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Wie Rindfleisch wird Schweinefleisch in Ur- oder Großhandelsstücke unterteilt, die sich auf den Teil des Tieres beziehen, von dem sie stammen. Schweinefleisch wird weiter in Einzelteilstücke unterteilt, die im Supermarkt zu finden sind. Bei frischem Schweinefleisch bestimmt das Teilstück den Fettgehalt und die Zubereitungsmethode.

Nur ein Drittel des jährlich produzierten Schweinefleischs wird frisch verkauft. Der Rest wird gepökelt, geräuchert oder verarbeitet. Das Pökeln war einst eine Methode, um Fleisch zu konservieren, damit es den ganzen Winter über verfügbar war. Heute wird Schweinefleisch wegen des Geschmacks gepökelt, und obwohl die Methode die Haltbarkeit von gepökeltem Schweinefleisch verlängert, muss das meiste gepökelte Schweinefleisch gekühlt aufbewahrt werden.

Frisches und gepökeltes Schweinefleisch sind sehr unterschiedlich, daher werden sie im Folgenden separat behandelt.

Frisches Schweinefleisch

Schweinebein: Frische Schinken stammen aus der Keule des Schweins. Die ganze Keule kann als ein Schinken verkauft werden, der 10 bis 14 Pfund wiegt. Häufiger wird sie in die Keulenhälfte und die Schenkelhälfte unterteilt, wobei die Keulenhälfte viel fleischiger ist. Diese Teile werden mit oder ohne Knochen verkauft. Sie können auch Oberkeule (Innenbraten) finden. Manchmal werden Scheiben aus der Keule geschnitten und als Schweineschnitzel verkauft. Die Keule kann gebraten oder geschmort werden, und Keulenschnitzel können gebraten, geschmort oder sautiert werden.

Schweine-Lende: Dieser Teil des Schweins liefert die größte Anzahl an frischen Teilen und auch das magerste, mit Fleisch, das zart und geschmackvoll ist. Die Lende wird in drei Teile unterteilt: die Schaufel, die der Schulter am nächsten ist, die mittlere Lende und das Filet, das dem Bein am nächsten ist. Sie können auch Koteletts aus der oberen Lende und Koteletts aus der mittleren Lende finden. Die Koteletts an den beiden Enden sind nicht so zart wie das mittlere Lendenstück, daher ist das mittlere Lendenstück das teuerste. Sie werden sowohl Braten als auch Koteletts mit oder ohne Knochen finden. Dicke Koteletts – ein Zoll oder mehr in der Dicke – können gebraten, sautiert oder geschmort werden. Braten kann gebraten oder geschmort werden.

Schweinefilet: Das Filet kommt aus der mittleren Lende. Es wird oft allein als Braten verkauft und ist Teil von Lenden- oder Filetkoteletts. Es ist etwa einen Fuß lang und hat an der dicksten Stelle einen Durchmesser von 2 Zoll. Es ist seinen Preis wert – das Fleisch ist außergewöhnlich zart, und das Filet ist das magerste Teilstück von frischem Schweinefleisch. Braten oder schmoren Sie das ganze Lendenstück. Es gart schnell. Oder schneiden Sie es in Medaillons und braten Sie die Scheiben an.

Schweinekronenbraten: Aus der Lende stammt auch der beeindruckende Kronenbraten, bei dem zwei Mittelrippenbraten kreisförmig zusammengefügt werden, um eine Mulde zu bilden, die gefüllt und dann gebraten werden kann. Kronenbraten werden in der Regel bei einem Metzger bestellt, da das Rückgrat entfernt oder geknackt und die Rippenenden abgeschnitten werden müssen. Das Schulterende der Lende ergibt Country-Style-Rippchen, die keine echten Spareribs sind (Spareribs kommen von der Seite). Sie sind fleischiger und magerer als Spareribs und können geschmort, gebraten oder gegrillt werden.

Schweineschulter: Aus dieser Abteilung kommen zwei große Schweinebraten, der Boston Butt (oder Schulter) und die Picknick-Schulter, die eigentlich das Vorderbein des Schweins ist. Ein Boston Butt-Braten ist geschmackvoll, enthält aber viel Sehne. Er wird am besten geschmort, um dieses Bindegewebe aufzulösen. Picknickschulter kann gebraten oder geschmort werden. Sie können diese Braten auch in Stücke schneiden – oder den Metzger damit beauftragen -, sie marinieren und dann grillen oder braten.