Fragen Sie sich, was der Unterschied zwischen Kuchenmehl, Brotmehl und Gebäckmehl ist? Oder versuchen Sie herauszufinden, welches Sie verwenden sollten? Lesen Sie weiter und holen Sie sich Tipps von der Yankee Food Editor Amy Traverso.
FRAGE:Was ist der Unterschied zwischen Kuchenmehl und Gebäckmehl
Was ist der Unterschied zwischen Kuchenmehl und Gebäckmehl? Und was ist mit Brotmehl? Ist es in Ordnung, Allzweckmehl in Rezepten zu ersetzen, die eine bestimmte Mehlsorte verlangen?
ANTWORT
Einfach ausgedrückt, geht es bei der Wahl des richtigen Mehls darum, die Menge an Gluten im Teig zu kontrollieren. Was also ist Gluten? Es ist eine Proteinstruktur, die den Teig sowohl fest als auch elastisch macht – denken Sie an einen gut gekneteten Brotteig und wie er sich wie ein großes Gummiband anfühlt. Brotmehl wird aus „hartem“ Mehl gewonnen, das einen höheren Proteingehalt hat und somit mehr Gluten produziert, was es perfekt für Pizzateig, Brot und jedes andere Rezept macht, das ein wenig mehr Elastizität und Zusammenhalt benötigt.
Der Unterschied zwischen Kuchenmehl und Gebäckmehl | Yankee Kitchen
Gebäckmehl wird aus „weichem“ Mehl hergestellt, was bedeutet, dass es viel weniger Proteingehalt hat und weniger Gluten produziert. Durch die Glutenbänder sind Teige, die mit Backmehl hergestellt werden, zart und flockig und halten nicht so fest zusammen. Aber genau so mögen wir es. Denn wer will schon eine Gummikruste? Kuchenmehl hat einen noch geringeren Proteingehalt als Gebäckmehl, aber nicht viel. Es hat gerade genug Eiweiß, um dem Kuchen ein wenig Struktur zu geben, aber nicht genug, um ihn zäh zu machen.
Allzweckmehl, das eine Mischung aus harten und weichen Mehlen ist, fällt in die Mitte dieses Glutenspektrums, und es funktioniert gut in den meisten Backwaren. Ihre Kuchen werden vielleicht nicht ganz so zart sein, aber in den meisten Fällen werden sie trotzdem gut gelingen. Es ist alles nur eine Frage des Grades. Kekse, Tortenböden, Muffins, schnelles Brot und Scones funktionieren alle gut mit Allzweckmehl.
Die Entwicklung von Gluten ist auch der Grund, warum Sie in Rezepten angewiesen werden, Ihren Teig nicht zu übermischen. Sobald Sie Wasser (oder eine andere fettarme Flüssigkeit) zu Mehl hinzufügen, beginnen sich Glutenbänder zu bilden, und je mehr Sie den Teig kneten oder rühren, desto mehr beginnen sich diese elastischen Bänder zu verbinden. Wenn Sie Allzweckmehl für einen Kuchen oder eine Kuchenkruste verwenden, hören Sie mit dem Kneten auf, sobald alles zusammenkommt. – Amy Traverso
Dieser Beitrag wurde erstmals 2014 veröffentlicht und wurde aktualisiert.