Welcher Käse kommt auf die Pizza? Nun, Mozzarella-Käse ist der beste Käse für Pizza. Aber der amerikanische Regionalgeschmack – und die Wissenschaft – sagen, dass er nicht der einzige ist. Wir helfen Ihnen, Ihre Pizza zu verbessern!
Die Pizza kommt an Ihren Tisch, ihre würzigen Aromen lassen nur den Belag und die Tomatensoße erahnen, die unter einer Decke aus geschmolzenem Käse liegt … eigentlich ist sie eher ein Trostpflaster, reichlich golden und einladend mit gerösteten, gebräunten Flecken, die Sie einladen, einzutauchen. Wenn die Scheibe vom Rest des Kuchens abgehoben wird, folgen ihr diese herrlichen elastischen Stränge von der Pizzapfanne bis zu Ihrem Teller wie Harfensaiten himmlischen Geschmacks: Geschmack, der das Versprechen von Aussehen und Textur mehr als einlöst.
Das ist der Grund, warum Menschen Pizza lieben, und es ist der Grund, warum so viele ihre Treue zu der Pizzeria schwören, die genau das richtige Erlebnis liefert. Für manche ist es die Kruste, andere schwärmen für ein bestimmtes Soßenrezept… aber genauso wahrscheinlich ist es die perfekte Kombination von Käsesorten für Pizza.
Aber Moment – ist Pizzakäse nicht einfach nur Mozzarella? Ganz und gar nicht…aber natürlich muss jede Diskussion über den besten Käse für Pizza mit Mozzarella beginnen. Schließlich ist Mozzarella der beliebteste Käse in Amerika, und das alles nur wegen der Pizza. (Der beliebteste Käse zum Knabbern ist Cheddar.)
Viel Mozzarella
Mozzarella gilt aus einigen Gründen als der beste Käse für Pizza: sein zarter, milchiger Geschmack, seine glatte, elastische Textur und seine fabelhafte Schmelzfähigkeit. Die Textur kommt vor allem daher, dass es sich um einen Pasta-Filata-Käse handelt („gesponnener Teig“ auf Italienisch). Diese Käsesorten werden während der Herstellung geknetet, um ihnen eine dehnbare Konsistenz zu geben, die zu diesen köstlichen Strängen führt, die wir kennen und lieben.
Es gibt verschiedene Arten von Mozzarella: Vollmilch und teilentrahmt, frisch und gereift, und Mozzarella di Bufala, das italienische Original aus der Milch von domestizierten Wasserbüffeln. Da es in den USA nicht sehr viele Wasserbüffel gibt, können Sie davon ausgehen, dass Ihr Mozzarella aus Wisconsin von einer Kuh stammt.
Fett und Kalorien beiseite, der Hauptunterschied zwischen Vollmilch- und teilentrahmtem Mozzarella ist, dass die Vollmilchversion besser schmilzt, während teilentrahmter Mozzarella schneller braun wird. Weder das eine noch das andere ist besser; es hängt wirklich davon ab, was Sie mit Ihrem Käse erreichen wollen.
Was die Frage nach frischem oder gereiftem Mozzarella angeht, so ist das wiederum eine Frage der Vorliebe. Puristen neigen dazu, frischen Mozzarella zu bevorzugen – entweder di bufala oder die Kuhmilchversion, fior de latte -, weil er auf der originalen Pizza Margherita in Neapel, Italien, verwendet wurde. Diese Pizza, die in den 1880er Jahren nach der Königin Margherita von Savoyen benannt wurde, repräsentiert die Farben der italienischen Flagge: rot (Tomate), weiß (Mozzarella) und grün (Basilikum). Das sind die einzigen drei Toppings. Die Soße ist eine einfache Marinara mit Oregano und Knoblauch, und der Mozzarella und das Basilikum sind beide frisch, damit sie so weiß und grün wie möglich sind. Diese Pizza enthält nicht so viel Käse, wie wir es in Amerika gewohnt sind, da alle drei Farben durchscheinen sollen.
Eine Sache, die viele Pizzaliebhaber an der klassischen Margherita nicht mögen, ist jedoch die Tatsache, dass das Wasser des frischen Mozzarellas dazu neigt, sich auszubreiten, Pfützen zu bilden und in die Kruste zu sickern. Während viele Pizzakunden diese matschige Mitte als Maßstab für eine echte neapolitanische Pastete ansehen, bevorzugen die meisten Leute den salzigeren Geschmack und das leichte Schmelzen eines weniger feuchten, gealterten Mozzarellas. Tatsächlich haben sich unsere Freunde von Bon Appétit ziemlich stark für Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt ausgesprochen. Wer eine knusprige Kruste mag, spart sich den frischen Mozzarella lieber für Caprese-Salat als für Pizza auf.
So viel zum Thema Mozzarella…aber Mozzarella ist nur ein Teil der Geschichte.
Die anderen besten Käsesorten für Pizza
Gegenwärtig kann Mozzarella ein bisschen fad sein. Im Allgemeinen ist das gut, weil es den Geschmack der anderen Zutaten durchscheinen lässt… aber viele Pizzabäcker mischen Mozzarella gerne mit anderen Käsesorten für ein tieferes Käseerlebnis.
Es stellt sich heraus, dass Wissenschaftler tatsächlich eine Studie über die besten Käsesorten für Pizza durchgeführt haben. Ein Forscherteam der Universität von Auckland hat sieben Käsesorten – Mozzarella, Provolone, Cheddar, Colby, Edamer, Emmentaler und Gruyère – auf Faktoren wie Feuchtigkeit, freien Ölgehalt und Elastizität getestet. Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt gibt mehr Dampf ab, was zu Blasen (Blister) führt, die braun werden. Öle hingegen führen zu einer geringeren Bräunung, da sie verhindern, dass die Feuchtigkeit leicht verdampft. Und weniger elastische Käsesorten bräunen weniger, weil sich die Blasen nicht bilden.
Die Ergebnisse? Mozzarella ist immer noch der beste Pizzakäse wegen all der oben genannten Faktoren, aber es ist am besten, einen oder mehrere der anderen hinzuzufügen, je nachdem, wie Sie wollen, dass er schmilzt und funktioniert.
Provolone, zum Beispiel, ist ein Pasta-Filata-Käse wie sein Cousin Mozzarella; er weist ähnliche dehnbar-stringige Eigenschaften auf, fügt aber aufgrund eines längeren Reifeprozesses etwas mehr Geschmack hinzu. Und weil er mehr Öl produziert (wie auch der Gruyère), führt er zu einer weniger gebräunten Oberfläche und einer glatteren Textur.
Cheddar-Käse hingegen führt aufgrund seiner „kleinen Elastizität“ zu weniger Blasenbildung und einer einheitlicheren Farbe. Das Gleiche gilt für Colby und Edamer.
Wie stellt man also den besten Käse für Pizza her? Das kommt darauf an, was Sie suchen. Ein Käse, der nicht zu empfehlen ist, ist jedoch Parmesan. Wow, Moment mal! Warum stehen dann all diese Streuer mit geriebenem Parmesan auf jedem Pizzeria-Tisch? Lassen Sie uns das klarstellen: Parmesan sollte niemals in Ihre Käsemischung zum Backen gegeben werden. Wegen der Trockenheit dieses Hartkäses schmilzt er nicht… und sein delikater Geschmack wird durch hohe Hitze ruiniert. Ja, Parmesankäse gehört auf Ihre Pizza – aber er sollte frisch gerieben oder als Garnierung auf eine gerade gebackene Pizza gehobelt werden.
Brick Cheese Pizza
Eine andere Käsesorte, die man in bestimmten Gegenden auf der Pizza finden kann, ist Wisconsin Brick Cheese. Und mit bestimmten Gegenden meinen wir speziell Detroit. Aus irgendeinem Grund fügen die Pizzabäcker in Detroit Brick Cheese zu ihrem normalen Mozzarella hinzu. Manche bauen ihre Pizzen wie gewohnt, andere umgekehrt, indem sie Würfel von Brick-Käse direkt auf die Kruste geben, bevor sie Sauce und Belag auftragen. Aber Vorsicht! Wir sprechen hier NICHT von Brick nach deutscher Art. Dieser Käse ist ähnlich wie sein Cousin, der Limburger, schmierig gereift und sollte entsprechend verwendet werden. Es gibt tatsächlich ein Rezept für Limburger Pizza, und Sie könnten sicherlich German-style Brick in dem Rezept ersetzen, aber wenn jemand eine Pizza im Detroit-Stil erwartet, würde er eine scharfe Überraschung erleben!
Wenn Sie keinen normalen Brick-Käse finden, können Sie Ihren Mozzarella mit Münster, Monterey Jack oder Bauernkäse mischen.
Genauso wie Detroit seinen eigenen Pizzastil hat, so hat auch St. Louis seinen eigenen. Pizza im St. Louis-Stil hat typischerweise eine sehr dünne, ungesäuerte, crackerartige Kruste und wird in Quadrate geschnitten (bekannt als „Party Cut“ oder „Tavern Cut“). Das Hauptunterscheidungsmerkmal der St. Louis-Pizza ist jedoch der Käse: nämlich Provel. Dieser weiße pasteurisierte Schmelzkäse ist ähnlich wie Velveeta, hat einen niedrigen Schmelzpunkt und wird aus Cheddar, Schweizer und Provolone-Käse hergestellt. Provel ist außerhalb von St. Louis nur selten zu finden. Wenn Sie also versuchen wollen, den Geschmack – aber nicht die Textur – der St. Louis-Pizza zu kopieren, ersetzen Sie eine Mischung aus Baby Swiss, weißem Cheddar und Provolone.
Spielen Sie mit verschiedenen Käsekombinationen herum und finden Sie die Mischung, die Ihrem persönlichen Geschmack entspricht. Sie werden die besten Pizzen Ihres Lebens machen!