolongs produziert und in einigen Fällen den Geschmack klassischer traditioneller Tees völlig neu definiert. Ein berühmtes Beispiel ist der Tieguanyin (poetisch übersetzt: Eiserne Göttin der Barmherzigkeit), der früher ausschließlich einen höher oxidierten Oolong mit dunkler Röstung bezeichnete. Heute ist es viel üblicher, chinesischen Tieguanyin hell und entweder ungeröstet oder sehr leicht gebacken zu finden, voll von blumigen Gartenbeet-Aromen (vor allem Orchideen) und einem nussigen Schwung von geröstetem Klebreis.
Mild und wärmend: Oolong mit mittlerer Röstung oder Oxidation
Wer die Oxidation eines Oolongs stärker vorantreibt oder ihn einer kontrollierten Röstung unterzieht, verliert die superfrischen Aromen der Jade-Stile. Diese stärker verarbeiteten Tees entwickeln mehr warme Gewürznoten und einen tieferen, weicheren Körper. Sie werden Akzente von Honig, geröstetem Getreide oder weißem Sesam bemerken, aber mit einem eher holzigen Charakter als die Rotwein-Fruchtigkeit der schwarzen Tees.
Der taiwanesische Dong Ding Oolong ist einer meiner liebsten mäßig oxidierten Oolongs, voller nussiger, sesamiger Aromen, die durch kontrollierte Röstung noch besser zur Geltung gebracht werden können. Ein verwandter Stil, der so genannte Konkubinen-Oolong, verwendet ähnliche Verarbeitungsmethoden, aber mit Blättern, die von einem winzigen, blattspringenden Insekt gebissen wurden, das den Teestrauch dazu bringt, extra-fruchtige und honigartige Aromen zu entwickeln. Dann gibt es noch die traditionelle Hong Shui (Rotes Wasser)-Verarbeitung, bei der die Oxidation dem Niveau des schwarzen Tees näher kommt, aber der Tee durch eine lange Röstung bei niedriger Temperatur ausgeglichen wird. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich weiches und süßes Gebräu, das voll von gerösteten Nuss- und dunklen Fruchtaromen ist, aber weicher und mit einem dickeren Körper als die meisten schwarzen Tees.
Generell halten diese stärker oxidierten Tees mehr Aufgüsse aus als ihre grünen Vettern. Ein grüner Oolong fängt etwa nach dem vierten oder fünften Aufguss an, grasig zu werden, aber Sie können viele mäßig oxidierte Oolongs – besonders die gerösteten – leicht auf die doppelte Anzahl von Aufgüssen bringen.
Dunkel und intensiv: Stark gerösteter Oolong
Die stärksten Tees im Oolong-Königreich werden hergestellt, indem man mäßig oxidierte Oolongs einer starken Röstung unterzieht. Diese dunkleren Tees können sich so dicht und intensiv wie Kaffee aufbrühen, und wenn Sie ein Kaffeefan sind, der in den Tee einsteigen möchte, sind sie ein großartiger Startpunkt.
Oben in den Wuyi-Bergen in China, wo der Tee an steilen Klippen wächst, entwickeln die sogenannten „Klippen“-Tees aufgrund der felsigen Wachstumsbedingungen eine ausgeprägte Mineralität, die am Gaumen fast wie Scotch daherkommt. Der Clou ist die kräftige Röstung, die für ein robustes, vielschichtiges Gebräu sorgt, das neben der honigartigen Süße des Tees auch Schokolade, Nüsse und Holzkohle enthält. Beliebte Wuyi-Tees sind Da Hong Pao, Shui Xian und Rou Gui. Sie haben ihre subtilen Unterschiede, aber sie teilen alle den charakteristischen steinigen Geschmack, der in der Kehle verweilt.
Auf dem Phoenix-Berg in der Provinz Guangdong stellen die Bauern einen Oolong her, der wie die Wuyi-Tees aussieht – lange, dunkle, gedrehte Blätter – und den gleichen kräftigen, gerösteten Charakter hat, aber einen völlig anderen Geschmack. Anstelle von mineralischem Torf und Salzlake entwickeln Dancong-Oolongs klangvolle Steinfrucht- und Blumenaromen und -geschmäcker – sogar duftender als viele grüne Oolongs.
Und dann ist da noch die Eiserne Göttin der Barmherzigkeit, aber diesmal in der traditionellen Form, die Sie in der Muzha-Region auf Taiwan und in einigen Ecken der chinesischen Provinz Anxi – wo der Tee ursprünglich herkommt – finden, die den Tee immer noch auf die altmodische Weise herstellen. Ein guter gerösteter Tieguanyin hat eine fast eisenhaltige Intensität, die durch tiefes Karamell, Orchideenblüten und Schichten von gebackenem Getreide und Heidekraut ausgeglichen wird, die den ganzen Weg durch die Kehle schleichen. Es ist schwer zu glauben, dass es sogar die gleiche Art von Tee ist wie die moderne grüne Version, aber das ist Oolongs für Sie – unmöglich, sie vollständig zu bestimmen.
Empfohlene Anbieter
Am besten kaufen Sie Oolongs von Spezialisten, Anbietern, die ihre eigenen Beschaffungsreisen nach China und Taiwan machen und die Beziehungen zu einzelnen Bauern aufgebaut haben, anstatt gesichtslose Großhändler. Hier sind ein paar Online-Oolong-Tee-Anbieter, die es wert sind, aufgesucht zu werden.
- T Shop: Eine kleine, aber exzellente Auswahl an taiwanesischen Oolongs, die von grünen Hochgebirgsstilen bis hin zu dunklen und reichhaltigen, traditionellen, mit Holzkohle gerösteten Tees reicht.
- Eco-Cha: Ein in Taiwan ansässiges Unternehmen, das sich auf traditionelle Oolongs aus Zentral-Taiwan konzentriert. Obwohl so ziemlich alle ihre Tees gut sind, sind die leicht gerösteten Dong-Ding- und High-Mountain-Stile eher einzigartige Angebote in der Oolong-Tee-Welt.
- Song Tea: Teure, aber exzellente Tees mit einem Fokus auf Oolongs aus China und Taiwan, mit einer Mischung aus gewöhnlichen und seltenen Stilen. Sie werden nicht viele Tees wie den zuckersüßen Winter Sprout finden, ein Hochgebirgstee, der an Zuckerwatte und Kettle Corn erinnert.
- Té: Interessante Abwandlungen einiger gängiger taiwanesischer Oolongs, darunter ein Jin Xuan (dort Graceful Hill genannt), der bemerkenswert ölig ist und einen Hauch von geröstetem Heu hat, und ein Oriental Beauty, der neben den üblichen fruchtigen Schwarztee-Noten unerwartete Kicks von Zimt und Zitrone liefert.
- White2Tea: Wuyi Oolongs und Dancongs können sehr schnell sehr teuer werden, aber dieser in China ansässige Anbieter bietet einige solide Versionen von beiden zu günstigeren Preisen. Lassen Sie sich nicht vom Namen des Duck Shit Dancongs abschrecken; es ist ein wunderschön duftender Tee, der es wert ist, gesucht zu werden.
- Everlasting Tea: Eine Vielzahl von taiwanesischen Oolongs, aber die Hauptattraktion hier sind die lang gereiften Baozhongs, die im Laufe von 30 Jahren oder so tiefe pflaumige und erdige Charaktere entwickelt haben, die Tage brauchen, um zu ziehen.
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