Menschen haben eine interessante Beziehung zu Blattgemüse. Einige verwenden wir zur Dekoration in unseren Häusern und Gärten. Andere mischen wir in Salate und Smoothies oder verwenden sie als Garnitur, um unser schlechtes Gewissen beim Doppel-Cheeseburger zu beruhigen. Aber der bescheidene Hopfen – obwohl er perfekt essbar und hübsch genug ist, um die Clematis in Ihrer Gartenlaube zu ergänzen – ist für einen größeren Zweck bestimmt: Bier.
Die schiere Anzahl der verfügbaren Hopfensorten kann die Auswahl der richtigen Mischung zu einer entmutigenden Angelegenheit machen. Aber wenn Sie erst einmal verstanden haben, wie Hopfen funktioniert, wann er verwendet wird und was jede Sorte zu Ihrem Bier beiträgt, wird eine Liste mit jeder einzelnen Hopfensorte von überwältigend zu großartig.
Wie viele Hopfensorten gibt es eigentlich?
Wenn Sie neu im Heimbrauen sind, fragen Sie sich vielleicht, ob eine Zutat eine ganze Liste für sich rechtfertigt. Die Antwort ist ja, denn es gibt ungefähr 147 Hopfensorten aus der ganzen Welt.
Bevor Sie jedoch mit dem Sammeln beginnen, ist es wichtig zu verstehen, was sie sind, was sie tun und wie man sie verwendet.
Was ist Hopfen?
Die zapfenförmigen Blüten der Pflanze Humulus lupulus, die an einer Rebe – dem Fachbegriff für eine Ranke ohne Ranken – wächst, sind vollgepackt mit Säuren und Ölen, die dem fertigen Bier Bitterkeit und Aromen verleihen. Sie ist eine mehrjährige Pflanze, was bedeutet, dass sie jedes Jahr wiederkommt, ohne dass man sie immer wieder neu pflanzen muss. Das ist in unseren Augen ein riesiger Bonus, wenn Sie den Anbau von Hopfen in Erwägung ziehen.
Zusätzlich zu der natürlichen Süße des Braumalzes, ist er auch von Natur aus antiseptisch. Diese Eigenschaft machte den Hopfen zu einem Segen für frühe Brauer, die ihr Bier in einer Welt vor der Sterilisation länger gesund und schmackhaft halten wollten.
Hopfen kann Ihrer Würze im Ganzen zugegeben werden, entweder frisch oder getrocknet. Sie können auch Pellets verwenden. Je nachdem, wie viel Hopfen Sie Ihrer Würze hinzufügen und wann Sie ihn hinzufügen, werden Sie unterschiedliche Ergebnisse erzielen.
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Wie Hopfen Ihr Bier beeinflusst
Zugegeben vor, während oder nach dem Kochen, gibt Hopfen die flüchtigen Verbindungen, die für Bitterkeit, Geschmack und Aroma verantwortlich sind, an Ihre Würze ab.
Die spezifischen Verbindungen, die Sie als Heimbrauer interessieren, sind Alphasäuren, Betasäuren und ätherische Öle.
Alphasäuren
Sie können sich diese Chemikalien als die drei Musketiere der Bierbittere vorstellen. Die drei wichtigsten Alphasäuren – Humulon, Cohumulon und Adhumulon – werden beim Kochen der Würze langsam in sogenannte Iso-Alphasäuren umgewandelt, die dem Bier einen scharfen, bitteren Geschmack verleihen.
Dieser Umwandlungsprozess wird Isomerisierung genannt und bezieht sich auf die Umwandlung einer Art von Molekülen in eine andere, die aus denselben Komponenten besteht, aber in einer anderen Bindungsanordnung.
Alphasäuren sind auch für die antiseptischen Eigenschaften des Hopfens verantwortlich. In früheren Zeiten waren die Bierhersteller auf einen sehr hohen Alkoholgehalt angewiesen, um das Bier haltbar und sicher zu machen. Die Zugabe von Hopfen tötete nicht nur verunreinigende Bakterien ab, die Krankheiten und unangenehme Aromen verursachten, sondern schuf auch eine gesündere Umgebung in der Würze, in der die Hefe wachsen und effizient gären konnte.
Die Bitterkeit, die durch die Alphasäuren des Hopfens entsteht, wird auf der International Bitterness Unit (IBU) Skala gemessen. Ein IBU entspricht ungefähr 1 Milligramm pro Liter (mg/l) oder 1 Teil pro Million (ppm) an Iso-Alphasäuren.
Die Skala reicht von 1 bis 100 IBU. Bitterkeitsbereiche für gängige Biersorten sind:
Weizenbiere: 10-12 IBUs
American Pale Ale: 20-40 IBUs
Pilsner: 30-40 IBUs
IPA: 40 oder mehr IBUs
Für das Heimbrauen macht die Verwendung eines Online-IBU-Rechners die Bitterung Ihres Bieres zu einem Kinderspiel. Aber wenn es Sie juckt, Ihren Rechenschieber und Bleistift herauszuholen, können Sie IBUs auch manuell berechnen:
IBU= (W(g) x U(%) x A(%) x 1000) V(l) x C(grav)
Wobei:
W das Gewicht des hinzugefügten Hopfens in Gramm ist.
U ist die Hopfennutzung, ausgedrückt als Prozentsatz, entnommen aus einer der verschiedenen verfügbaren Tabellen zur Hopfennutzung.
A ist der Alphasäureanteil des verwendeten Hopfens.
V ist das Würzevolumen in Litern.
C ist der Schwerkraftkorrekturfaktor, der verwendet werden kann, um die Genauigkeit für Gebräue mit einer spezifischen Schwerkraft oder Dichte im Vergleich zu Wasser größer als 1,050 zu gewährleisten. Falls erforderlich, können Sie C folgendermaßen berechnen:
C(grav) = 1+ ((G(b) -1.050)2)
Wobei G(b) die spezifische Dichte Ihrer gekochten Würze ist.
Welche Methode Sie auch immer verwenden, es ist erwähnenswert, dass IBU Ihnen nur sagen kann, wie bitter Ihre Würze oder Ihr Bier sein wird, und nicht, welche Art von Bitterkeit es haben wird.
Wichtig: Trotz ihrer bitteren und antibakteriellen Superkräfte können Alphasäuren eine andere, weniger erwünschte chemische Umwandlung durchlaufen, wenn sie während der Gärung dem Licht ausgesetzt werden. Wenn sich Iso-Alphasäuren mit dem Riboflavin (Vitamin B12) in der Würze verbinden, wird Ihr Bier schneller stinken, als Sie sagen können: „Igitt, was ist das für ein Geruch?“ Wenn Sie Ihre Würze an einem dunklen Ort aufbewahren, während sie gärt und konditioniert oder in Flaschen abgefüllt wird, können Sie den Pepe Le Pew-Effekt vermeiden.
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Betasäuren
Im Vergleich zu Alphasäuren tragen die meisten Hopfen relativ geringe Mengen an Betasäuren zum Bier bei. Betasäuren bilden ein weiteres Trio von Verbindungen: Lupulon, Colupulon und Adlupulon. Sie haben recht starke antiseptische Eigenschaften. Sie fügen auch eine geringere Menge an Bitterkeit hinzu, die aber viel schärfer ist.
Diese Bitterkeit kommt aus einer anderen Quelle als die primäre Bitterkeit, die durch Alphasäuren erzeugt wird. Betasäuren oxidieren mit der Zeit im Bier oder reagieren mit Sauerstoff. Dies kann zu subtilen (oder auch nicht so subtilen) Veränderungen im Geschmack von Bier führen, das lange gelagert wird, wie z.B. Lagerbier.
Essentielle Öle
Reich an Duft und Geschmack, sind diese Öle ein aromatischer, aber flüchtiger Bestandteil des Hopfenprozesses. Um die einzigartigen blumigen, würzigen, erdigen oder zitrusartigen Aromen, die sie mit sich bringen, hinzuzufügen, können Sie während der Gärung mehr Hopfen hinzufügen.
Vier Verbindungen, die im Hopfen gefunden werden, tragen insgesamt 60 % bis 80 % der gesamten ätherischen Öle bei:
Humulen trägt starke, hopfige Aromen bei, wenn es spät im Kochvorgang oder während der Gärung hinzugefügt wird. Es hat den langanhaltendsten Einfluss auf den Geschmack und das Aroma.
Myrcen ist besonders häufig in Hopfen, der in den Vereinigten Staaten angebaut wird, und fügt dem Bier Zitrus- und Kiefernaromen und -geschmack hinzu.
Caryophyllen ist dafür bekannt, einen „würzigen“ Duft und Geschmack zu erzeugen.
Farensen ist das am wenigsten vorhandene der ätherischen Öle in den meisten Hopfensorten und trägt nicht viel zum Aroma oder Geschmack des fertigen Bieres bei.
Eine Frage des Timings
Traditionell wird Hopfen der Würze während des ersten Kochvorgangs vor der Gärung zugegeben, um Bitterstoffe zu extrahieren und die antiseptischen Eigenschaften der Pflanze durch Isomerisierung zu nutzen. Der Prozess kann je nach gewünschtem Profil zwischen 45 und 90 Minuten dauern.
Da das Kochen die ätherischen Öle und die feinen Aromen, die sie verleihen, zerstört, kann die Zugabe von Hopfen in den letzten fünf bis fünfzehn Minuten des Kochens oder alternativ nach dem Kochen der Würze das Aroma und den Geschmack verbessern, ohne eine signifikante Bitterkeit hinzuzufügen.
Sie können auch getrockneten Hopfen (oder Hopfenextrakte) spät in der Gärungs- oder Konditionierungsphase mit einem Prozess namens Dry Hopping hinzufügen. Indem man wartet, bis die Blasenbildung gestoppt ist, kann man verhindern, dass die geschmacksgebenden ätherischen Öle von der Kohlensäure weggetragen werden.
Eine Variante, die Nasshopfung genannt wird, verwendet frischen statt getrockneten Hopfen, um Aroma und Geschmack hinzuzufügen, ist aber ansonsten identisch mit der Trockenhopfung. Neben der Zugabe von Aromen und Geschmacksstoffen kann die trockene Hopfung auch den Betasäuregehalt im fertigen Bier erhöhen, was den Verderb bekämpft, aber auch die Bitterkeit im Laufe der Zeit erhöht.
Ein anderer Hopfungsprozess, der als Erstwürzehopfung bekannt ist, kann das Risiko des Überkochens reduzieren und gleichzeitig die hopfigen Aromen im fertigen Bier verstärken. Anstatt bis zur Gärung zu warten, geben Sie den Hopfen in die Pfanne, wenn die Würze aus dem Läuterbottich kommt.
Bei der Erstwürzehopfung ist es am besten, auf Pellets zu setzen. Sie sind länger in der Pfanne, so dass eine geringere Konzentration an Säure die zusätzliche Bitterkeit, die sie beitragen, auf einem vernünftigen Niveau hält.
Alle Hopfensorten (außer den geheimen Marsmännchen)
Nachdem Sie nun Ihre Kenntnisse über die Botanik des Bieres und die Hopfungstechniken aufgefrischt haben, können Sie Ihre volle Aufmerksamkeit der Hauptliste der Hopfensorten widmen, die sorgfältig aus der ganzen Welt zusammengetragen wurde.
Für Brauzwecke wird Hopfen gerne in drei Kategorien eingeteilt: Bitterstoffe, Aromastoffe und Doppelnutzen. Wie die Noten einer delikaten Sonate oder der Einsatz von würzigem Senf auf einer gut gegrillten Bratwurst, hat jede ihre Rolle bei der Schaffung des Geschmacks und des Aromas Ihres Bieres zu spielen.
Nachdem Sie sich mit jeder Kategorie vertraut gemacht haben, machen Sie sich bereit, tief zu graben. Schauen Sie sich die Tabelle an, die wir erstellt haben und die nicht nur alle Hopfensorten (und ihre Besonderheiten) enthält, sondern auch Hefesorten, Braumalze, Extrakte und Zusatzstoffe.
Bitterhopfen
Geschmack, Geschmack. Mit einem hohen Anteil an Alphasäuren und einem geringen Anteil an ätherischen Ölen werden diese Hopfen gezüchtet, um die Bittere zu bringen. Europäische Sorten haben oft einen höheren Alphasäurengehalt als Hopfen aus der Neuen Welt und werden daher in größerem Umfang für die Bitterung verwendet. Dies ist jedoch keine feste Regel, da Tomahawk
(Columbus oder Zeus), Nugget- und Bravo-Hopfen hervorragende Bitterhopfen sind, die in den Vereinigten Staaten produziert werden.
Bittere Hopfensorten sind:
- Admiral
- Bravo
- Brewers Gold
- Chelan
- Columbus
- Comet
- Galena
- Green Bullet
- Hallertauer Taurus
- HBC 682
- Herkules
- Magnum (Deutschland)
- Magnum (Vereinigte Staaten)
- Merkur
- Millennium
- Newport
- Nugget (Deutschland)
- Nugget (Vereinigte Staaten)
- Pacific Gem
- Pacific Sunrise
- Southern Star
- Summit™
- Sun
- Target
- Tomahawk®
- Victoria
- Warrior®
- Zeus
Aromatischer Hopfen
Dieser Hopfen hat einen höheren Ölgehalt als seine Bitterstoffverwandten, diese Hopfen bringen Noten von Gras, Früchten, Erde, Honig, Blumen und Gewürzen in Ihr Bier. Im Allgemeinen neigen Hopfen aus Nordamerika dazu, aromatischer zu sein als ihre europäischen Gegenstücke, obwohl Edelhopfen eine offensichtliche Ausnahme ist.
- Ahtanum®
- Amarillo®
- Aramis
- Aurora
- Blanc
- Bobek
- Brewers Gold
- Cascade
- Citra®
- Crystal
- East Kent Goldings
- Ekuanot™
- Falconer’s Flight 7C’s®
- Falconer’s Flight®
- Fuggle
- Gold
- Golding (Vereinigtes Königreich)
- Golding (Vereinigte Staaten)
- Hallertau
- Hallertauer Mittelfrüh
- Hallertauer Tradition
- HBC 472
- Hersbrucker
- Hersbrucker Pur
- Huell Melon
- Liberty
- Lublin/Lubelski
- Mandarina Bavaria
- Mosaic®
- Motueka
- Mount Hood
- Pacific Hallertau
- Pacifica
- Palisade®
- Riwaka
- Saaz
- Saaz Triploid B
- Santiam
- Saphir
- Savinjski Golding
- Select
- Spalt
- Spalter
- Spalter Select
- Strisselspalt
- Styrian Golding
- Summer
- Sussex
- Sylva
- Tahoma
- Tettnanger (Deutschland)
- Tettnanger (Vereinigte Staaten)
- Tradition
- Triplepearl
- Triskel
- Ultra
- Vanguard
- Wai-iti
- Whitbread Golding
- Zythos®
Dual Purpose Hops
Flexibel und ausgewogen, Diese Hopfen können verwendet werden, um die Bitterkeit während des Kochens zu verstärken oder nach dem Kochen für Geschmack und Aromen hinzuzufügen. Sie kommen aus einer Vielzahl von Quellen auf der ganzen Welt.
- Bitter Gold
- Bramling Cross
- Celeia
- Centennial
- Challenger
- Chinook
- Cluster
- Dr. Rudi
- Ella
- First Gold
- Fuggle
- Galaxy
- Glacier
- Hallertau Aroma
- HBC 431
- HBC 438
- Helga
- Herald
- Horizon
- Hüller Bitterer
- Kohatu
- Loral®
- Marynka
- Mount Rainier
- Nelson Sauvin
- Northdown
- Northern Brewer (Deutschland)
- Northern Brewer (Vereinigte Staaten)
- Opal
- Orion
- Outeniqua
- Pacific Jade
- Perle (Deutschland)
- Perle (Vereinigte USA)
- Phoenix
- Pilgrim
- Pioneer
- Polaris
- Premiant
- Pride of Ringwood
- Progress
- Rakau
- Simcoe®
- Smaragd
- Sorachi Ace
- Southern Brewer
- Southern Cross
- Southern Promise
- Sovereign
- Status
- Sterling
- Sticklebract
- Super Alpha
- Super Pride
- Super Styrian (Aurora)
- Waimea
- Wakatu
- WGV
- Willamette
Was ist mit edlen Hopfen?
Man braucht keinen Adelstitel oder eine Rüstung, um diesen Hopfen zu schätzen. Das Edle in Edelhopfen bezieht sich auf den verehrten Status von vier der ältesten und traditionellsten Hopfensorten:
Tschechischer Saaz, Tettnanger, Spalt und Hallertauer Mittelfruh. Sie neigen dazu, mehr ätherische Öle (vor allem Humulen) zu enthalten als herkömmliche Hopfensorten, und Sie werden wahrscheinlich etwas mehr für diese geschätzten Erbstücksorten bezahlen als für andere.
Wie echter Champagner werden edle Hopfen für ihre Herkunft geschätzt, da der Boden, auf dem sie wachsen, jedem eine einzigartige Mischung aus Würze, Aroma und Abgang verleiht. Alle vier Sorten werden als Aromahopfen klassifiziert, aber der subtile Geschmack von Tettnanger gibt ihm einen gewissen Spielraum, um auch als effektiver Bitterhopfen verwendet zu werden.
Sie sind bereit, der Hopfigkeit nachzugehen
Der Vorhang wurde gelüftet und der einst so geheimnisvolle Hopfen birgt keine Geheimnisse mehr für Sie. Wie ein Meisterkoch sind Sie bereit, den perfekten Hopfen auszuwählen und zu verwenden, um Geschmack, Aroma und Abgang zu optimieren.
Ob Sie den Biss Ihres englischen Bitters schärfen oder ein fruchtiges, zitroniges Lambic aufpeppen wollen, die Wahl der richtigen Hopfensorten wird Ihnen helfen, Ihre Ziele bei der Bierherstellung – und beim Biergenuss – zu erreichen.
Happy Brewing!
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