george-embiricosSeptember 20, 2016
Viele Menschen vermeiden es, in japanischen Restaurants Makrele zu essen, indem sie sie entweder auf der Speisekarte überspringen oder ausdrücklich darum bitten, dass der silberne Fisch nicht auf einer vorbereiteten Sushi-Platte enthalten ist. Makrele hat den schlechten Ruf, besonders „fischig“ zu sein, mit der Tendenz, dass der starke Geschmack für längere Zeit am Gaumen (oder an den Fingern) verweilt.
Wir finden das eine regelrechte Schande. Makrele ist in Japan sehr beliebt (vor allem, wenn sie als Sushi serviert wird) und ist besonders gesund, denn sie ist vollgepackt mit Omega-3-Fettsäuren, DHA und EPA. Frische Makrelenstücke – die in gehobenen Restaurants serviert werden – sind subtiler im Geschmack, wobei die verschiedenen Sorten des Fisches jeweils unterschiedliche Geschmäcker bieten. Hier setzt sich Küchenchef Masaki Saito vom New Yorker Omakase-Mekka Sushi Ginza Onodera für den oft verleumdeten Fisch ein, indem er die vier Makrelenarten aufschlüsselt, die am häufigsten in Sushi-Restaurants serviert werden.
Makrele (saba)
Makrele hat die längste Geschichte in Sushi nach Edomae-Art. Sie ist reichhaltig und hat einen starken Geschmack. Saba wird normalerweise für viele Stunden mit Salz und Essig gepökelt, bevor sie als Sushi serviert wird. Diese Technik wurde entwickelt, um Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden, ist aber mittlerweile unerlässlich, um die Fähigkeiten eines Sushi-Kochs zu präsentieren. Viele Köche braten den Fisch auch an, um sein Aroma zu verstärken. Er kann nicht nur als Nigiri serviert werden, sondern auch als Maki-Rolle, bei der Sushi-Reis in gepökelten Saba eingewickelt wird. Die beste Saison für diesen Fisch ist der Herbst.
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Spanische Makrele (Sawara)
Sawara ist die größte der vier hier aufgeführten Makrelen. Sie ist als Frühjahrsfisch bekannt und ist vom Frühjahr bis zum Frühsommer sehr beliebt. Die Sorte der spanischen Makrele, die in der Wintersaison gefangen wird, heißt kanzawara, und sie sind butterartiger und ebenfalls superlecker. Die Farbe ist weißer als bei anderen Makrelen.
Stöcker (Aji)
In Japan wird der Stöcker in eine andere Familie eingeordnet. (Die Makrele gehört zur Familie der Scombridae, während die Stöcker zur Familie der Carangidae gehören.) Sie ist kleiner als andere Makrelen und hat einen leichteren Geschmack. Stöcker sind auch in Sushi nach Edomae-Art beliebt und werden normalerweise mit frisch geriebenem Ingwer und Frühlingszwiebeln serviert. Seine beste Saison ist der Sommer.
Makrelenhecht (sanma)
Makrelenhecht, auch bekannt als Pazifischer Saurier, gehört eigentlich zu einer anderen Familie. Er ist in Japan eine sehr beliebte Herbstzutat und wird meist als ganzer Fisch gegrillt serviert; als Sushi war er bis vor kurzem nicht gebräuchlich. Wie Saba gibt es viele Möglichkeiten, ihn als Sushi zu servieren. Manche Köche braten ihn an, andere servieren ihn als gepresstes Sushi (eine traditionellere und regionale Art), wieder andere servieren ihn fermentiert. Im Sushi Ginza Onodera wird der Fisch viele Stunden lang mit Salz und Essig gepökelt, bevor er als Sushi serviert wird. Die beste Saison ist gerade jetzt, vom Spätsommer bis zum Herbst.
Spaßfakt: Thunfisch und Bonito haben zwar nicht „Makrele“ im Namen, gehören aber auch zur Makrelenfamilie.